Come sostituire il burro con l’olio e viceversa: dosi, consigli e trucchi

Sostituire il burro con l'olio in una ricetta è un'operazione comune, soprattutto per chi segue una dieta vegetariana o vegana, se desideri ridurre il consumo di grassi saturi, ma anche se non hai a disposizione il burro e devi preparare un dolce. Si tratta di una conversione molto facile da fare, considerando che 80 grammi di olio corrispondono a 100 grammi di burro: per effettuare la conversione, basta sottrarre il 20% della quantità di burro indicata nella ricetta. Ma vediamo nel dettaglio quando si può sostituire l'olio con il burro nei piatti dolci e nei piatti salati e come farlo al meglio.

Come convertire burro e olio

Generalmente, si considera che 80 grammi di olio corrispondano a 100 grammi di burro. Quindi, per effettuare la conversione, basta sottrarre il 20% della quantità di burro indicata nella ricetta. Esempio: Se una ricetta richiede 150 grammi di burro, basterà utilizzare 120 grammi di olio (150g – 20% = 120g).

Perché questa proporzione? Per diversi motivi: il burro è più denso dell'olio, quindi una quantità minore di olio può sostituire una quantità maggiore di burro; inoltre, il burro contiene una certa quantità d'acqua, mentre l'olio è puro grasso. Naturalmente, se devi usare il burro al posto dell'olio, devi fare l'operazione inversa, ovvero aggiungere il 20%.

Come sostituire l'olio con il burro

Ci sono dei piccoli accorgimenti che devi tenere a mente perché la tua conversione vada a buon fine: l'olio rende l'impasto più liquido rispetto al burro, quindi potrebbe essere necessario aggiungere una piccola quantità di farina o di altri ingredienti secchi per ottenere la consistenza desiderata. Per sostituire grandi quantità di burro, al contrario, è consigliabile aggiungere anche una piccola quantità di acqua (circa il 20% del peso del burro sostituito) per riequilibrare la componente liquida. Ricorda poi che l'olio potrebbe avere un punto di fumo più basso rispetto al burro (dipende dal tipo di olio che usi, ma anche dal tipo di burro) quindi devi prestare attenzione nella fase di cottura a non superare la temperatura indicata per evitare che l'olio bruci.

Quando è possibile sostituire il burro con l'olio e viceversa

Sostituire il burro con l'olio è un'operazione che può essere fatta in molte ricette, ma è importante scegliere quelle giuste per non compromettere il risultato finale. Le ricette in cui questa soluzione funziona alla perfezione sono i così detti impasti morbidi: muffin, cupcake, torte – soprattutto quelle al cioccolato a cui l'olio regala una consistenza più densa e umida- biscotti, brownies. Le ricette in cui questa operazione risulta invece più problematica sono quelle con la pasta sfoglia, che richiede l'utilizzo del burro per ottenere la giusta consistenza e sfogliatura, le crostate, in cui il burro è preferibile in quanto conferisce alla pasta una maggiore friabilità, alcune creme, come la crema pasticcera, richiedono l'utilizzo del burro per ottenere la giusta consistenza e sapore.

Quale olio scegliere? L'olio extravergine d'oliva è sicuramente l'opzione migliore in generale, ma ricorda che, dato il suo sapore intenso, può influenzare il gusto finale del piatto. Per dolci e preparazioni delicate, è preferibile utilizzare oli con un sapore più neutro, come l'olio di semi. 

Come sostituire l'olio con il burro nei piatti salati

Generalmente nei salati viene usato l'olio, ma ci sono delle ricette in cui si richiede l'uso del burro: cotoletta alla milanese, purè e risotto solo per fare qualche esempio. Anche le salse come l'olandese ha bisogno del burro e in questo caso, facendo parte della ricetta originale, ti suggeriamo di seguire l'indicazione alla lettera. Può capitarti piuttosto il contrario, ovvero di non aver a disposizione l'olio e doverlo sostituire con il burro: invertire la sostituzione, ovvero utilizzare il burro al posto dell'olio in ricette salate, può apportare un sapore più ricco e una consistenza diversa ai tuoi piatti: il burro rende gli impasti più densi e friabili. In quali ricette è possibile farlo? Il burro è perfetto per soffriggere cipolle, carote e altri ortaggi, conferendo un sapore più ricco al soffritto, può essere utilizzato per preparare la pasta fresca, come i ravioli o i tortellini, per gratinare i piatti al forno o preparare salse come la salsa all'aglio o la salsa al burro.

Quando usarli entrambi

L'uso combinato di burro e olio in cucina, in particolare in quella italiana, è una tecnica che può arricchire notevolmente il sapore e la consistenza dei piatti anche se, naturalmente, aumenta anche il livello calorico del piatto stesso. Ci sono diverse ricette della tradizione italiana che prevedono questo mix: il l burro conferisce una texture più morbida e avvolgente, mentre l'olio aggiunge una nota croccante. Il classico risotto alla milanese prevede l'utilizzo sia del burro per la mantecatura finale, sia dell'olio per il soffritto preparato con olio: a maggior ragione se asi associa al risotto l'ossobuco, che prevede la gremolada alla fine, ovvero un aggiunta di burro, aglio ed erbe aromatiche.

Molte ricette di pasta fresca, come i ravioli o i tortellini, prevedono l'utilizzo sia del burro che dell'olio: il burro viene utilizzato per sfogliare la pasta, mentre l'olio può essere aggiunto al ripieno o per condire la pasta cotta. Per rosolare la carne, si può utilizzare l'olio per creare una crosticina e poi aggiungere il burro per una cottura più lenta e aromatica, ma anche per preparare uno stufato dal sapore intenso, usando il mix fra burro e olio in fase di rosolatura.