Coniglio alla stimpirata: la ricetta del piatto siciliano ricco e saporito

Il coniglio alla stimpirata, o alla stemperata, è una preparazione tipica della tradizione gastronomica siciliana, in particolare delle città di Ragusa, Gela e Agrigento. Sontuosa e ricca di aromi, è anche molto semplice da realizzare: fondamentale è l'acquisto di un ottimo coniglio che viene prima fatto rosolare in padella con un filo di olio, poi insaporito con odori, capperi e olive verdi, e infine sfumato con l'aceto di vino bianco, ingrediente un tempo utilizzato per stemperare il gusto pungente della selvaggina. L'aggiunta finale del miele e dell'uvetta bilanceranno la loro naturale acidità, creando un mix agrodolce irresistibile e immediatamente riconoscibile. Preparatelo in anticipo – preferibilmente il giorno precedente – per dare modo al condimento di maturare e ai sapori di legare: vi basterà semplicemente scaldarlo e servirlo come secondo piatto in occasione del pranzo della domenica. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Step 1

Step 1

Mondate la carota e la costa di sedano. Poi sciacquateli, asciugateli e affettateli finemente 1.

Mondate la carota e la costa di sedano. Poi sciacquateli, asciugateli e affettateli finemente 1.

Step 2

Step 2

Sciacquate il coniglio sotto l'acqua corrente fredda, quindi tamponatelo con un foglio di carta assorbente da cucina 2 e poi infarinatelo leggermente.

Sciacquate il coniglio sotto l'acqua corrente fredda, quindi tamponatelo con un foglio di carta assorbente da cucina 2 e poi infarinatelo leggermente.

Step 3

Step 3

Fate rosolare il coniglio in una capiente padella con un filo d'olio, avendo cura di sistemarlo in un unico strato. Giratelo, fatelo dorare anche dall'altro lato e poi sfumate con il vino bianco 3.

Fate rosolare il coniglio in una capiente padella con un filo d'olio, avendo cura di sistemarlo in un unico strato. Giratelo, fatelo dorare anche dall'altro lato e poi sfumate con il vino bianco 3.

Step 4

Step 4

Levate il coniglio e tenetelo in caldo. Aggiungete un filo d'olio al suo fondo di cottura e fatevi rosolare lo scalogno tritato, la carota, il sedano, qualche foglia di menta e i capperi 4.

Levate il coniglio e tenetelo in caldo. Aggiungete un filo d'olio al suo fondo di cottura e fatevi rosolare lo scalogno tritato, la carota, il sedano, qualche foglia di menta e i capperi 4.

Step 5

Step 5

Sciacquate una manciata di olive e aggiungetele in padella insieme ai pinoli e all'uvetta, precedentemente ammollata e ben strizzata 5. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.

Sciacquate una manciata di olive e aggiungetele in padella insieme ai pinoli e all'uvetta, precedentemente ammollata e ben strizzata 5. Mescolate e fate insaporire per qualche minuto.

Step 6

Step 6

Aggiungete il coniglio e qualche foglia di alloro, poi salate e sfumate con l'aceto. Fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il miele 6, mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Profumate con una macinata di pepe. A questo punto aggiungete 1 bicchiere di acqua e fate cuocere su fuoco medio per circa 20 minuti, monitorando il livello di umidità del fondo di cottura.

Aggiungete il coniglio e qualche foglia di alloro, poi salate e sfumate con l'aceto. Fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete il miele 6, mescolate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Profumate con una macinata di pepe. A questo punto aggiungete 1 bicchiere di acqua e fate cuocere su fuoco medio per circa 20 minuti, monitorando il livello di umidità del fondo di cottura.

Step 7

Step 7

Appena il coniglio sarà tenero, spegnete, coprite e fate riposare per almeno 3 ore, quindi trasferite in un piatto da portata e servite 7.

Appena il coniglio sarà tenero, spegnete, coprite e fate riposare per almeno 3 ore, quindi trasferite in un piatto da portata e servite 7.

Consigli

Il coniglio alla stimpirata si consuma abitualmente a freddo: il consiglio è di prepararlo il giorno precedente, per consentire ai sapori di amalgamarsi perfettamente, e gustarlo a temperatura ambiente nelle stagioni più calde; in quelle con temperature più rigide, vi basterà scaldarlo leggermente – poco e molto delicatamente – e poi portarlo in tavola (cucinatelo comunque sempre in anticipo).

Ricco di aromi e contrasti, è bene accompagnare il coniglio alla stimpirata con un contorno di verdure semplice e delicato, come una padellata di zucca, e completare il tutto con qualche fettina di pane tostato per poter fare la scarpetta nel delizioso sughetto.

Come per tutte le ricette della tradizione, ne esistono numerosissime versioni diverse: c'è anche chi aggiunge alla preparazione un po' di passata di pomodoro oppure della scorza di arancia grattugiata. È possibile anche unire altre verdure, come le zucchine o i peperoni, se la stagione lo consente, oppure con la stessa tecnica di preparazione potete cucinare anche il pollo o il pesce spada. Dovrete sempre lasciarli riposare per qualche ora prima di gustarli.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la zucca in agrodolce, altra ricetta tipica siciliana, o le cipolle in agrodolce. Se, invece, desiderate sperimentare altre preparazioni con protagonista questa carne bianca, realizzate anche il coniglio alla ligure o quello all'ischitana.

Conservazione

Il coniglio alla stimpirata si conserva in un apposito contenitore ermetico per almeno 2-3 giorni in frigorifero.