Come usare la tajine, la pentola che dà il nome al piatto tipico maghrebino

Se hai visitato il Marocco o hai familiarità con la cucina maghrebina ti sarà sicuramente capitato di incontrare la tajine. Questo termine viene usato per indicare due elementi della cultura gastronomica marocchina (in realtà di buona parte del nordafrica): tajine è il nome del piatto tradizionale, uno stufato molto ricco e dalla lenta cottura che può essere a base di carne, pesce o verdure, ma è anche il nome del tegame in cui viene cotto. Si tratta di una pentola realizzata in terracotta, dalla pancia rotonda e dall’iconico coperchio conico, che permette di cuocere al vapore tutta una serie di pietanze. Scopriamo qualcosa in più sulla tajine e su come utilizzarla per preparare piatti deliziosi.

Cos'è la tajine e da dove viene

La tajine è la pentola tipicamente marocchina, ma diffusa in buona parte del Nord Africa, in cui viene preparato l’omonimo piatto stufato. La forma particolare e facilmente riconoscibile della tajine non è casuale: la parte inferiore è abbastanza capiente, panciuta e con i bordi leggermente rialzati in modo che possa contenere tutti gli ingredienti da cucinare, mentre il coperchio ha una forma conica il cui scopo è di convogliare il vapore che si forma all’interno della casseruola verso il basso in modo da impedire agli aromi di disperdersi e mantenere umida la pietanza, darle il tempo di cuocersi lentamente senza seccare, acquisendo invece sapore e morbidezza.

In origine la cottura tramite tajine avveniva appoggiando direttamente la pentola sulle braci, oggi invece spesso si trovano pentole dal fondo di metallo, in modo che si possa porre direttamente sui fornelli a gas di casa. Se ne acquisti una tradizionale vecchio stile, quindi senza il fondo rinforzato, puoi usare un frangi fiamma che oltretutto aiuterà a diffondere meglio il calore sul fondo della pentola.

La particolarità della cottura con la tajine è proprio dovuta a questi vapori trattenuti all’interno, che mantenuti sul cibo e dentro la pentola permettono agli aromi degli alimenti di non disperdersi come avviene con le pentole tradizionali, rendendo così il gusto dei piatti ancora più intenso. Inoltre, proprio perché i cibi grazie al vapore si cucinano nei loro stessi liquidi, questa cottura non richiede l’aggiunta di grandi condimenti al di là delle spezie, con il risultato che i piatti sono anche piuttosto light.

Consigli di utilizzo

Oggi in commercio si trovano tajine di tutti i tipi realizzate anche con materiali non tradizionali, ma se vuoi provare l’esperienza completa e reale di questa particolare cottura ti consigliamo di acquistare una tajine tipica in terracotta, anche perché diventa anche un bellissimo oggetto di arredo: se ne trovano di bellissime, smaltate o meno, decorate, dai colori sgargianti o semplicemente lasciate al naturale.

Se acquisti una tajine interamente di terracotta ricorda che, prima del primo utilizzo, dovrai procedere a una operazione di “attivazione” della pentola, ovvero la devi rendere abile all’utilizzo. La tajine nuova va immersa in acqua per qualche ora, poi va asciugata con cura, cosparsa internamente di olio e lascia temperare in forno a 150° C per circa un paio d’ore. Trascorso questo tempo dovrai lasciarla freddare nel forno spento, lavarla con acqua calda e un pizzico di limone o aceto e asciugarla con cura; non usare mai saponi o detergenti per lavare la tajine.

Una volta svolta questa pratica la tua tajine è pronta per essere utilizzata:  si tratta di un tipo di cottura lunga, che richiede del tempo e qualche accortezza. Per utilizzare al meglio questa tecnica ricorda di:

• assicurarti che all’interno si crei il vapore giusto, quindi se gli ingredienti che hai scelto di cucinare non contengono acqua a sufficienza dovrai aggiungere dei liquidi tu a inizio cottura;
• inserire per primi gli ingredienti che richiedono una cottura più prolungata, partendo dal centro verso l’esterno e assicurandoti che siano a contatto con il piatto. Gli altri vanno aggiunti sopra questi, eventualmente anche in corso di cottura;
• regolare il fuoco in modo che non sia mai troppo alto ma che rimanga medio, dolce e costante senza mai subire sbalzi;
• non preoccuparti se vedi uscire vapore dall’alto della pentola, è il segno che la cottura procede nel modo giusto;
• non usare olio, sale e altri tipi di grassi per condire gli alimenti in cottura: si cucineranno con il loro succhi naturali, mentre a fare davvero la differenza è l’utilizzo delle spezie.

Come usare la tajine: quali alimenti cucinare

La tajine è famosa per la preparazione dell’omonimo piatto tipicamente maghrebino, ovvero una sorta di stufato speziato e dalla lunga cottura che si può realizzare con gli ingredienti più vari: tra le più diffuse spiccano la tajine di pollo e la tajine di manzo, entrambe arricchite da verdure e spezie e servite insieme al cous cous, ma puoi realizzare anche tajine con agnello, con vitello, di sole verdure se non mangi la carne, di pesce usando per esempio il baccalà.

La tradizione è molto varia e conta tantissime ricette e preparazioni diverse che puoi modificare secondo i tuoi gusti, dosando le spezie e miscelandole a tuo gusto fino a rendere un piatto speciale. Tra le ricette con abbinamenti più particolari, molto diffuse nella tradizione del Nord Africa, puoi provare a realizzare il mqualli a base di pollo, olive e limone (noi lo abbiamo cucinato in padella, mi si adatta anche alla cottura in tajine), il kefta, cioè polpettine di agnello e manzo con cipolle o il mrouzia, carne di agnello addolcita con miele e uvetta, che viene servita con un spezie e mandorle tostate. Anche le uova vengono utilizzate spesso, come nel tajine bel-bayd, ovvero lo stufato con le uova.