Come trasformare l’eliminazione da Masterchef in una Stella Michelin: Bertone si racconta

Fu scartato da Masterchef nella quinta edizione e oggi è uno chef stellato dal grande talento: Gianni Bertone è il cuoco di Laqua by the Lake, il secondo ristorante sul Lago d'Orta di Antonino Cannavacciuolo e, caso vuole, fu proprio lo chef napoletano l'unico giudice a dirgli che il piatto presentato nel programma non andava bene. Bertone non ha fatto ufficialmente parte della masterclass del 2015 ma grazie alla sua caparbietà e a una bella dose di faccia tosta è riuscito costruirsi la più bella storia della Guida Michelin 2025. Il giovane cuoco molisano ci ha detto che la Stella "è un'emozione indescrivibile, il raggiungimento di un sogno o meglio di una parte del sogno perché non bisogna mai arrendersi. Voglio che questo sia un punto di partenza ma è davvero una sensazione incredibile". Oltre all'emozione della Stella Michelin c'è dell'altro però come il rapporto con Antonino Cannavacciuolo e l'esperienza televisiva.

Dalla delusione di Masterchef all'Olimpo della cucina italiana

Nativo di Monteroduni, in provincia di Isernia, Bertone è davvero legatissimo al suo Molise che in tv ha definito come "la regione dimenticata". Questo orgoglio e questo senso di rivalsa lo si sente forte nelle sue parole anche perché tutta questa storia nasce da un rifiuto: "Presi il grembiule — dice lo chef — ma uscii subito dopo. Era diverso rispetto alle edizioni odierne: feci 3-4 puntate e poi persi il grembiule perché non ero preparato. Andai in difficoltà e proprio Cannavacciuolo fu l'unico chef a bocciare il piatto perché la parmigiana di pesce con mozzarella panata e fritta non era filante. Disse che non potevo servire un piatto del genere proprio a un napoletano".

Oggi parte di quel piatto è presente nella proposta di menu ma in un senso diverso: "A quella parmigiana ci penso di tanto in tanto e credo che quella roba lì sia entrata proprio nei miei piatti. Non la ricetta ma la parte emotiva. Gli stessi sentimenti che misi in quella presentazione a Masterchef li metto nella cucina di tutti i giorni, in ogni piatto che presento ai clienti". Al programma fu iscritto da un suo amico, a sua insaputa "e quell'amico lo sento ancora anche se oggi lavora in Spagna. Lo devo ringraziare perché quell'esperienza mi ha aperto le porte per entrare in questo mondo".

Ma cos'è successo tra quella fatidica eliminazione e il Laqua by the Lake? Com'è possibile che proprio il giudice che l'aveva "bocciato" se l'è preso a lavorare? Questo è merito della caparbietà di Bertone perché dopo la trasmissione è ritornato a Roma dove studiava economia "ma pochi giorni dopo Cannavacciuolo fece uno dei suoi primi catering allo Stadio Olimpico. Io abitavo lì vicino e sono riuscito a intrufolarmi. L'ho incontrato e gli ho chiesto di fare uno stage a Villa Crespi. Lui è stato molto disponibile, si è fatto lasciare il numero e un paio di giorni dopo mi ha chiamato addirittura Cinzia Primatesta, sua moglie". L'imprenditrice (deus ex machina di tutto il progetto Cannavacciuolo) ha detto a Bertone che poteva salire anche all'indomani e il ragazzo non se l'è fatto ripetere due volte: ha svuotato la casa di Roma, è tornato in Molise per salutare la famiglia e raccogliere alcuni averi ed è salito in Piemonte. "Dopo quasi 10 anni posso dire che il rapporto non è solo lavorativo" sostiene Bertone che a Villa Crespi ha fatto tutto il percorso classico di un cuoco: stage per i primi 6 mesi, contratto da demi chef, chef de partie e junior sous chef. Ho lasciato Villa Crespi solo qualche mese per lavorare nelle cucine del bistrot di Novara ma sono sempre tornato all'ovile. In realtà credevo di farlo anche dopo l'apertura del nuovo ristorante". Il Laqua by the Lake ha visto la luce subito dopo la pandemia ma Cannavacciuolo non aveva ancora scelto il cuoco che avrebbe dovuto guidare questo nuovo locale ma "all'improvviso Cannavacciuolo mi ha detto vai tu. Doveva essere una cosa molto più easy, doveva essere un ristorante solo per gli ospiti dell'albergo e io avrei dovuto fare un po' di formazione ma poi le cose sono cambiate, abbiamo aperto al pubblico e ridendo e scherzando lo chef mi ha detto di restare tutto l'anno. Ero comunque convinto di tornare a Villa Crespi alla fine del 2022″. Dal secondo anno le cose cominciano a cambiare perché Bertone mostra molta ambizione "e poi sono molto testardo. Lo chef credeva in me e alla fine dello scorso anno abbiamo cambiato menu, aggiunto piatti, mi sono espresso al meglio e il risultato lo abbiamo visto con la Stella Michelin". Al Laqua "siamo una bella squadra e ci siamo resi conto da soli che le cose stavano andando molto bene. Anche i clienti ci facevano sempre più complimenti: la notizia l'ho avuta il 3 novembre, sapevamo di aver fatto una grande stagione ma è stata una bellissima sorpresa".

