Come sostituire lo strutto nelle ricette: 5 alternative per tutte le esigenze

Lo strutto è un alimento di origine animale molto utilizzato in cucina, soprattutto nelle ricette della tradizione: un composto cremoso di colore bianco ricavato dalla lavorazione del grasso sottocutaneo del maiale, in particolare dalla zona dorsale. Impiegato soprattutto per friggere e conservare alimenti, oltre che in impasti lievitati e piadine, lo strutto è una ingrediente povero e molto saporito ma, data la sua origine, molto grasso: è infatti ricco di grassi saturi e può contribuire all'innalzamento dei livelli di colesterolo, senza considerare il suo deciso apporto calorico. Chi predilige una cucina nutriente ma allo stesso tempo più sana e leggera, o chi sceglie di non consumare alimenti di origine animale, sa bene che sostituire lo strutto in ricette dolci e salate è molto semplice e che diversi sono gli ingredienti che, al posto dello strutto, ci permettono di portare in tavola dolci e rustici fragranti e friabili al punto giusto. Che cosa si può usare al posto dello strutto? Come sostituire lo strutto in ricette dolci e salate? Ecco 5 alternative da provare, con qualche consiglio per usarle al meglio.

Differenze fra strutto e sugna

Spesso usati come sinonimi, la sugna e lo strutto non sono la stessa cosa:

• La sugna è un grasso viscerale, in particolare della zona surrenale, usato spesso in pasticceria perché più delicato a livello di gusto.
• Lo strutto, invece, viene prodotto dal grasso sottocutaneo prelevato dalla zona dorsale del maiale, tramite un procedimento di fusione: si usa soprattutto per le fritture o nella preparazione degli impasti lievitati, ma in alcuni casi anche dei dolci, benché abbia un sapore più marcato.

Come sostituire lo strutto

È possibile sostituire lo strutto nelle ricette dolci e salate, utilizzando altri ingredienti che abbiamo comunemente in frigo o in dispensa. Ecco quali sono.

1. Burro

Per sostituire facilmente lo strutto e ottenere comunque un ottimo risultato possiamo scegliere di utilizzare il burro. In piatti dolci o in preparazioni salate, il burro può essere usato per sostituire lo strutto nelle stesse quantità, grazie alla consistenza cremosa che caratterizza entrambi e che li rende molto simili; diverso invece è il sapore che se nello strutto è quasi neutro, nel burro è evidentemente più deciso, motivo per cui è sempre meglio scegliere un burro non salato, così da evitare che copra i sapori degli altri ingredienti della ricetta. Ultima ma non meno importante annotazione: strutto e burro hanno differenti punti di fumo (la temperatura oltre la quale un olio animale o vegetale inizia a bruciare): quello dello strutto è 182 °C (ed è per questo che si presta bene alla frittura), leggermente più alto di quello del burro che oscilla intorno ai 130 °C, motivo per cui è meglio evitare di friggere nel burro.

2. Olio extravergine di oliva o di semi

Olio extravergine di oliva, di semi di girasole o di semi di arachidi: l'olio è un'alternativa leggera e totalmente naturale che può aiutarci in ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Per via della consistenza liquida, l'olio andrà usato in minori quantità rispetto allo strutto: per 2 cucchiai di strutto basterà infatti 1 solo cucchiaio di olio, così da evitare un impasto poco legato o troppo elastico (a cui eventualmente potrai aggiungere un tuorlo d'uovo per donare maggiore corposità). L'olio extravergine di oliva ha un gusto più deciso rispetto a quello dell'olio di semi: meglio scegliere un prodotto dal sapore delicato, soprattutto se stai preparando un dolce, e guardare sempre all'insieme degli ingredienti della ricetta.

3. Olio di cocco

L'olio di cocco è un ottima alternativa allo strutto, sopratutto se la ricetta prevede una cottura ad alte temperature. Come nel caso del burro, l'olio di cocco sostituisce lo strutto nelle stesse quantità e può essere impiegato per ogni tipo di preparazione, dolce o salata. Grazie all'elevato punto di fumo dell'olio di cocco (circa 177 °C), ti consigliamo di scegliere questo ingrediente per friggere o saltare in padella, facendo però attenzione al gusto: l'olio di cocco potrebbe conferire al piatto un retrogusto leggermente dolciastro.

4. Vino e birra

Per sostituire lo strutto possono rivelarsi particolarmente utili anche vino e birra, benché non si tratti di grassi, soprattutto se hai in mente uno spezzatino di carne profumato o una pietanza da sfumare in padella. Per sostituire correttamente lo strutto, dovrai fare attenzioni alle proporzioni: per 1o grammi di strutto occorrono infatti tre cucchiai di vino o di birra che, oltre ad avere una consistenza liquida, presentano anche un sapore più deciso che, se in quantità eccessive, potrebbe rovinare il piatto.

5. Sego

Ingrediente non particolarmente utilizzato nella nostre cucine, il sego è un grasso di origine animale molto simile allo strutto, non solo nella consistenza ma anche nel sapore. Ottenuto dalla lavorazione del grasso di manzo, il sego è un'ottima alternativa allo strutto soprattutto per chi segue un'alimentazione che non preveda il consumo di carne di maiale. Per impasti soffici e fragranti, puoi usare il sego nelle stesse quantità di strutto previsto dalla ricetta.