Come sostituire la colla di pesce: le alternative vegetali da provare

Tra gli aspetti che giocano un ruolo importante in cucina c’è quello di dare la giusta consistenza alle preparazioni: un dettaglio non da poco che influisce sul risultato finale. Tra gli ingredienti più utilizzati capaci di dare struttura a una ricetta c’è la colla di pesce, usata soprattutto in budini, mousse, cheesecake, bavaresi e semifreddi con la funzione di rassodare un composto che altrimenti risulterebbe troppo liquido. Si tratta di una gelatina essiccata, facilmente reperibile in fogli, che si ottiene nella maggior parte dei casi dai tessuti connettivi di bovini e suini, nonostante il nome rimandi a una passata tecnica che prevedeva il trattamento della vescica natatoria dei pesci. Proprio per la sua origine animale, si può avere la necessità di doverla sostituire, impiegando al suo posto prodotti vegetali. Fortunatamente, in commercio le alternative non mancano: di seguito, vediamo quali sono e come utilizzarle.

Addensanti e gelificanti vegetali: cosa sono e le differenze

Addensanti e gelificanti vegetali sono ingredienti di origine naturale usati in cucina e nell’industria alimentare in veste di additivi per modificare la consistenza di un alimento o di una preparazione liquida o semiliquida. Spesso hanno sia la capacità di addensare sia quella di gelificare a seconda delle quantità impiegate, nonostante ci siano prodotti che si adattano meglio a una funzione rispetto all’altra: nel primo caso si fa riferimento ad alimenti che aumentano la viscosità del composto, usati principalmente in salse, sughi, creme, vellutate, zuppe, mentre gli altri lo rendono solido o semi-solido, per esempio in dolci al cucchiaio come bavaresi e mousse, cheesecake, ma anche aspic, gelée e confetture.

Quali sono gli addensanti vegetali e come si usano

Presenti comunemente nelle nostre dispense, gli addensanti si distinguono per avere caratteristiche diverse tra loro, svolgendo un’azione più potente o più blanda: il loro uso dipende dalla ricetta in cui ci vogliamo cimentare.

1. Farina di frumento

Iniziamo da una delle più semplici da utilizzare, ovvero la classica farina bianca di grano tenero che compare in salse, creme da cuocere, in minestre e zuppe. Tra le ricette più famose c’è senza dubbio quella della besciamella, dov’è protagonista del roux: il risultato è un composto morbido, che resta fluido quando caldo e tende a compattarsi durante il raffreddamento. Attenzione al sapore: se dosata in eccesso o poco cotta spicca in termini di gusto. Postilla: un’altra tipologia usata perché conferisce cremosità è la farina di semi di carrube, addensante – ma anche gelificante – tra i più apprezzati per realizzare il gelato home made, in quanto ha un alto potere di assorbimento dei liquidi.

2. Amido di mais

Valido sostituto della precedente è l’amido di mais, noto anche come maizena. Grazie a un quasi totale apporto di amidi rispetto alla farina, più proteica, è un addensante più efficace, che ha anche il vantaggio di avere un sapore neutro. Via libera a creme (una su tutte la crema pasticciera), budini, brodi, fondi di cottura e dolci al cucchiaio dalla consistenza liscia e setosa: si usa soprattutto disciolto in acqua o latte caldo e poi si unisce piano piano al composto. Si trova facilmente in commercio come polvere bianca, ricavata dal chicco di mais, quindi naturalmente senza glutine: da questo punto di vista l’amido di riso è un suo stretto parente, anch’esso da prendere in considerazione.

3. Fecola di patate

Paragonabile all’amido di mais per comportamento e aspetto (polvere sottile), è l’amido che viene estratto dalle patate. Regala una consistenza più soffice agli impasti di dolci e torte, e in chiave addensante ha una buona resa a basse temperature rispetto agli altri amidi, attivandosi attorno ai 65 °C: è un ottimo alleato per addensare in modo leggero le vellutate, le creme e gli impasti degli gnocchi. Tende a prolungare la sua funzione anche da fredda, quindi non bisogna usarne troppa o il rischio è quello di un effetto troppo colloso.

4. Gomma arabica

Meno popolare tra le mura domestiche, ma molto usata nell’industria alimentare, la gomma arabica è anch’essa di origine naturale in quanto proveniente da alcune specie di acacia. Si tratta di un prodotto molto versatile, altamente solubile in acqua, impiegato soprattutto come additivo (la sua sigla è E414) si rivela utile a molteplici scopi: addensa bevande, sciroppi e glasse, ritarda o impedisce la cristallizzazione degli zuccheri nelle caramelle ed emulsiona i composti. A seconda della quantità svolge anche una funzione gelificante e solidificante. Si trova sotto forma di polvere fine, di colore bianco-beige o in soluzioni pronte all’uso.

5. Xantano

Restando all’interno della categoria “gomme”, fa la sua comparsa lo xantano. Si acquista in polvere e sono sufficienti pochi grammi per addensare creme, sughi, salse, ma anche per dare più struttura agli impasti di pizze, pane, focacce e pasta fresca, in particolare quelli senza glutine. Oltretutto rende stabili preparazioni come maionese, budino e meringa. Che cos’è? Un polisaccaride identificabile con la sigla E415 risultato di un processo di fermentazione tramite i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris, da cui prende il nome. Si raccomanda di non eccedere a causa delle sue proprietà lassative.

I principali gelificanti vegetali e come si usano

Rispetto agli addensanti, i gelificanti vengono scelti per conferire alle preparazioni consistenze più solide, elastiche e, proprio come vuole il termine, gelatinose. Ecco quali sono i più gettonati.

1. Agar agar

Si tratta di uno degli ingredienti principali della cucina vegana e vegetariana, probabilmente l’alternativa per eccellenza alla colla di pesce. L’agar agar, derivato dalla lavorazione di alcuni generi di alghe rosse, è inodore e insapore. Il suo alto potere addensante si attiva attorno ai 90 °C e solidifica appena scende sotto i 40-45 °C. La gelatina ottenuta è termoreversibile, potendo così sciogliersi e solidificarsi più volte, cosa che non è consentita alla colla di pesce. Qual è la conversione? In genere 5 gr di polvere corrispondono a un foglio.

2. Pectina

La pectina è uno dei più celebri gelificanti naturali, estratto principalmente dalla scorza degli agrumi o dalla polpa e buccia delle mele. È ampiamente impiegata nella produzione di marmellate, confetture e gelatine di frutta, poiché la sua azione si attiva in presenza di zucchero e di un ambiente acido (dato il più delle volte dal succo di limone), in genere intorno ai 100 °C. Più prodotto si usa, più la consistenza sarà solida. Come additivo (E440) può essere presente anche in prodotti come latte, yogurt, budini e bevande.

Carragenina

La carragenina, altro derivato di alghe rosse, è impiegata principalmente nell’industria alimentare (E407), ma trova applicazione anche in cucina con funzioni addensanti e gelificanti in budini, gelati, confetture e conserve. Non ne esiste una sola tipologia: esempio, la carragenina Kappa dà vita a gel forti in reazione alle proteine del latte, mentre la carragenina Iota forma gel morbidi, indicata per dare consistenze piacevoli a prodotti a base di frutta. Rispetto all’agar agar si trova meno facilmente in commercio per l’uso casalingo.

10 idee senza gelatina

Dopo aver visto quali sono le tante possibilità per sostituire la colla di pesce, ti suggeriamo 10 ricette con ingredienti semplici da reperire come agar agar e amido di mais: abbiamo puntato su dolci sfiziosi, tra dessert classici e creativi, tutti da provare.