Come togliere l’amaro del radicchio: consigli, abbinamenti e varietà

Uno degli ortaggi più apprezzati della stagione invernale è il radicchio, una verdura che ha il vantaggio di poter essere impiegata in cucina sia cruda in insalate sia cotta in ricette più o meno sostanziose. Il radicchio di per sé è ricco di acqua, ha un buon contenuto di fibre ed è quindi diuretico e depurativo: ha però una particolarità che non sempre incontra il gusto delle persone, ovvero essere amaro. Se questa nota esalta gli appassionati, soprattutto quando si parla di radicchio rosso di Treviso, per alcuni diventa la ragione principale per cui non viene preso in considerazione. Eppure, qualche trucchetto per togliere l’amaro, o quantomeno smorzarlo, c’è.

Come si fa a togliere l’amaro del radicchio?

L’amarognolo del radicchio è la peculiarità che ne contraddistingue il sapore, ma se particolarmente accentuata può rischiare di non essere gradita da tutti. Per questo esistono alcuni metodi per attenuarla, visto che difficilmente si può eliminare del tutto.

Se si decide di mangiare l’ortaggio in insalata è necessario togliere le foglie esterne, che oltre a essere più amare del cuore sono spesso danneggiate. A questo punto si taglia il cespo a listarelle e lo si immerge in acqua fredda per circa un’ora, poi si strizza e si asciuga bene.

Si può favorire l’operazione aggiungendo all’acqua qualche goccia di aceto o di limone. Se si vuole cuocere per esempio in lasagne e risotti, è possibile sbollentare per pochi minuti le foglie in acqua (senza farle appassire, devono restare croccanti) e poi utilizzarle per le altre preparazioni in padella o al forno.

In aiuto vengono anche gli abbinamenti: formaggi neutri freschi come caprino, stracchino e crescenza, ma anche lo yogurt bianco o greco, sono ottimi per tamponare l’amaro del radicchio. Allo stesso modo fungono da mediatori anche il miele e l’aceto balsamico con la loro dolcezza e la melagrana, l’arancia o la pera grazie all’acidità.

Qual è il radicchio rosso meno amaro?

Il radicchio meno amaro di tutti è quello di Lusia, una varietà bianca con leggere striature verdi e rosse. Non rientra però nella tipologia dei rossi e non è adatta alle classiche ricette che si realizzano con questo prodotto: da preferire quindi il radicchio rosso tondo, dotato di un buon mix tra note amarognole e dolci.

Perché il radicchio è amaro?

A dare al radicchio il tipico gusto amarognolo è l’acido cicorico, una molecola che si trova anche nella cicoria e che conferisce a entrambi gli ortaggi questo sapore. C’è da dire che non tutte le varietà di radicchio sono amare allo stesso modo e quindi già al momento dell’acquisto si può fare una prima selezione: il Radicchio rosso di Treviso Igp detto tardivo è celebre proprio per avere questa caratteristica distintiva, mentre la tipologia precoce è già più mitigata, tanto che si definisce leggermente amara, come il Radicchio di Chioggia Igp e il Variegato di Castelfranco Igp.