Come utilizzare la colla di pesce: consigli e curiosità sulla gelatina in fogli

La colla di pesce è un addensante di origine animale, presente in commercio come gelatina essiccata sotto forma di fogli: grazie al suo elevato potere gelificante, viene impiegata soprattutto in cucina, per preparazioni dolci e salate. Ideale per semifreddi, creme, gelatine, cheesecake o budini, può essere utilizzata anche per guarnire rustici e torte salate.

Il suo nome deriva dal fatto che anticamente si produceva essiccando al sole la vescica di alcuni pesci. Oggi, invece, la colla di pesce si ricava da parti interne di bovini e/o suini e si presenta sotto forma di fogli del peso di circa 2 grammi ciascuno.

Utilizzare la gelatina in fogli è molto facile, occorre solo un po' di attenzione: tieni presente che per un litro di liquido (acqua, latte o panna) saranno necessari 4-5 fogli di colla di pesce. Puoi decidere di scioglierli a freddo o a caldo, a seconda della tipologia di preparazione.

Scopri come usare la colla di pesce seguendo passo passo procedimento, dosi e consigli. Infine, se hai ospiti vegetariani o vegani o vuoi semplicemente sostituirla con un'alternativa di origine vegetale, dai un'occhiata alle nostre proposte: non solo agar-agar, la cui conversione con la gelatina è più semplice del previsto, ma anche gomma di guar, pectina e carragenina.

Come sciogliere la gelatina a caldo

Per sciogliere la gelatina a caldo, inizia ammollando i fogli in poca acqua fredda, per 10 minuti 1. Nel frattempo, scalda l'acqua, il latte (vaccino o vegetale) o la panna. Assicurati che il liquido non raggiunga il bollore e che arrivi a una temperatura massima di 37 °C: per questo passaggio, puoi utilizzare un termometro da cucina.

Trascorso il tempo indicato, sciogli la gelatina nel liquido caldo 2 e fai raffreddare prima di unirla ai composti montati come panna fresca o albumi: se la aggiungessi quando è ancora calda, infatti, rischieresti di creare un composto colloso e pieno di grumi. Una volta raffreddata, la colla di pesce è pronta per la gelatinatura, un processo utilizzato per preparare aspic, crostate di frutta e tartine.

Come usare la colla di pesce a freddo

Per usare la colla di pesce a freddo, immergi la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda. Non è necessario che la quantità di acqua sia molta: basteranno 8-9 cucchiai. Fai riposare i fogli per 10 minuti; quindi, strizzali per bene 3.

Lasciali sciogliere in un padellino a fiamma moderata 4 o, in alternativa, nel microonde per 10 secondi. La colla di pesce è pronta per addensare bavaresi e mousse, sia dolci sia salate: ti basterà aggiungerla agli altri ingredienti della ricetta.

Consiglio

In commercio è possibile trovare la colla di pesce anche in polvere o in gel: in questo caso, ti basterà farla reidratare in acqua fredda, trasferirla pochi minuti sul fuoco e farla raffreddare prima di unirla al resto degli ingredienti. In più, potrai trovare anche quella in spray già pronta all'uso, perfetta per "lucidare" frutta o glasse. Solitamente 1 foglio di gelatina (2 grammi) serve per gelificare  circa 100 ml di acqua o di altro liquido a seconda della consistenza che volete ottenere. Per convertire la dose di gelatina in polvere, tieni presente che 1 grammo di polvere corrisponde a 1 g di gelatina in fogli.

Curiosità: che cos'è la colla di pesce

La colla di pesce veniva in origine ricavata dalla vescica natatoria di pesci come lo storione. Oggi, però, viene prodotta a partire dai tessuti connettivi (ossa e cartilagine) di bovini e suini, che contengono una proteina in grado di gelificare. Quest'ultima viene poi essiccata, porzionata e venduta sotto forma di fogli, polvere o gel.

Si tratta di una sostanza ad alto potere addensante, utilizzata soprattutto in cucina, per preparare gelatine, aspic, mousse e coulis. Tuttavia, trova applicazione anche in altri campi, come quello farmaceutico, nella produzione di capsule molli, o quello fotografico. In più, in ambito vitivinicolo, può svolgere una funzione chiarificante.

Quali sono le alternative vegetali alla colla di pesce

La colla di pesce è un'addensante di origine animale e, pertanto, non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana. Tuttavia, esistono diversi addensanti e sostituti della colla di pesce di origine vegetale: non solo amidi, ma anche sostanze estratte da alghe o radici. Vediamo insieme le principali.

Agar-agar

L'agar agar è una polvere proveniente da un'alga, facilmente reperibile in erboristeria. Un cucchiaino di agar agar equivale un foglio di colla di pesce ma per un litro di acqua o latte ti serviranno tra i 4 e i 6 grammi di agar agar. Il procedimento per utilizzarlo è simile: scalda la polvere nel liquido su fuoco basso per circa 5 minuti, fino a ebollizione, quindi lascia raffreddare prima di unirlo al composto da addensare.

Pectina

Ideale per la preparazione di marmellate, la pectina è un addensante naturalmente presenti in alcuni frutti, come la mela o i frutti di bosco. A contatto con zucchero e succo di limone, assumerà una consistenza cremosa.

Carragenina K

Utilizzata soprattutto nell'industria latteo-casearia, questa sostanza è in grado di donare una consistenza cremosa e compatta al tempo stesso. Come l'agar-agar, si tratta di un addensante termoreversibile: con il calore, infatti, ritorna allo stato liquido iniziale.

Gomma di guar

Ottima per gelati e prodotti da forno, la gomma di guar è presente spesso nei dolci e negli alimenti senza glutine. Questo addensante vegetale gelifica velocemente in acqua, assumendo una consistenza collosa.

Oltre a quelle elencate, esistono anche altri addensanti poco conosciuti: tra questi ricordiamo il kuzu, estratto da una pianta leguminosa giapponese.

Come utilizzare la colla di pesce: idee dolci e salate

La colla di pesce è un ingrediente protagonista di tantissime ricetta, sia per la semplicità d'uso che per la facile reperibilità. Se sei in cerca di idee dolci, per esempio, puoi cimentarti nella preparazione della gelatina di fragole, fresca e perfetta per l'estate, o per un aspic di frutta, ideale per un fine pasto d'effetto. La gelatina, poi, viene tradizionalmente impiegata per realizzare la classica panna cotta o addensare la farcia e la decorazione della cheesecake, non solo nella versione dolce, ma anche in quella salata.