Come usare i funghi secchi in cucina: pulizia, reidratazione e ricette in cui inserirli

I funghi secchi sono un ingrediente pratico e versatile, un alimento da avere sempre in dispensa, a portata di mano e di ricetta. Acquistare dei buoni funghi freschi può non essere sempre facile, in particolare se si tratta di funghi porcini ma, grazie ai funghi secchi è possibile portare in tavola degli ottimi piatti ogni volta che si vuole e con il minimo sforzo, anche fuori stagione.

Finferli, shiitake e deliziosi porcini: una volta raccolti, i funghi vengono essiccati al sole o in forno, senza l'aggiunta di additivi o conservanti; per questo motivo, nonostante il processo di essiccazione, i funghi mantengono quasi del tutto intatti gusto e profumo tanto che, una volta rinvenuti e reidratati, sprigionano tutto il loro inconfondibile sapore. Come trattarli nel modo corretto? Come e perché reidratare i funghi secchi? Ecco tutto quello che c'è da sapere per imparare a usare i funghi secchi in cucina e qualche ricetta da provare.

Funghi secchi: le varietà più utilizzate

In commercio possiamo trovare diverse varietà di funghi secchi, in pratiche confezioni e sempre pronti all'uso. I funghi secchi più famosi e utilizzati sono senza dubbio i porcini, appartenenti al genere Boletus di cui fanno parte le specie aereus, edulis, aestivalis e pinophilus: carnosi e incredibilmente saporiti, i porcini non sono sempre facile da reperire freschi ed è per questo motivo che essiccarli è spesso la soluzione più intelligente per averli sempre a disposizione. Porcini ma non solo: tra le varietà di funghi che troviamo essiccati in commercio abbiamo anche i finferli o gallinnacci oltre che i maitake e gli shiitake, protagonisti di numerosi piatti della cucina orientale.

Come rinvenire i funghi secchi

Prima d'impiegare i funghi secchi nelle tue ricette, è fondamentale effettuare due operazioni: pulirli con cura sotto acqua corrente e successivamente farli rinvenire, reidratandoli in una componente liquida. Pulire i funghi è essenziale per eliminare la polvere che potrebbe essersi posata sulla superficie nel momento dell'essiccazione, per farlo ti basterà passare ogni singolo fungo sotto acqua fredda corrente e poi riporli su un panno controllando che non ci siano insetti. Una volta puliti potrai procedere alla reidratazione dei funghi secchi.

Perché farli rinvenire? Perché lasciando in ammollo i funghi, questi aumenteranno il proprio volume tornando teneri e carnosi, pronti per essere utilizzati: sistemali in una bacinella con un litro di acqua tiepida (la quantità giusta per 30 grammi di funghi secchi) e lasciali a riposo per 20 minuti, quindi strizzali e asciugali con un foglio di carta assorbente. In cucina tutto può essere riutilizzato, anche l'acqua in cui hai lasciato i funghi in ammollo: potrai usarla per insaporire le tue preparazioni, dopo averla filtrata con un colino a maglie strette per eliminare eventuali impurità.

In alternativa all'acqua, è possibile reidratare i funghi secchi usando anche del brodo caldo (che potrai riciclare nella preparazione di un cremoso risotto) oppure del latte tiepido, metodo con cui otterrai dei funghi molto più morbidi e carnosi.

Come usare i funghi secchi in cucina

Dopo aver rinvenuto e reidratato i funghi secchi potrai impiegarli facilmente in cucina in primi piatti, secondi o contorni stuzzicanti e dal sapore avvolgente; è importante sottolineare che durante l'essiccazione i funghi perdono una minima parte del loro gusto e che per questo motivo non possono essere sostituti ai funghi freschi laddove questi fossero previsti nella ricetta. Al contrario ci sono preparazioni in cui i funghi secchi sono preferibili, in particolare se si tratta di cotture lente e più lunghe.

Un grande classico della cucina italiana in cui i funghi secchi possono davvero fare la differenza è senza dubbio il risotto con porcini e salsiccia, un piatto ghiotto e ricco di profumo in cui i funghi riescono a smorzare ed equilibrare il sapore deciso della carne di maiale e in cui potrai usare l'acqua dell'ammollo per insaporire il brodo; a base di polpa di manzo è invece il brasato in cui i funghi secchi affiancheranno quelli freschi in un secondo che necessita di cuocere lentamente, il tempo necessario a inondare la cucina dei suoi aromi. Ultima ma non per importanza o gusto, la crema di funghi: una ricetta semplice e veloce, che potrai usare anche per impreziosire scaloppine o bruschette croccanti, ideali per un antipasto gustoso da realizzare nei mesi più freddi dell'anno.