Come utilizzare il wok, la pentola cinese bella e versatile

Nato in Cina più di duemila anni fa, il wok è ormai protagonista anche nelle cucine occidentali, dove si è conquistato un posto al sole grazie alla capacità di cuocere in modo versatile, rapido e sano tantissimi ingredienti diversi, tra verdure, carne, pesce e tofu. Il termine padella che si usa per definirlo tende a essere riduttivo nel momento in cui se ne scoprono le tante potenzialità. Si distingue per la sua caratteristica forma svasata e la grandezza, con le misure più standard che vanno dai 28 ai 32 cm: può avere un manico solo o doppio, così da agevolare il movimento di far saltare i cibi. Vediamo come usarlo e le ricette per passare dalla teoria alla pratica.

Perché e quando utilizzare il wok

Essenzialità, efficienza e gusto: potrebbero essere queste le tre parole chiave del wok, visto che offre molteplici vantaggi. Il segreto è tutto nella sua forma: i bordi alti e il fondo concavo, a semisfera, consentono una migliore distribuzione del calore in termini di uniformità e di velocità. Significa che gli ingredienti si cuociono in modo più rapido, preservando consistenza, aromi e sostanze nutritive. Inoltre, data la superficie più stretta della base, è necessario meno olio, cosa che rende i cibi più leggeri. Per questi motivi quella nel wok è considerata una cottura sotto il segno del benessere, ideale per preparazioni stir-fry, ovvero la tipica frittura al salto orientale, dove verdura, pesce, carne, riso e noodles si devono continuamente mescolare per brevissimo tempo. Grazie alla sua profondità, questa pentola può accogliere anche tutto l’olio necessario per una classica frittura a immersione e, con il supporto di una griglia su cui posizionare gli alimenti (o un cestello di bambù), può reggere alla perfezione una più salutare cottura al vapore, versando l’acqua e poi chiudendo con un coperchio.

Consigli per utilizzarlo al meglio

Diciamo subito che non c’è un unico modello di wok e che quindi la prima cosa da tenere in considerazione è quella di sceglierlo in base alle proprie esigenze. I wok tradizionali sono realizzati in ghisa o in ferro, ottimi dal punto di vista della funzionalità, ma che hanno bisogno di una corretta manutenzione al fine di essere naturalmente antiaderenti e si rivelano più pesanti da maneggiare. In commercio è facile trovarne versioni in acciaio inox rivestite in teflon, più pratiche, economiche, ma meno resistenti. Tutto sta nella tua abilità in cucina e nella frequenza di utilizzo. Occhio alla pulizia: niente spugnette abrasive o detergenti aggressivi. Per la lavastoviglie, verifica in base al tuo acquisto, anche se è sconsigliata per la ghisa. Generalmente i wok si adattano ai diversi piani di cottura, compresi quelli a induzione. Per un migliore equilibrio sul fornello a gas si trovano con facilità in vendita dei supporti ad anello pensati appositamente (wok ring) su cui appoggiare la pentola. Ora che hai lo strumento giusto, come usarlo nel migliore dei modi? Per assicurarsi la promessa cottura veloce e omogenea la padella deve essere già calda, con gli ingredienti che vanno inseriti in ordine: si parte da quelli che richiedono più tempo, per poi aggiungere man mano gli altri (per esempio inizia con verdure come carote e zucchine, che si devono intenerire, poi carne e pesce a bocconcini e, infine, gli spaghetti di riso). Per mescolare usa mestoli in legno, spatole in silicone o le bacchette, sempre stando attendo a non impiegare materiali che graffiano la superficie. Vietato anche sovraccaricare il wok: pochi cibi per volta, così da mantenere la temperatura e ottenere quella lieve doratura che fa la differenza. La capienza del wok permette anche di cuocere in contemporanea due alimenti, per esempio dei gamberi insieme a degli asparagi, trattandoli singolarmente.

Idee con il wok: ricette e ispirazioni

Il wok è un alleato perfetto per chi ama sperimentare in cucina. Una delle ricette più semplici (e di grande soddisfazione) da provare è uno stir-fry di verdure: bastano zucchine, peperoni, carote e scalogno tagliati sottili, un filo d’olio, salsa di soia e pochi minuti in padella. Se si vuole un piatto unico, si possono aggiungere pollo a straccetti, gamberi o tofu a cubetti. Per un contorno light e saporito dall’allure esotica ti consigliamo il pak choi, il celebre cavolo cinese che dà il suo meglio saltato nel wok con una salsa agrodolce. Un’altra idea sfiziosa che arriva dall’Oriente, precisamente dalla Thailandia, è il pad thai, un piatti tipico a base di noodles di riso con gamberi, arachidi, germogli di soia, salse e spezie. Anche il riso alla cantonese è ottimo da realizzare con il wok, donando la peculiare nota croccantina ai chicchi già cotti che vengono insaporiti con piselli, prosciutto a dadini e uovo strapazzato. Come visto in precedenza, grazie a un cestello di bambù ecco che possono essere portati in tavola ravioli e baozi, con il wok trasformato in una vaporiera. Se ti piacciono i curry cremosi, la padella è l'ideale per accogliere preparazioni come i gamberi al curry, così come zuppette di cozze e di crostacei.