Come si mangiano le ostriche: trucchi e segreti delle regine del mare

Da sempre simbolo di cucina raffinata, da assaporare in un sol boccone e rigorosamente senza masticare, le ostriche sono i molluschi per eccellenza, le regine incontrastate del mare. Da mangiare solo se freschissime, con al più qualche goccia di limone, le ostriche sono così particolari da dividere il mondo intero in due grandi fazioni: chi le ama e chi le odia. Quello che è certo è che, crude o cotte, le ostriche sono una vera e propria esperienza di gusto, un tuffo nei sapori e nei profumi del mare.

Come capire se le ostriche sono fresche

La freschezza, quando si compra un prodotto da mangiare crudo, non è solo una regola ma un obbligo assoluto. Ma come fare a riconoscere ostriche freschissime? Per primo considerate il peso: se le ostriche sono troppo leggere, vuol dire che hanno perso liquido e dunque non possono essere fresche. Una volta aperte, infatti, le ostriche fresche sono immerse nel loro liquido, con la polpa si stacca facilmente dalla valva. Altra regola è quella del profumo: il guscio, infatti, deve sapere di mare e non di ammoniaca o di altro.

Come aprire le ostriche

Pulire le ostriche è il primo step e, ad onor del vero, anche se non è proprio semplicissimo, è l'unico modo per poterle gustare a meno che non le compriate già aperte, cosa che però non vi consigliamo. Se avete deciso di cimentarvi in questa laboriosa operazione ecco gli step da seguire:

• Procuratevi un coltellino a lama corta per aprire le vostre ostriche;
• avvolgete l'ostrica in un panno oppure adagiatela con la valva piatta verso l'alto su di un guanto da forno: in questo modo non rischierete di tagliarvi nel caso in cui dovesse sfuggirvi la lama;
• inserite la punta del coltello nella cerniera che sia rivolta verso di voi;
• ruotate delicatamente la lama prima verso la vostra destra e poi verso la vostra sinistra, così da aprire le valve seguendo la curvatura della conchiglia;
• con la punta del coltello staccate il mollusco facendo attenzione a non rovinarlo: il modo migliore e far scorrere delicatamente la lama;

Ora che la vostra ostrica è aperta non ci resta che capire come gustarla al meglio.

Come si mangiano le ostriche crude

Ok, siete riusciti ad aprire le vostre ostriche, e ora? Le ostriche andrebbero assaporate in un sol boccone e non masticate ma su come farlo al meglio ci sono due scuole di pensiero:

• buttare giù il mollusco insieme al suo liquido: in un colpo solo lasciare che scivolino in bocca, gustarla per un secondo e mandarla giù, senza masticare;
• sorseggiare prima il liquido presente nel guscio preparando così le papille gustative al trionfo di sapori che le aspetta, quindi lasciare scendere anche l'ostrica, delicatamente.

Condimento si o no?

I puristi non transigono: le ostriche vanno mangiate "assolute" senza nessun tipo di condimento o aggiunta. Si sa che però in cucina ognuno dice la sua e anche qui i pareri sono diversi: se non siete dei puristi al 100% potete servire le ostriche con del succo di limone (spremuto sul momento, ovviamente) o al massimo potete unire una punta di pepe nero.

In ogni caso, qualunque sia la vostra filosofia, è fondamentale che le ostriche aperte vengano servite freddissime. Presentatele su un piatto da portata pieno di ghiaccio: belle da vedere e buone da mangiare.

Come abbinare le ostriche

Avrete capito che assaporare le ostriche è un'esperienza sensoriale che come tale va onorata e, nonostante i puristi, avete diverse possibilità per onorare le regine del mare:

• Vodka, un inno alla freschezza: subito dopo aver assaporato l'ostrica, bevete uno "shottino" di vodka, ovviamente ghiacciata. L'alcool è infatti perfetto per esaltare, senza coprirlo, il sapore di questo mollusco.
• Alla Napoleone: sembra proprio che l'imperatore francese amasse le ostriche condite con un'emulsione a base cognac, sale, pepe, limone e una goccia di olio di oliva.
• Bollicine: i luoghi comuni spesso non raccontano la verità ed in questo caso vi sorprenderà sapere che abbinare le ostriche allo champagne non è sempre una buona idea; l'acidità dello champagne infatti non esalta nel modo migliore il sapore di questi molluschi. Meglio un vino bianco leggermente frizzante, uno Chardonnay oppure uno spumante brut.

Come mangiare le ostriche cotte

Forse qualcuno non sarà d'accordo ma le ostriche possono essere anche cucinate: fritte, gratinate oppure al forno, l'importante è non lavorarle troppo e per troppo tempo per evitare di coprirne il sapore.