Come si riconoscono le ostriche di qualità? Tutti i consigli per non avere fregature

Spesso ci avviciniamo alle ostriche con la stessa curiosità di quando qualcosa di strano che ci viene offerto per sbaglio. Lo mangiamo, in questo caso spesso inghiottiamo senza neanche masticare e via, al prossimo assaggio. Premesso che non masticare le ostriche è un errore da non fare in degustazione ed è un retaggio dell'aristocrazia arcaica, è importante superare questo ostacolo. Le ostriche non sono tutte uguali e non si dividono in due maxi gruppi: se sono buone stiamo bene, se sono cattive ci fanno passare una notte in una stanza particolare della casa.

Ma come facciamo a capire se un'ostrica (che non ci fa male) è poi effettivamente di qualità? Il riconoscimento delle ostriche di qualità può essere fatto considerando diversi fattori: su tutti dobbiamo sentire l'odore fresco del mare quando annusiamo il prodotto e dobbiamo assicurarci che il guscio sia intatto. Più di ogni altra cosa però quando acquisti ostriche fresche, è sempre consigliabile ottenerle da fonti affidabili e assicurarti che siano state conservate correttamente per garantire la sicurezza alimentare.

Come capire se un'ostrica è fresca

Di alta qualità o pessima sono cose rilevanti fino a un certo punto nelle ostriche: prima di tutto ci vuole la freschezza. Anche la migliore ostrica del mondo se non è fresca diventa pericolosa da mangiare. Perché qui il concetto va molto oltre il "mi piace" o "non mi piace": mangiare ostriche non fresche è pericoloso per la nostra salute. La freschezza delle ostriche è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e ottenere il miglior sapore.

• Per prima cosa è importante che l'ostrica sia chiusa saldamente. Le ostriche fresche dovrebbero essere ben chiuse o chiudersi quando vengono leggermente toccate. Un'ostrica aperta potrebbe essere segno di deterioramento.
• Anche il peso è una variabile importante perché l'ostrica viva immagazzina acqua di mare quindi se il prodotto appare pesante significa che ha ancora il liquido al proprio interno. Se un'ostrica sembra leggera, potrebbe essere vuota o parzialmente secca.
• Ovviamente ci sono poi i profumi e i sapori. L'ostrica deve avere un sentore forte di mare e devi evitare assolutamente quelle che odorano di ammoniaca perché potrebbe indicare un cattivo stato di conservazione.
• La stessa carne deve essere succulenta e tenace. Diffida dalle ostriche mollicce perché oltre a essere probabilmente di bassa lega, sono certamente vecchie.
• Altro indicatore importante lo vediamo dall'ostrica vera e propria: le valve delle ostriche dovrebbero essere umide e lucenti. Se sembrano opache o secche, potrebbe essere un segno che l'ostrica è vecchia o non è conservata correttamente. Quando le premiamo leggermente da chiuse invece dovrebbero opporre resistenza. Se l'ostrica non reagisce o sembra vuota, potrebbe non essere fresca.
• Infine la cosa più semplice di tutte, da non sottovalutare. Se stai acquistando ostriche confezionate, controlla la data di confezionamento o il luogo di provenienza. Le ostriche locali e appena pescate sono generalmente più fresche di quelle che hanno viaggiato per lunghe distanze.

Come capire se un'ostrica è di buona qualità oppure no

Le ostriche non piacciono a tutti. Celebre è la frase di Woody Allen riguardo questi molluschi: "Non mangio mai ostriche. Il cibo mi piace morto, né vivo né moribondo. Morto". A tal proposito perfino uno dei più importanti degustatori di ostriche in Europa ci ha dato gli stesso feedback: "Dopo la prima ostrica rifiutai la seconda, non mi piacque. Sentivo solo la sapidità e c’erano dei pezzi di madreperla rotti nell’apertura. Non mi è piaciuta affatto, poi crescendo sono entrato a contatto con prodotti di grande qualità e allora mi son dedicato anima e corpo a questo elemento". A dircelo è Corrado Tenace che dopo una vita da chef si è dedicato ai moluschi. Lui ci dà un elemento molto semplice per capire se le ostriche sono buone oppure no ed è lo stesso criterio usato per le cozze: "Se nella valva della cozza c’è tanta carne, siamo soddisfatti? Idem per le ostriche. Ovviamente il sapore è importante e l’ostrica ha ben tre livelli di sentore che avvertiamo. Più è buona, più il sapore sarà corposo". Un'ostrica buona deve essere sempre masticabile e croccante. Devi goderti il momento prima di deglutire perché se ha davvero un buon sapore è un piacere da riprovare. Cerca di capire tutti i sentori secondari, proprio come un vino: le ostriche di alto livello hanno gusti che ricordano gianduia e vaniglia tra gli altri. Gli elementi sono ovviamente diversi. Cerchiamo di capirli passo passo.

