Come sono fatti gli affettati vegetali e come sceglierli al supermercato

Per chi non vuole consumare meno prodotti di origine animale, per scelta di vita o per variare l’alimentazione, le opzioni a disposizione sono davvero tantissime: oggi si trovano ormai con grande facilità surrogati della carne, dei formaggi e persino degli affettati.

Gli affettati vegetali, infatti, non sono ovviamente a base di carne ma vengono prodotti usando generalmente proteine vegetali provenienti da varie fonti, tra cui frumento e legumi. Sono un’ottima alternativa agli affettati tradizionali, venduti ugualmente in comode fette e mangiabili proprio come faresti con quelli classici.

Ma come sceglierli nel modo migliore tra i banchi dei supermercati e a cosa prestare attenzione quando vai a comprare un affettato vegetale? Ti spieghiamo tutto quello che devi sapere per assicurarti di prendere prodotti di qualità.

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Cosa sono gli affettati vegetali

Con affettati vegetali si intendono tutti quei prodotti che sembrano salumi in sapore, consistenza e aspetto ma che non sono realizzati con la carne e sono invece a base di ingredienti vegetali. Il tipo di produzione e le proteine vegetali inserite variano in base al produttore e al tipo di prodotto, ma in generale sono a base di legumi o cereali.

Sono delle ottime fonti proteiche e sono molto nutrienti, utili come integrazione in una dieta equilibrata e varia anche se non segui un regime alimentare vegetariano o vegano. A secondo della loro composizione possono essere più ricchi di proteine, fibre o vitamine, ma spesso contengono anche una dose importante di additivi. Proprio per questo è bene che impari a leggere bene le etichette, per poter scegliere gli affettati vegetali migliori e che contengono meno aggiunte chimiche.

Tra gli affettati vegetali più diffusi spiccano quelli a base di muscolo di grano o mopur, entrambi derivanti dalla lavorazione del glutine di frumento unito a una farina di legumi e l’affettato di seitan, prodotto invece solo con glutine del grano tenero. Sono molto popolari anche gli affettati a base di tofu o tempeh, quelli a base di soli legumi e quelli a base di noci e semi, perché nella maggior parte dei casi sono realizzati senza glutine.

A livello di sapore è difficile stabilire un gusto unico per tutti gli affettati vegetali: dipende molto dal prodotto di partenza, dal tipo di addensante usato (come farina di mais o di frumento, amido di mais o fiocchi di patate) e dalle spezie e erbe aggiunte, tra cui curcuma, paprika, curry, pepe, aglio, cipolla.

Come sono fatti gli affettati vegetali

Gli affettati vegetali possono essere realizzati impiegando diverse fonti di proteine non animali come cereali, legume, verdure, oli vegetali; tra gli alimenti più comuni utilizzati per produrre questo tipo di prodotto ci sono grano, soia, piselli, fagioli, frumento, tofu e tempeh. A questi si aggiungono diversi mix di spezie e erbe per andare a rinforzare il sapore dell’alimento.

La lavorazione richiesta per ottenere gli affettati vegetali è particolarmente complessa, motivo per cui non sono ancora tantissime le aziende che propongono questo tipo di prodotto. Il processo richiede per prima cosa una serie di processi di macinazione, estrusione o concentrazione al fine di estrarre la proteina destrutturata, in modo che abbia quella consistenza elastica e viscosa che ricorda un affettato animale.

La lavorazione avviene a temperature molto alte, di circa 140°/180°C, e questo ha come effetto collaterale di impoverire l’alimento dal punto di vista nutrizionale, motivo per cui vengono usati moli oli naturali (di semi, di girasole, di cocco o di palma) che rendono l’affettato vegetale più grasso di quello tradizionale.

Vengono utilizzati anche sciroppi dolci per riprodurre il più possibile il sapore della carne, oltre a una serie di coloranti per ottenere la giusta sfumatura di colore per esempio della bresaola o del prosciutto crudo. Proprio qui nasce il problema: le aziende meno oneste usano spesso additivi chimici come addensanti, emulsionanti e oli raffinati che rendono il prodotto finale poco sano dal punto di vista della salute.

Come ultimo processo il salume vegetale, dopo essere stato modellato nella forma desiderata, viene cotto o essiccato, e poi si confeziona proprio come l’affettato animale in sottovuoto o contenitori sigillati in cui raggiungono i banchi dei supermercati.

Perché è importante saper scegliere gli affettati vegetali

Gli affettati vegetali, consumati in modo equilibrato come parte di una dieta bilanciata, generalmente non hanno particolari controindicazioni. Tuttavia non tutti i prodotti sono uguali e devi prestare attenzione agli ingredienti contenuti nell’affettato che scegli.

Spesso, infatti, alcuni affettati vegetali possono contenere additivi (alcuni potrebbero essere anche di origine animale senza che tu nemmeno lo sappia), ma anche conservanti e grassi saturi aggiunti per migliorarne il sapore, la consistenza e la durata. Si tratta nella maggior parte dei casi di ingredienti chimici, che quindi a lungo andare possono avere un impatto negativo sulla salute.

Quindi, se vai ad acquistare affettati vegetali al supermercato, prenditi del tempo per leggere le etichette, accertati che siano davvero fatti con ingredienti naturali, con un basso contenuto di grassi saturi e con un’adeguata quantità di nutrienti. Inoltre cerca di affidarti a marche già conosciute, meglio ancora se certificate o comunque che abbiano una certa credibilità nel panorama dell’alimentazione a base vegetale.