Come usare il coltello alla perfezione: scelta, taglio e pulizia

Cucinare bene non vuol dire solo avere ingredienti di qualità, ma anche utilizzare gli strumenti adatti e saperlo fare in modo corretto. E cosa c’è di più importante, quando prepari qualche ricetta, di un coltello? Questo strumento è fondamentale per mangiare a tavola, ma anche per la preparazione “dietro le quinte”.

Sei abituato a usare sempre il coltello da tavola per una questione di praticità, ma se vuoi portare il tuo modo di cucinare a un livello più alto e lavorare come un professionista della cucina, devi imparare che i coltelli non sono tutti uguali. Ne esistono di ogni tipo, più o meno lungo, dentato o a lama liscia, da pane o per sfilettare il pesce, quindi è importante sapere acquistare il modello giusto.

Ma, più importante ancora, è imparare a usarli nel modo corretto, sia per effettuare tagli più precisi degli ingredienti sia per maneggiarli in sicurezza. Inoltre è bene sapere anche come pulire i tuoi coltelli dopo l’utilizzo, in modo che possano durare a lungo nel tempo. Ecco una guida su come scegliere, impugnare, usare e pulire alla perfezione ogni tipo di coltello.

Scegliere il coltello giusto

Tutto parte dalla scelta del coltello giusto, perché ne esistono di diverse tipologie per ogni tipo di tagli: ricorda che non esiste il coltello migliore (al netto, ovviamente, di materiale e qualità), ma solo il coltello giusto. Quando vai ad acquistare i coltelli da cucina, quindi, valuta che tipo di tagli usi più spesso o vuoi provare – per esempio a cubetti, a fette, alla julienne o alla brunoise – e scegli i coltelli adatti per quella tecnica.

In alternativa esistono dei coltelli universali pensati per tagliare quasi tutto ma, essendo un coltello multiuso, i risultati sono leggermente inferiori rispetto a quelli che otterresti con dei coltelli specifici. In generale, un buon kit di base per elevare il taglio dei tuoi ingredienti dovrebbe comprendere:

• Un coltello universale (13 cm) per un ampio ventaglio di alimenti.
• Un coltello da cuoco (20-23 cm) per tritare, sminuzzare, tagliare e fare i cubetti.
• Un coltellino per verdure (8 cm) per pelare, tagliare e rifinire cibi che si tengono in mano
• Un coltello seghettato per pane, dolci, frutta e pomodori.
• Un coltello da carne.
• Uno sfilettatore per il pesce.
• Acciarino elettrico o affilacoltelli casalingo.

Per quanto riguarda la qualità, un buon coltello per essere di livello alto deve avere una lama sufficientemente affilata e resistente, soprattutto che non sia troppo flessibile e che, nel caso di coltelli di grandi dimensioni, non si pieghi durante il taglio degli alimenti più resistenti (per esempio grossi pezzi di carne). Dal punto di vista dei materiali, invece, i coltelli più comuni sono in acciaio inossidabile standard, un materiale abbastanza resistente che non richiede una grande manutenzione, ma se vuoi alzare un pochino il livello cerca i coltelli in acciaio damascato, materiale più lussuoso e costoso che rende però i coltelli estremamente durevoli e affilati.

Tagliare nel modo corretto

L’acquisto di strumenti di qualità è una buona base di partenza, ma anche tu ci devi mettere del tuo: è inutile comprare coltelli specifici e poi non saperli usare nel modo corretto! Imparare a utilizzare i coltelli nel modo giusto vuol dire elevare la tua cucina, ma anche lavorare in sicurezza senza tagliarti con le lame affilate.

La principale tecnica che devi imparare è la così detta "presa a martello": devi tenere il manico del coltello con quattro dita, con l’indice contro il pollice sulla parte anteriore dello strumento. Un’altra versione di questo modo di impugnare il coltello è la "presa a lama", in cui ultime tre dita stringono il manico mentre il pollice e l'indice si appoggiano alla lama. In generale ricorda che, in entrambi i casi, per evitare di tagliarli devi tenere il dito indice piegato e non devi mai posarlo sulla lama.

Ricorda anche che la punta del coltello va tenuta sempre verso il basso, come se fosse una sorta di perno da cui ti muovi lungo l'ingrediente da affettare. Taglia con calma, senza fretta, perché la velocità è solo frutto di esperienza, e usa sempre entrambe le mani: con una tieni il coltello, con l’altra tieni fermo l’ingrediente facendo una leggera pressione; se hai paura di tagliarli puoi tenere le dita rivolte verso l'interno e le nocche rivolte verso la lama.

Un aspetto sottovalutato da tutti e invece è fondamentale è il tagliere: compatto, sempre pulito e perfettamente igienizzato, di qualunque forma o materiale sia, è il migliore amico di chi vuole imparare a usare il coltello come un vero chef. Il tagliere, infatti, offre un piano di appoggio stabile e inoltre se lo igienizzi bene è più pulito del piano della cucina, dove capita di appoggiare un po’ di tutto.

Pulizia e manutenzione dei coltelli

A proposito di pulizia e igiene, come tutti gli strumenti da cucina anche i coltelli hanno bisogno di una buona manutenzione, anzi forse di più trattandosi di oggetti delicati soprattutto dal punto di vista della lama. Inoltre una manutenzione costante vuol dire anche allungare la vita ai tuoi coltelli, che ben tenuti dureranno più a lungo.

Prima di tutto non inserire mai i coltelli all’interno della lavastoviglie, perché sono uno di quegli oggetti da non inserire mai nell’elettrodomestico. Piuttosto lavali a mano, con acqua calda e sapone per i piatti, senza lasciarli in ammollo e avendo cura di rimuovere tutti i residui di cibo e le eventuali macchie.

Presta particolare attenzione alla fase di asciugatura, un momento chiave perché se i coltelli rimangono umidi potrebbero sviluppare ruggine, ma potrebbero anche opacizzare la lama, lasciare macchie o aloni e renderla meno tagliente. Utilizza un panno, rimuovi tutta l’acqua e poi riponi i coltelli nel cassetto. Periodicamente ricorda di affilare la lama dei coltelli con una delle diverse metodologie possibili: una lama smussata non solo non taglierà bene, ma potrebbe anche essere pericolosa perché andrebbe a scivolare durante il taglio con il rischio di ferirti le mani.