Come usare l’olio extravergine d’oliva nei dolci: consigli e ricette

L’olio extravergine d’oliva è un ingrediente capace di esaltare il gusto di moltissimi piatti, dando un twist di sapore e genuinità tipico di tante ricette salate della nostra cucina. Eppure è un alimento che al posto del burro e dell’olio di semi si può utilizzare anche nella preparazione di dolci: lo sapevano bene i contadini del passato, che lo utilizzavano in molte specialità tradizionali, spesso legate alle feste, come le cartellate lucane o pugliesi, immancabili a Natale, o il berlingozzo toscano, ciambellone carnevalesco che si fa risalire al ‘400 e che voleva in origine un impasto a base di olio extravergine d’oliva e vin santo. Non serve però andare così indietro nel tempo per vedere il pregiato olio protagonista nei dolci: anche pasticceri famosissimi come il siciliano Corrado Assenza e la romano-salentina Isabella Potì, ne hanno fatto il proprio cavallo di battaglia in dessert che mescolano contaminazioni e amore per i prodotti del territorio. Scegliere l’olio extravergine d’oliva è quindi una valida alternativa: ecco come impiegarlo al meglio.

Perché usare l'olio extravergine d'oliva nei dolci?

I motivi per cui usare l’olio extravergine d’oliva in pasticceria sono molteplici: prima di tutto si tratta di un grasso di origine vegetale, che quindi può essere preferito da chi ha deciso di compiere una dieta vegana o vegetariana, oppure che si limita nel consumo di derivati animali. In secondo luogo, altri potrebbero soffrire di intolleranza al lattosio o allergia alla caseina, la maggiore proteina del latte, entrambi presenti nel classico burro. O ancora, la ragione potrebbe essere quella di voler un dolce più leggero, visto che il burro è un alimento che contiene per 100 grammi il 48,78 g di grassi saturi, mentre l’olio extravergine d’oliva si ferma a 14,46 grammi. Nulla toglie, infine, di optare per un extravergine semplicemente perché si ha voglia di sperimentare o di alternare le diverse combinazioni con cui si può realizzare un buon dolce casalingo.

Quale olio di oliva scegliere per i dolci?

Gli oli di oliva non sono tutti uguali. L’olio extravergine, quello vergine e quello di sansa sono tutti e tre destinati al commercio alimentare, ma hanno caratteristiche molto diverse tra loro, che li inquadrano in categorie qualitative differenti. L'extravergine è superiore, considerato (in potenza) un prodotto praticamente senza difetti, a bassa acidità, digeribile, ricco di proprietà benefiche e con caratteristiche organolettiche che riportano subito al profumo e al gusto dell’oliva a seconda della tipologia: si tratta di quello più indicato per questo tipo di preparazione, nonostante anche il vergine vada bene, in quanto ha un bouquet con meno personalità, da provare per esempio in questo plumcake, perfetto per la colazione.

Il consiglio per gestire al meglio l’olio extravergine nei dolci è quello di acquistarlo di ottima qualità e di sceglierne uno più leggero e delicato nelle torte da credenza e uno con note più incisive in biscotti e frolle, in un mix di raffinatezza e rusticità. Non ci siamo dimenticati dell’olio di sansa: il suo punto di forza è quello di avere un gusto neutro e molta capacità di conferire croccantezza quindi è più indicato in panificazione o nelle fritture che in pasticceria.

Come usare l'olio extravergine nei dolci

Una volta appurato che l’olio extravergine nei dolci s'ha da fare (parafrasando il Manzoni), non resta che passare dalla teoria alla pratica. Se lo si deve mettere al posto del burro, allora il calcolo è di levare alla quantità di questo il 20%: quindi per 100 grammi di burro se ne utilizzano 80 di olio (e questa proporzione vale per tutti gli oli). Guardando al risultato finale, le ricette che vengono private del burro perderanno la loro burrosità, quindi quell’aroma e quel sapore avvolgente proprio di un prodotto grasso, ma non per questo avranno minore appeal. L’olio extravergine d’oliva garantisce una fragranza diversa, sempre invitante, soprattutto se lo si abbina a ingredienti che ne possono valorizzare le note fruttate, come per esempio gli agrumi, ed è ottimo per alleggerire impasti sì golosi, ma un po’ impegnativi.