Bertone parla sempre alla prima persona plurale durante tutta l'intervista e non è una cosa scontata nel mondo dell'alta cucina, un mondo in cui gli chef hanno un ego spropositato quasi sempre. Questa impostazione ha un fondo di educazione familiare e un dressing di insegnamenti di Cannavacciuolo: "Lo chef ci ha fatto molti complimenti e ci ha detto che se una cosa è sudata, se c'è tanto lavoro dietro, le soddisfazioni poi arrivano e le senti tue perché hanno delle basi. Ci insegna l'amore e la passione per questo lavoro ma soprattutto ci insegna che tutto questo va trasmesso agli altri sia all'interno della brigata sia in sala ai clienti. Credo sia importante arrivare da una famiglia unita per avere tutto ciò: io ho i nonni contadini e certe basi, per me, sono importanti per fare il cuoco. Fanno la differenza. L'amore che c'è in un prodotto coltivato e curato viene ha dei sentimenti che vanno a finire nei piatti. Queste emozioni arrivano ai clienti".

Il rapporto che Bertone ha con lo chef 3 Stelle Michelin è davvero profondo e molto naturale. Non è il solo a descrivere l'omone di Vico Equense con parole tanto amorevoli ed è una cosa che è stata recepita anche dalla Guida Michelin che ha conferito allo chef il premio di "mentore", un vero maestro. Questo rapporto, che Cannavacciuolo ha con tantissimi altri colleghi, è dato dal suo rapporto con la brigata secondo Bertone: "Io avevo la possibilità di esprimermi anche quando ero al ruolo base della cucina. Mette al centro il concetto di squadra e queste cose vengono poi portate avanti anche dagli altri. Io ascolto tutti i miei ragazzi perché così ho imparato. Oggi Villa Crespi è una delle migliori scuole di cucine al mondo: ti insegna tutto, dalle basi tecniche all'organizzazione e lo fa in un ambiente sereno, in cui ci si diverte. E poi lui è sempre presente e con lui c'è Simone, il suo secondo, uno chef incredibile". Bertone parla di Simone Corbo, storico sous chef di Cannavacciuolo che ha avuto esperienze in alcune delle più importanti cucine di Francia prima di tornare a Villa Crespi, lì dove aveva cominciato la carriera. A riprova dell'unione tra i cuochi dell'azienda, che va oltre Villa Crespi, c'è il rapporto che Bertone ha anche con gli altri colleghi stellati del Cannavacciuolo Group come "Gianluca Renzi, ci siamo conosciuti a Villa Crespi e abbiamo la stessa filosofia di cucina". Anche Renzi ha conquistato la Stella Michelin in questa edizione al ristorante Le Cattedrali, ad Asti, dopo averla avuta per tanti anni a Bologna. A differenza di Bertone, Renzi è arrivato da Cannavacciuolo con un curriculum già di prestigio e dopo essere stato uno dei migliori allievi di Heinz Beck, 3 Stelle a Roma, alla Pergola. Oltre a Renzi c'è però "un rapporto molto amichevole con tutti i cuochi del gruppo. Ci diamo una grande mano, ci sentiamo, ci raccontiamo i problemi, chiediamo soluzioni l'uno all'altro, ci diamo consigli sui piatti, andiamo a cena nei rispettivi locali e ci scambiamo anche i ragazzi della brigata così da migliorare l'un l'altro. Ci confrontiamo molto: la forza è il gruppo e siamo rimasti tutti uniti".

A Masterchef lo chef dichiarò di avere un sogno, che tra l'altro è inciso anche nel profilo Facebook del ragazzo: Villa Bertone, ispirata a Villa Crespi, da aprire in Molise. Questo però "è un sogno che non posso ancora realizzare, è ancora troppo presto e devo fare molto di più qui". Cannavacciuolo anche è d'accordo con Bertone: felicissimo, gli ha fatto i complimenti "ma ha anche detto che alla riapertura dobbiamo spingere per avere la seconda Stella perché non bisogna mai fermarsi. Chi ha fame, deve avere più fame ancora".