Cosa sono e come si preparano i vol-au-vent: la guida con trucchi e consigli

Quando arrivano le feste una delle cose su cui ci si sbizzarrisce di più sono gli antipasti. È  questa infatti l’occasione giusta per dare libero sfogo alla fantasia e creare piatti belli da vedere oltre che gustosi da mangiare. Tra i tanti ci sono i vol-au-vent, il cui nome viene dal francese e significa letteralmente "vola al vento" e sta a indicare la leggerezza che li contraddistingue proprio perché potrebbero “essere portati via dal vento”. Si tratta di cestini di pasta sfoglia cotti in forno, perfetti come finger food, comodi da preparare in anticipo e da farcire a ridosso del pranzo o della cena.

Da dove arrivano i vol-au-vent

La loro origine sembra essere attribuita alla chef francese Marie-Antoine Carême che, nel tentativo di realizzare un bocconcino sfizioso, avrebbe sostituito la pasta del pane con la pasta sfoglia, rendendo così più leggero e friabile questo antipasto. Tuttavia esiste un libro di François Marin del 1739, precedente alla ricetta della chef, dal titolo Les Dons de Comus, in cui vengono menzionati di dessert con il nome di "tortina al vento". È  pertanto probabile che l'invenzione sia precedente e che la chef Marie-Antoine Carême ne abbia creato solo una versione salata.

Come si preparano i vol-au-vent

La preparazione della pasta sfoglia è lunga e impegnativa e prevede due lavorazioni distinte: il pastello, costituito da farina, sale e acqua, e il panetto, realizzato invece con farina e burro a pezzetti. Questo secondo viene poi sovrapposto al primo, chiuso al suo interno, steso e piegato più volte su sé stesso, con tanto di riposo in frigo tra una piega e l’altra. Questo è il modo per avere una sfoglia leggera e ariosa. Il procedimento è pertanto laborioso e, visto che a Natale i piatti da fare sono sempre tanti, probabilmente questa preparazione risulterebbe essere troppo impegnativa.

Se vuoi velocizzare i tempi puoi acquistarli già pronti sia freschi che surgelati: dopo un veloce passaggio in frigo, dovrai solo occuparti della farcitura. Una via di mezzo potrebbe essere quella di acquistare delle sfoglie già stese da cui ricavare i dischetti con cui realizzare i vol-au-vent. In questo modo potrai personalizzarli tagliandoli con taglia biscotti a forma di stella o di albero di Natale e stupire i tuoi ospiti con un piatto a tema.

Per farlo devi avere a disposizione due coppa pasta, o due formine, di stessa forma ma con due diverse dimensioni. Una più grande, che ti servirà per creare le basi, e una più piccola per la parte interna. I ritagli potranno poi essere nuovamente modellati per creare nuove forme. Calcola che per ogni vol-au-vent dovrai creare una base più tre cerchietti, pertanto acquista almeno due confezioni di pasta sfoglia. Bucherella le basi con i rebbi di una forchetta e poi sovrapponi i cerchietti ungendoli con un tuorlo d’uovo, che farà da collante oltre a donare un aspetto dorato.

Ti consigliamo prepararli in anticipo ma di farcirli solo poco prima di mangiarli in modo che restino fragranti. In base al tipo di farcitura che scegli, potrai scaldarli prima di portarli in tavola o servirli a temperatura ambiente.

Come farcire i vol-au-vent

Per farcire i vol-au-vent potrai dare libero sfogo alla tua fantasia: solitamente, durante le feste, un alimento che va per la maggiore è  il salmone affumicato, che puoi frullare con del formaggio fresco spalmabile fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Procedimento simile anche per la mousse di tonno o per la spuma di mortadella. Se preferisci un condimento senza carne o pesce, mescola il formaggio con olive e capperi oppure con pomodori secchi. Trasferisci i composti in una tasca da pasticcere e farcirci i vol-au-vent, magari utilizzando la bocchetta a forma di stella, in modo da fare anche una decorazione.

Un’idea simpatica potrebbe essere anche quella di preparare l’insalata russa da mettere all’interno. Dopo averli preparati disponili in cerchio alternando i vari gusti e decora con po' di erba cipollina, qualche seme di sesamo o semplicemente una spolverata di pepe nero macinato fresco.

Conservazione

Una volta cotti i vol-au-vent si conservano in un sacchetto o in una scatola ermetica, per un paio di giorni. Puoi quindi cucinarli prima, preparare la farcia a parte e riempirli la mattina stessa. Se avanzano puoi conservarli in frigorifero, ben chiusi, per due giorni al massimo. Se vorrai scaldarli ti basterà accendere il forno a 180 °C per circa 5 minuti. Si possono congelare, ma ti suggeriamo di farlo prima della farcitura.