Conosci gli impasti base usati in pasticceria? Ingredienti semplici per dolci da favola

“Uova, latte e farina… com’è scritto nel libro di cucina”. La citazione arriva da uno dei cartoni Disney più amati, La bella addormentata nel bosco: poche parole che subito ci fanno capire che le tre fate madrine stanno per preparare un dolce, nello specifico la torta per il sedicesimo compleanno di Aurora. A questi semplici ingredienti possiamo aggiungere il burro, lo zucchero, lo yogurt, il lievito, l’acqua, spesso anche l’olio (extravergine e di semi) e un pizzico di sale: si tratta dei mattoncini fondamentali per costruire i diversi impasti base che vengono usati in pasticceria. Pasta frolla, pan di Spagna, pasta choux, sono tutte realizzate combinando insieme i vari elementi, ciascuno con la propria funzione: ci sono gli amidi, i grassi, i liquidi che lavorati in un determinato modo conferiscono al prodotto finale la caratteristica struttura, spugnosa o friabile, alta o fine, con cui realizzare dolci morbidi, tipo rotoli e cake pannose o più fragranti, dalle crostate ai biscotti. Vediamo quali sono gli impasti più utilizzati e qualche versione alternativa che viene incontro anche a esigenze specifiche, per esempio celiachia, intolleranza al lattosio o dieta vegana.

Pasta frolla

Uno degli impasti più tradizionali della pasticceria per fare tartellette, crostate e biscotti è la pasta frolla, che si realizza con farina, burro, zucchero e uova e si può aromatizzare a piacere, con la scorza di limone o la vaniglia. Il segreto per un’ottima riuscita è quello di avere ingredienti freddi e lavorarli velocemente, con un passaggio in frigorifero una volta assemblati, così da stendere il panetto senza problemi. Di pasta frolla ne esistono numerose varianti: per esempio, c’è la pasta frolla montata, adatta a preparare i classici biscotti da tè che non necessita di tempo di riposo e ha una consistenza più morbida, per cui si usa il sac à poche e non il matterello per darle la forma. Poi ci sono le alternative senza glutine, senza uova, all’acqua (priva di ingredienti di origine animale), all'olio e quelle con l’aggiunta di farine diverse dalla 00, come di mandorle o nocciole, che donano aromi e sapori caratteristici.

Pasta brisée

La pasta brisée è un altro classico per realizzare crostate e tartellette, ma si rivela versatile anche nelle preparazioni salate, come le quiche. L’impasto è a base di acqua, farina e burro: anche in questo caso è importante che gli ingredienti siano freddi, per procedere alla prima fase della sabbiatura, ovvero creare un composto “bricioloso” mescolando burro freddo a tocchetti e la farina. Rispetto alla frolla, però, non contiene uova e zucchero, rivelandosi una base ancora più neutra.

Pasta sfoglia

La scegliamo soprattutto nella sua versione già pronta in ricette dolci tradizionali (tipo il millefoglie) e più creative (tipo fagottini e girelle) in quanto molto pratica e facile da utilizzare. Realizzarla in casa, infatti, non è affatto semplice: nonostante servano solo farina, acqua e burro, la pasta sfoglia richiede molta manualità, in quanto necessita di due lavorazioni diverse (chiamate pastello e il panetto) che devono essere inglobate tra loro stendendole con il matterello e piegandole più volte, fino a ottenere una sfoglia sottile e leggera.

Pasta sablée

La pasta sablée è una frolla perfetta per biscotti – ma anche crostate e tartellette – che ha come peculiarità quella di un impasto a base di burro, farina, zucchero a velo e tuorli: lavorandoli insieme il risultato è una consistenza sabbiosa (da qui il nome) e burrosa, che una volta cotta in forno diventa friabile e fragrante. Nella pasticceria francese la si preferisce alla frolla classica: la quantità di burro, in proporzione, è molto generosa.

Pasta choux

Conosciuta anche come pasta bignè, la pasta choux è la base per realizzare i piccoli dolcetti caratterizzati da una cavità all’interno, perfetti per essere farciti con panna e creme, diventando per esempio un goloso profiteroles e degli irresistibili éclair. Gli ingredienti sono acqua, burro, farina, uova e un pizzico di sale: l’impasto viene prima cotto in una casseruola, facendo attenzione a incorporare un uovo alla volta, e poi in forno, dove si gonfia, dorandosi leggermente all’esterno, mentre dentro è vuoto.

Pan di Spagna

Il pan di Spagna non ha bisogno di presentazioni: è uno degli impasti più celebri della pasticceria, compresa quella casalinga. Il suo grande merito è quello di essere (quando fatto a regola d’arte) soffice e arioso, conferendo leggerezza a dolci che, solitamente, non lo sono, in quanto si utilizza spesso per preparazioni scenografiche dalle molteplici farciture. Per realizzarlo bastano uova, farina e zucchero (con l’aggiunta di fecola di patate e aromi, come vaniglia o limone): no, non c’è lievito. Per renderlo così morbido e alto bisogna montare bene e a lungo le uova con le fruste elettriche. Essendo una base neutra, subisce diverse variazioni: le più comuni sono il pan di Spagna al cacao, il pan di Spagna senza glutine e quello senza uova.

Pasta genovese

Stretta parente del pan di Spagna, probabilmente progenitrice, è la pasta genovese, detta anche génoise. Anch’essa protagonista di golosi dolci, differisce dal precedente per due fattori: il primo è l’aggiunta di burro, mentre il secondo vede le uova montate a bagnomaria. Il prodotto finale risulta quindi più soffice e umido, risultando perfetta per torte a strati.

Impasto sponge cake

Simile al pan di Spagna, ma più burroso è anche l’impasto per la sponge cake: morbido, alto e, per l’appunto spugnoso, è una delle preparazioni must have del cake design, in quanto garantisce una base stabile a dolci con decorazioni spettacolari o big size. Si tratta di un classico che non arriva dalla Francia, ma dai paesi anglosassoni, dove la più nota applicazione in Gran Bretagna è quella nella Victoria sponge cake, la torta preferita dalla Regina Vittoria farcita con panna montata, formaggio spalmabile e confettura di lamponi.

Pasta biscotto

Restando sempre nell’orbita del pan di Spagna, un impasto che ci somiglia ma che ha una destinazione d’uso più mirata è quello con cui si realizza la pasta biscotto, o pasta biscuit. Si presenta morbida, elastica e flessibile, meno spessa del pan di Spagna, pensata principalmente per essere avvolta su se stessa, ideale per confezionare rotoli farciti di ogni foggia, da quello alla marmellata a quello panna e fragole.

Pasta lievitata per brioche

Concludiamo la rassegna con la pasta lievitata per brioche, con la quale realizzare prodotti leggeri e morbidi, come il pain brioche, la brioche col tuppo, la brioche al cioccolato. Non esiste una ricetta universale, ma la caratteristica che contraddistingue questi prodotti da forno dolci è quella di un impasto ricco (solitamente con farina, uova, burro, latte, zucchero) che subisce lievitazioni più o meno lunghe, al fine di risultare sofficissimo e per nulla pesante.