Con o senza ossa: come è meglio cuocere la carne

Quando si parla di ossa in riferimento alla carne, il primo collegamento che si fa è quello con il brodo, in quanto se vengono utilizzate anche le prime, questo sarà senza dubbio più saporito. Ma è davvero così? E i tagli che non prevedono l’osso, come per esempio l’entrecôte o le fettine, hanno quindi un gusto meno intenso di una fiorentina o di una T-bone?

In realtà non è così: togliere o lasciare le ossa non influisce in modo particolarmente evidente su tutti i tipi di carne; per esempio sono utili nel pollo al forno, così da regolare la cottura di petto e coscia e sono invitanti delle costine con attaccato il loro grasso, che dà morbidezza e succosità. L’ossobuco, per esempio, è gustoso perché è un taglio che vede la presenza di una sezione con midollo, che si scioglie a contatto con il calore. Un carré di agnello e di maiale può rivelarsi complicato da cuocere all’interno, soprattutto se non si è pratici, con il risultato di portare in tavola un piatto dal cuore crudo e quindi immangiabile, così come un arrosto disossato è più semplice da tagliare e servire.

Le ossa donano sapore alla carne?

Rispondiamo subito alla domanda. L’osso in quanto tale non dona sapore alla carne dato che è composto per l’80% da un rivestimento minerale, quindi duro, insipido e che non si disperde nei liquidi (basta pensare alla lunga conservazione dello scheletro). Un’altra parte, invece, è quella interna, dove compare il midollo sopra citato, che ha un alto contenuto di lipidi e di proteine, che si rivela un alimento sostanzioso e nutriente, capace quindi di dare intensità, ma solo se tirato fuori dall’osso, cosa che non succede quando si ha a disposizione un classico pezzo intero.

Terza parte è quella che è attaccata alle ossa, come il tessuto connettivo, la cartilagine e anche il grasso, che possono conferire una nota in più al taglio e sono perfetti da mangiucchiare: per esempio, sono loro che danno sapore al brodo di carne, così come i rimasugli della stessa, e non l’osso tout-court, che perfettamente pulito si rivela inutile allo scopo. Per esempio, una buona marezzatura rende molto più succulento il bovino.

Ciò che viene riconosciuto alle ossa, che siano lunghe, corte, del costato o degli arti inferiori è la capacità di essere dei buoni conduttori di calore, distribuendolo in modo uniforme e salvaguardando la carne a ridosso dai cambiamenti di temperatura, così da farla restare tenera. Parlavamo prima del pollo arrosto: coscia e petto sono pronti in tempi diversi (il petto è più veloce) e quindi come suggerisce lo chef Luciano Tona, è efficace recidere le zampe e far uscire l’osso, che attira e diffonde il calore, così da garantire una cottura simultanea.

Come rendere più saporita la carne?

Abbiamo visto che la carne attaccata all’osso prende più gusto. Come si può dare più golosità a tutto il taglio? Solitamente sono le carni più tenere a essere saporite, come il filetto, il controfiletto, lo scamone, il lacerto: puntare su una materia prima pregiata è un buon punto di partenza, basta pensare all’azione della frollatura o alle maggiori qualità di un pollo ruspante rispetto a un broiler. Le carni dure, spesso quelle dei tagli economici, sono le più soggette ad avere problemi di appetibilità: il nostro suggerimento è quello di intervenire sulla consistenza, facendo in modo di intenerire la carne, utilizzando marinature, cotture lunghe e dolci oppure rompendo le fibre con il batticarne.