Come utilizzare il tartufo in cucina: 5 abbinamenti per non sbagliare

Pregiato, elegante, ricercato: il tartufo in cucina è sinonimo di raffinatezza. Non è un prodotto che si trova così facilmente, ha un costo elevato e, in più, è anche molto deperibile, tanto che va consumato nel giro di pochi giorni dall’acquisto. Sfruttarlo al meglio, quindi, si rivela fondamentale per non rovinare l’investimento, oltre che la ricetta. Prima di cucinarlo, è utile sapere che ci sono più varietà di tartufo, che si dividono in modo generico nei due colori: bianco e nero. Il tartufo bianco, più delicato, si valorizza a crudo, lontano dal fuoco, perfetto per essere grattugiato come guarnizione, mentre il tartufo nero ha un aroma che a contatto con il calore si sprigiona maggiormente e, per questo, può essere anche usato come farcitura per pasta fresca o arrosti. Altra raccomandazione: mai pulire il tartufo sotto l’acqua corrente, ma munendosi di spazzolino, pezzuola e, in caso, coltellino (un po’ come si fa con i porcini) se dovessero esserci residui di terra difficili da eliminare. Detto ciò, ecco qualche idea per utilizzarlo senza sbagliare.

1. Pasta con il tartufo

La pasta con il tartufo è un vero e proprio must have: nella sua semplicità, infatti, si tratta di un piatto squisito. La tipologia migliore è quella all’uovo, un ingrediente che si presta a essere associato in diverse forme a questa prelibatezza: spazio quindi ai tajarin tipici del Piemonte, così come alle tagliatelle e alle pappardelle, dalla sfoglia rustica. Senza dimenticare gli gnocchi, che includiamo in questa categoria. Se punti sul tartufo bianco, usalo solo come guarnizione finale grattugiato o a lamelle dopo aver condito la pasta con un buon burro, panna fresca o formaggi cremosi tipo la robiola, che spingono in cremosità. Quello nero, invece, si esalta nell’aroma scaldandolo: via libera alla decorazione come per il precedente – il calore della pietanza darà il suo contributo -, ma anche in veste di farcitura nella pasta ripiena, mescolato con la ricotta per dei ravioli, da servire con il classico burro e salvia, magari arricchito da speck o prosciutto crudo croccante, oppure zucca e funghi insaporiti in padella. Hai dei tortellini o degli anolini da fare in brodo? Una volta impiattati, completa il tutto con il tartufo in lamelle.

2. Risotto al tartufo

Il risotto al tartufo risolve con pochissimi ingredienti, tutti di qualità, una cena per un’occasione speciale. Sia che scegli il tartufo nero o bianco, il modo migliore per non fare errori è quello di unirlo a lamelle sottili o spolverizzato solo al momento di portare in tavola il piatto. Per il resto, si procede con la preparazione di un classico risotto: punta su un Carnaroli o un Vialone nano, che tengono bene la cottura, tosta a secco il riso, fallo sfumare con il vino bianco e poi cuoci per assorbimento con un brodo vegetale leggero. Al momento della mantecatura, hai più opzioni: puoi unire il burro e il grana o il parmigiano grattugiato, in modo tradizionale, oppure usare un formaggio dalla nota piacevolmente acida, come un caprino (anche erborinato) o una robiola, per un tocco gourmet.

3. Uova al tartufo

Se c’è un alimento con cui il tartufo, bianco o nero, va a nozze questo è l’uovo. Lo puoi realizzare in tantissime varianti diverse e tutte gustose: un classico uovo strapazzato, infatti, può essere decorato con scaglie di tartufo e poi servito come antipasto su un crostino, oppure l’uovo al tegamino o l’uovo in camicia, caratterizzati dal tuorlo morbido e semi-liquido sono ideali per creare combinazioni con fondute di formaggi alla base (dalla fontina al taleggio, passando per il grana) e tartufo a lamelle e grattugiato alla fine, così da creare sfiziosi giochi di consistenze e sapori.

4. Tartare al tartufo

Un altro binomio con cui andare a colpo sicuro per valorizzare il tartufo in cucina è quello con la carne cruda. Si tratta di un abbinamento tipico in Piemonte, che unisce due eccellenze del territorio come la fassona, la razza bovina piemontese nota per avere una carne magra di alta qualità e il tartufo, appunto, bianco (dal gusto più delicato) o nero (più intenso). Affidati al macellaio di fiducia per comprare la carne della tartare: opta per tagli come filetto, lombata, scamone, fesa, noce o magatello, puoi tritarla al coltello a casa oppure farlo fare direttamente a lui. Ricorda di consumare la carne nel giro di qualche ora in quanto è fondamentale che sia di prima scelta e fresca. Puoi condirla in svariati modi, anche se con quello classico non si sbaglia mai: amalgama alla polpa sale, pepe, olio, tabasco, salsa Worcester, mentre lascia da parte tritati lo scalogno, il prezzemolo, i cetriolini, i capperi e la senape, che vengono uniti in seguito dal commensale. Una volta formato con il coppapasta il medaglione, aggiungi sopra il tuorlo d’uovo (facoltativo) e il tartufo a lamelle. Una variante può essere il carpaccio: alla ricetta basic, togli la rucola e sostituiscila con scaglie di tartufo.

5. Olio e salse al tartufo

L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo (tipo la pasta alla norcina). Bisogna però fare attenzione: la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non significa che fanno male, ma che del vero tartufo hanno molto poco. Affidati quindi solo a olio e salse (dalle creme al burro) di grande qualità, dove il costo e l’etichetta sono dei buoni indicatori per orientarsi. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette, che siano bruschette, panini, primi o secondi la peculiarità distintiva del tartufo.