1. Le ostriche hanno forme diverse

Le ostriche non sono tutte uguali. Ci sono quelle concave e quelle piatte. Solitamente queste ultime si allevano in Bretagna e sono più rare. Le concave sono quelle più comuni e diffuse, si trovano un po' in tutto il mondo e solitamente vengono viste come di qualità inferiore. Non è così: a punirle è solo la statistica. Statisticamente ci sono meno ostriche concave di qualità rispetto alle piatte ma esistono ostriche pregiatissime anche della varietà concava.

La cosa che hanno in comune le due tipologie è però la forma generica: tutte le ostriche devono essere tondeggianti, non allungate. La forma è data dal metodo di allevamento: quelle lunghe solitamente crescono in ambienti oppressivi e quindi si allungano per sfruttare tutto lo spazio disponibile. Per fare un parallelo più vicino alla cucina di tutti i giorni possiamo dire che le ostriche tonde e quelle lunghe sono come i polli cresciuti in libertà e quelli cresciuti negli allevamenti intensivi.

2. Le dimensioni contano

Anche in questo caso possiamo prendere i polli come esempi. Le dimensioni delle ostriche cambiano a seconda di come vengono allevate. I professionisti parlano di "calibro", ovvero il peso del mollusco. Visto che un'ostrica allungata si sforza per trovare spazio è più "magra" quindi ha una conchiglia generalmente grande ma ha poca carne. Le ostriche "ciccione" invece hanno avuto la possibilità di crescere liberamente e proprio come un pollo che ha avuto una vita lunga e felice prima di incorrere nel suo destino, pesa di più ed è più grossa.

Nel mondo delle ostriche, visto il costo medio dei molluschi, ci sono degli accordi prestabiliti e il calibro viene diviso per numero: da 00, le più grandi, a 5, le più piccole. Il calibro 3 è quello più diffuso, così diffuso che solitamente non viene neanche indicato in confezione. Il nostro consiglio è di cercare le calibro 2, molto pregiate ma ad un prezzo non proibitivo. Le ostriche 1, 0 e 00 sono da veri intenditori. Le sconsigliamo a chi non è abituato a mangiarle perché possono fare impressione sia esteticamente sia nel sapore. Ma quanto pesano nello specifico? Stando a quanto scrive I Love Ostrica "Per le ostriche concave il calibro va da 5 a 0. Più il numero è piccolo, più l'ostrica è grande. Un calibro 5 corrisponde a un'ostrica tra i 30 e i 45 grammi, un calibro 0 corrisponde a un'ostrica di oltre 150 grammi. Le ostriche piatte vengono normalmente misurate in calibri che vanno dallo 0 (80-90 gr) allo 000 (100-140 gr)".

3. La territorialità dell'ostrica

Le ostriche sono come i vini: sono più pregiate a seconda di dove vengono allevate. Alcuni bacini si chiamano infatti "Grand Cru" per il sapore che riescono a dare al mollusco. Questa cosa è molto importante perché le ostriche sono come dei filtri che assorbono le impurità delle acque in cui sono sommersi. Alcuni territori donano alle ostriche dei sapori dolci, altri dei sapori più salati. Influiscono tanto anche sulla persistenza del gusto. I territori più votati del mondo si trovano in Francia: Belon e Cancale per la piatta; Marennes et Oléron e Thau per la concava. In Italia la Grand Cru si trova nella sacca di Scardovari, una frazione del comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo.

4. Il prezzo delle ostriche

Le ostriche sono un alimento pregiato quindi se vuoi un prodotto di qualità devi fare dei sacrifici. Ovviamente il prezzo varia molto in base al periodo di pesca e al territorio: costano di meno ad esempio nella laguna di Varano in Puglia o al Delta del Po dove ci sono le ostriche di San Michele del Gargano e le ostriche rosa. Sono due delle tipologie più in voga al momento, non solo in Italia: sono squisite. Varano e Po sono anche due zone di produzione e quindi si abbattono i costi di trasporto: se le compri lì costano meno. In generale però le ostriche di qualità costano un bel po'. Quelle più costose generalmente sono irlandesi perché più difficili da raccogliere ma il prezzo è influenzato dalla stagione in cui vengono raccolte e dal modo in cui vengono allevate. In media dodici ostriche buone devono costare tra i 20 e i 60 euro ma il costo può aumentare considerevolmente per le ostriche di alta qualità.