Come si riconosce un pandoro di qualità? Tutti i trucchetti per la degustazione

Una guerra civile perenne nelle case degli italiani: team pandoro o team panettone? Una domanda che racchiude intere filosofie di vita ma che ci porta a nuovi quesiti: come possiamo capire se il pandoro che abbiamo sul tavolo è buono oppure no? Riconoscere un pandoro di qualità richiede l'osservazione di diversi fattori che influenzano il suo sapore, la consistenza e la freschezza. È un'operazione molto complessa perché il pandoro è un dolce complicato da fare, basato sulla maestria dei pasticcieri e sulla qualità delle materie prime. Si tratta però di un dolce immancabile delle feste (col panettone, il dolce più venduto d'Italia). Per capire se è buono oppure no dobbiamo fare alcune operazioni, a partire dalla lettura dell'etichetta ingredienti, fino all'assaggio finale: un buon pandoro sa di burro e vaniglia, deve avere una consistenza soffice e leggera. Vediamo insieme tutti i dettagli.

Breve storia del pandoro

Il pandoro è uno dei dolci per eccellenza del Natale italiano. Originario della città di Verona, la sua storia risale al XV secolo, anche se il dolce attuale ha subito diverse evoluzioni nel corso dei secoli. La sua origine moderna è spesso attribuita a un pasticcere veronese di nome Domenico Melegatti (il cognome ti dice qualcosa?) che avrebbe creato la ricetta intorno al 1884. Melegatti ebbe l'idea di creare un dolce ispirato all'architettura di Verona, con la forma di una stella a otto punte. Il nome "Pandoro" deriva dalla combinazione delle parole "pane d'oro", a sottolineare l'aspetto dorato del dolce una volta cotto.

La ricetta classica ha pochi ingredienti e ancora oggi è così che andrebbe fatto: farina, zucchero, burro, uova, lievito e vaniglia. La ricetta è molto difficile e richiede pazienza, poiché la pasta viene lasciata lievitare più volte prima della cottura.

Come riconoscere un buon pandoro

Sempre più spesso le persone si chiedono come possono riconoscere un pandoro buono, che sia artigianale o della grande distribuzione. In breve possiamo dire:

• Un prodotto di qualità è dolce ma non troppo dolce;
• Ha una struttura soffice con un'alveolatura appena accennata;
• Ha una consistenza morbida ma solida: in parole povere, quando lo tagliamo deve restare in piedi;
• Deve sciogliersi in bocca facilmente;
• Deve profumare e avere il gusto di burro e vaniglia.

Vediamo nel dettaglio tutti questi passaggi e i trucchetti per capire se ciò che abbiamo davanti è davvero buono e vale il prezzo pagato oppure no.

1. L'aspetto del pandoro

Il pandoro dovrebbe avere una forma regolare e un colore dorato uniforme sulla superficie. La superficie dovrebbe essere liscia e priva di imperfezioni. Specifichiamo che la stella a otto punte è molto difficile da realizzare. Cosa ancora più difficile è dare la giusta consistenza a queste punte che devono essere turgide e della stessa misura. Il pandoro deve avere una forma regolare, senza avvallamenti o chiazze: l'unico cambio di pigmentazione ci deve essere tra la base e il resto del dolce perché sul fondo dovrebbe essere più scuro.

Altra caratteristica che possiamo vedere ancor prima di assaggiarlo sta nel peso. Un pandoro di buona qualità dovrebbe essere abbastanza "pesante" rispetto alle sue dimensioni. Deve essere consistente, come una palla da bowling. Questo indica che è stato utilizzato un buon quantitativo di ingredienti di qualità.

2. Il profumo di un buon pandoro

Un pandoro di qualità dovrebbe avere un profumo fresco di burro, vaniglia o addirittura agrumi. L'odore dovrebbe essere invitante e senza sentori sgradevoli o di rancido. L'odore di vaniglia non dovrà essere però troppo forte o predominante: equilibrio è sempre la parola giusta. Per capire se il profumo è "giusto" oppure no basta chiudere il sacchetto dopo averlo aperto: se con il pandoro a tavola chiuso nella busta la stanza profuma di vaniglia allora è probabile che il pasticciere o l'azienda abbiano usato vanillina. Ci deve essere questo odore ma non può essere così persistente se naturale.

3. La consistenza del pandoro

Quando tocchiamo il pandoro le mani devono restare pulite. Non deve essere né umido né unto ma morbido e asciutto. La morbidezza deve essere simile a quella del cotone: deve sembrare leggero ma essere pesante.

Per godere al meglio delle caratteristiche del prodotto consigliamo di usare un coltello seghettato da pane per il taglio. Un buon pandoro come detto non deve schiacciarsi e, nel caso in cui lo facesse, deve tornare subito alla forma originale. Questa prova si può fare anche "a mano": straccia un pezzetto di pandoro e schiaccialo tra indice e pollice, se il campione resta aggrovigliato su se stesso è probabile che sia di scarsa qualità, in caso contrario preparati a una piacevolissima esperienza. Lo stesso vale per la fetta una volta tagliata: ovviamente non deve sbriciolarsi e la crosta deve restare attaccata al resto del dolce.

4. Questione di buchi

Prima di addentare questa nuvola diamo uno sguardo all'alveolatura del pandoro, una delle ossessioni dei panificatori. Ebbene, in questo caso l'alveolatura così come siamo abituati a vederla nei panettoni non deve esserci assolutamente. Il pandoro deve essere costituito da una fitta rete di alveoli molto piccoli e tutti uguali tra loro.

5. L'assaggio: che gusto ha un pandoro di qualità?

Deve essere scioglievole fin dal primo morso, deve letteralmente sciogliersi in bocca. Non deve farti sentire pesante e non deve lasciare la bocca unta o troppo impastata dallo zucchero. Il pandoro in bocca non deve formare quell'effetto mappazzone tipico dei pandori di basso livello della grande distribuzione. Deve essere come un croissant ma anziché avere una sfoglia perpetua deve essere bucherellato come Spongebob.

6. Lo zucchero a velo ci va sul pandoro?

Questo è un capitolo molto delicato perché nella nostra vita ci siamo abituati ad aprire confezioni di cartoncino che hanno al proprio interno lo zucchero a velo. In realtà le regole in tal senso sono due e sono di una semplicità imbarazzante: la prima, quella più importante di tutte, è che lo zucchero a velo va messo se ti piace; la seconda, ancor più intuitiva, dice che se il pasticciere o l'azienda piazzano la bustina nella confezione allora significa che loro vogliono che tu metta lo zucchero a velo. I motivi che stanno dietro a questa scelta sono molteplici ma tu non farti ingannare: ti piace lo zucchero a velo? Allora fai nevicare sul pandoro come se non ci fosse un domani.