Come sostituire il lievito nelle ricette dolci e salate

Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione. Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato. Vediamo tutti i modi in cui come sostituire il lievito chimico istantaneo e il lievito di birra.

Come sostituire il lievito istantaneo

Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.

Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare. Una delle combinazioni più efficaci da usare è un mix tra il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio: questo composto è noto come “lievito chimico” e ha un eccellente potere lievitante; puoi usare la stessa quantità di lievito indicata dalla ricetta originale.

Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito. Nello specifico per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi uniscilo ad aceto di mele, yogurt o succo di limone nelle seguenti quantità:

• 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
• 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
• 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto

Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale. In questo caso non devi unirla a nient’altro, devi solo aggiungerne 6 gr all’impasto ma ricorda che è adatta solo alla preparazione di ricette dolci.

Altre combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:

• 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
• 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais

Come sostituire il lievito di birra

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Di solito lo trovi acquistabile in tutti i supermercati fresco (il classico panetto da 25 g) o secco (in bustine da 7 g, ognuna corrispondente a un cubetto), da tenere comodamente in dispensa anche per periodi lunghi.

Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre. È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.

Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto. Per esempio, se nella ricetta sono previsti 25 gr di lievito di birra lo puoi sostituire con 280 gr di lievito madre, ma dovrai togliere dalle quantità indicate 80 gr di acqua e 200 gr di farina per rientrare nelle proporzioni.

In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina.

• 3 bustine di lievito istantaneo
• 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
• 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.

*eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina