Come si degusta la birra: i consigli dell’esperto per l’esperienza perfetta

“Si tratta di una birra dallo spiccato amaro vigoroso … a volte bilanciato dal fruttato … con una punta di acidità lattica, dal color oro e un aroma pulito e fresco, oppure ce ne è appena arrivata una ricca in sapore di malto e di lieviti, aroma fruttato e buona carbonazione…” Le facce attonite di clienti basiti, alcune apparentemente interessate da chi finge di capirci qualcosa oppure con accenni di interesse e consenso da chi, invece, mastica la materia. Quante volte, al bar o al pub, ci siamo ritrovati in questa situazione, con il cameriere o il barman di turno che illustra le proprietà di questa o quella birra artigianale, mentre parte dei clienti meno avvezza al mondo brassicolo sta ancora ponendosi il dilemma tra la classica Moretti o l’intramontabile Peroni.

Se fino a un paio di decine di anni fa il ventaglio delle birre si estendeva alle più conosciute, commerciali, spingendosi al massimo verso le maggiormente (al tempo) peculiari (e ancora artigianali) Ichnusa, Raffo o Messina (solo per citarne alcune, oggi di proprietà dei grandi marchi mondiali), ora la scelta di quale tipologia scegliere si è estesa all’inverosimile, gettando quasi nello sconforto, e nel dubbio più annoso, chi di questo mondo ci capisce poco o nulla. Allo stesso tempo, però, nell'ultimo decennio in tanti si sono avvicinati al settore e, guidati dalla curiosità verso un mondo sostanzialmente "inedito",  non perdono occasione di assaggiare nuovi prodotti. Assieme alla diffusione dei birrifici artigianali e delle loro "creature" è aumentata anche la volontà di appassionati o semplici curiosi di capirci un po' di più, approfondendo la propria conoscenza attraverso appositi corsi di degustazione.

Ma, vedremo tra poco, saper degustare una birra è un processo piuttosto complesso, che richiede pazienza, allenamento, stomaci forti e (soprattutto) moderazione (stiamo pur sempre parlando di alcol).

La birra, così come un buon vino, ha la capacità di sprigionare aromi, odori e sapori peculiari e unici, trascinando l’appassionato (ma anche l’amatore e il semplice curioso) in un percorso multisensoriale tanto divertente – se effettuato in maniera opportuna, magari guidato da un esperto – quanto complesso. Un percorso che comincia ben prima del sorso inziale, dell'assaggio vero e proprio, e nel quale assumono importanza aspetti spesso dati per scontati come la modalità di spillatura, la temperatura di servizio e il bicchiere in cui viene servita la birra, sia essa artigianale (sicuramente dalle peculiarità più spiccate) sia più commerciale. E se nel bere non cogliete le proprietà descritte dal cameriere, da chi vi ha suggerito una determinata tipologia di birra (o dalla brochure esplicativa di turno), i motivi possono essere molteplici, riconducibili addirittura anche a un cattivo lavaggio del bicchiere stesso.

Abbiamo provato a fare chiarezza su questi e altri aspetti del mondo brassicolo assieme a Umberto Rossetti, giovane publican di Ebè a Perugia, per capire quali sono i segreti per gustare una birra nel pieno delle sue potenzialità. Ci ha aperto il sipario sui "retroscena" di questo mondo, magari maggiormente nascosto al consumatore medio, parlando da appassionato, esperto e addetto ai lavori.

Che cos’è un publican?

Prima di affrontare questo viaggio tra schiume, boccali e bollicine specifichiamo la figura del publican. Un termine che forse ai più non dirà molto, importato dal mondo anglosassone e che indica a grandi linee il proprietario di un pub. Fermarci a questa definizione sarebbe però riduttivo, in quanto il publican è molto di più. È, prima di tutto, un grande appassionato del settore brassicolo, al punto che studia, approfondisce, sperimenta e assaggia i più disparati tipi di birra.

Quando può viaggia per scoprire e conoscere nuovi prodotti e, una volta tornato al suo locale, si trasforma in una sorta di guida per il cliente, accompagnandolo in un'esperienza gustativa inedita e probabilmente irripetibile, mettendo a disposizione il suo sapere. Il publican conosce le birre, sa spiegarle al momento del servizio, ne elenca le caratteristiche e la storia, con il suo racconto sa incuriosire e catturare. La sua preparazione, maturata in anni e anni di studi, corsi professionali e passione, è a completa disposizione del cliente. Una professione che, pian piano, si sta facendo strada anche nel nostro Paese.

Come si spilla la birra? Le varie tecniche

Sembra banale dire che la birra va spillata con il bicchiere inclinato sotto al rubinetto (che non dovrà mai toccare il boccale); esistono però varie tecniche di spillatura che si differenziano per alcuni (apparentemente) piccoli particolari. La costante, tra tutte le varianti, è evitare che troppa anidride carbonica finisca all’interno del bicchiere. Sia perché comprometterebbe l'assaggio, sia perché al nostro stomaco potrebbe creare fastidi indesiderati. "Ogni tipologia di birra ha il suo metodo di spillatura ideale. Nel nostro Paese negli esercizi non specializzati, nel pub medio, diciamo, c’è purtroppo la tecnica "all’italiana” – racconta Umberto con una nota di rammarico – il bicchiere viene messo direttamente sotto al rubinetto, attaccato, e la birra rimane piena di gas e spesso nemmeno si forma la schiuma. Le tre linee di pensiero, tedesca, inglese e belga, appartengono ai Paesi che sono legati a una storica produzione di birra".

"Non c'è una tecnica più corretta di altre – prosegue – ma ognuna è adatta a un determinato stile di birra. La spillatura alla tedesca, per esempio, viene effettuata in due o tre colpi perché si deve creare un bel cappello di schiuma e deve esserci un ottimale rilascio di CO2, in modo che la bevuta sia più gradevole possibile. La tecnica belga o olandese è eseguita lasciando una certa dose di anidride carbonica, perché serve per veicolare gli aromi e rendere il prodotto più corposo al palato. Quella inglese prevede il bicchiere direttamente sotto al rubinetto in quanto le loro birre sono piuttosto piatte, senza gas, quindi non hanno bisogno di particolari accorgimenti".

A che temperatura si serve la birra?

Da aspetti come la gradazione alcolica, il corpo e l’aromaticità dipende anche la temperatura di servizio. Non tutte le birre, ovviamente, sono uguali e ogni tipologia (oltre che a un bicchiere apposito) richiede anche la sua specifica temperatura alla quale viene servita. La classica birra ghiacciata ai fini della degustazione della stessa non offre la possibilità di valutarne gli aspetti organolettici: questo perché una temperatura troppo bassa funge quasi da anestetico per il cavo orale e le papille gustative. Un esempio concreto ce lo fa però Umberto: "Le Lager o Pills tedesche, meno cariche di componente alcolica, dovrebbero essere mantenute tra i 4 e gli 8 gradi mentre una birra più pesante e scura andrebbe servita a temperatura ambiente, che può raggiungere anche i 18 gradi".

Questo legato ai gradi però è un aspetto più difficile, da addetto ai lavori, con il quale confrontarsi: "… In quanto le birre vengono spesso tenute in una cella frigo comune e rimane complicato differenziare le varie spine con le temperature ideali. Qui interviene la figura del publican, o in generale del cameriere, che è chiamato a informare il cliente. Se, per esempio, qualcuno mi ordina una birra rossa, ci tengo a informarlo che la troverà ottimale una decina di minuti dopo il servizio, quando si sarà un pochino scaldata".

L'importanza di lavare (bene) il bicchiere

L’igiene e la pulizia del bicchiere sono fondamentali al pari degli altri aspetti che stiamo illustrando. Prima di spillare la birra è importante assicurarsi che il boccale sia lavato a sciacquato accuratamente, per evitare che l’anidride carbonica si attacchi alle sue pareti. Spia che testimonia come questo processo non sia stato eseguito correttamente è la formazione di alcune bollicine (di CO2) sul vetro che, spiega Umberto, "vanno a rovinare la bevuta in quanto rilasciano gas in bocca, compromettendo la percezione dei sapori e degli aromi della birra".

"Il bicchiere – ci spiega – dopo averlo lavato nel lavabicchieri andrebbe trattato con un detergente specifico, pulito con delle spazzole apposite e poi risciacquato: in questo modo si permette il rilascio completo di anidride carbonica e di gas una volta versata la birra". L'indizio che prova invece lavaggio e sgrassatura efficace è dato dai cosiddetti “merletti di Bruxelles”, vale a dire dei residui di schiuma (una sorta di gradini) che rimangono impressi sul bicchiere e che testimoniano quanti sorsi abbiamo fatto per scolarci il nostro bel boccale. Se questo non è stato lavato e pulito a dovere il brillantante formerà una scivolosa patina al suo interno che impedirà alla schiuma di formare i merletti. La loro eventuale presenza invece è segno che nessuna reazione chimica indesiderata è avvenuta all’interno del bicchiere.

Aspetto fondamentale da evitare? Quello di lavare il boccale assieme alle altre stoviglie come tazzine da caffè, bicchieri da cocktail, piatti e quant’altro si può ritrovare nella cucina di un locale. Bisognerebbe, ça va sans dire, utilizzare un cestello dedicato.

Come si sceglie un bicchiere da birra?

Ogni birra ha il suo bicchiere. Così come nel mondo del vino, sintetizzando all’estremo, ci sono calici per i rossi e i bianchi (e altri per i passiti), anche nel settore brassicolo la scelta del giusto boccale assume una grande rilevanza ai fini della degustazione. Il discorso di fondo è proprio quello del vino: ogni bicchiere, con la sua forma, ampiezza e profondità, contribuisce a esaltare le qualità organolettiche e le caratteristiche sensoriali della birra, per questo è importante scegliere quello giusto, quasi sartoriale, che meglio si adatta alla tipologia che ci accingiamo a bere.

"La classica Lager, con aromi leggeri e non troppo spinta, ha bisogno di un bicchiere spesso e stretto in modo tale che mantenga un bel cappello di schiuma e concentri maggiormente gli aromi lungo tutto il corpo del bicchiere, evitando che si disperdano troppo. In Belgio la maggior parte delle birre vengono servite invece in coppe che concentrano gli aromi verso l’alto e mantengono la schiuma bella compatta. Va detto che spesso risulta complicato avere, per ogni stile di birra a disposizione, la sua specifica tipologia di bicchiere. Generalmente un buon pub, per soddisfare questo criterio, ne può utilizzare tre o quattro tipi diversi".

Il ruolo della schiuma nella birra

"Mi hanno versato tutta schiuma": quante volte al pub o al bar, con gli amici, abbiamo detto o ci siamo sentiti dire questa frase. Tanti, tra i consumatori medi, demonizzano la presenza (ritenuta spesso eccessiva) della spuma sull'orlo del bicchiere, ma va specificato che il suo ruolo è probabilmente più importante di ciò che si creda. "Secondo me già livello visivo è piuttosto importante: un bicchiere di birra senza schiuma non è bellissimo – ci spiega sorridendo Umberto – più in generale però un buon cappello bianco evita l’ossidazione del prodotto, e non permette che gli aromi vengano rilasciati troppo velocemente e si disperdano, contribuendo al mantenimento di un'intensità aromatica ottimale. In breve possiamo affermare come la schiuma contribuisca a preservare gli aromi della birra, preservando anche le sue sfumature di sapore".

Come si degusta la birra

Anche in fase di assaggio sono molti i punti in comune con la degustazione del vino. Il processo si divide in tre fasi: l’esame visivo, olfattivo e gustativo.

Come avviene pure per il cibo, il primo assaggio avviene con gli occhi. È importante trovarsi quindi in un ambiente ben illuminato, per riuscire a cogliere le sfumature cromatiche di ciò che stiamo per bere. Non occorre essere dei fini conoscitori per sapere che una birra più tendente al giallo paglierino avrà sapori, aromi e odori differenti da una più scura, e dall’esame visivo, quindi si possono già intuire le prime, sommarie, proprietà di quello che abbiamo nel bicchiere. "Dal colore si possono cogliere alcune caratteristiche della birra, non è detto però che poi ci sia un effettivo riscontro. Da una rossa, per esempio, si possono prevedere delle note caramellate, oppure di frutta secca, se invece è chiara e limpida ci si aspetta qualcosa più tendente al cereale. Un’indicazione non sempre precisa ma con la quale ci si può fare un’idea su quello che si sta per bere".

Dopo gli occhi è la volta del naso. Odorare una birra è un processo solo apparentemente facile (basta annusare, direte voi), ma il bello (e allo stesso tempo il complicato) del gioco sta nel cogliere le sfumature aromatiche della bevanda. "L'esame olfattivo andrebbe fatto con inalazioni di massimo uno o due secondi, ripetendo l'atto per massimo tre volte", da questo processo un naso più o meno allenato può cogliere gli odori primari (floreali, erbacei, luppolati, maltati, ecc) e secondari, derivati dalla fermentazione alcolica e da una successiva ed eventuale maturazione (note agrumate, scorza d’arancia, liquirizia, cioccolato o frutta secca…).

Tutti quello che abbiamo raccontato fino a ora sono gli aspetti che precedono l'atto finale: quello del bere. Dopo occhi e naso è finalmente giunto il momento del palato, per avere conferma dei sentori già percepiti durante i primi due passaggi. "L'esame gustativo viene generalmente effettuato prima tramite un piccolo sorso, poi riempiendo la bocca per cogliere le varie sfumature di sapore e giudicare prima di tutto l'intensità, poi il corpo della birra, vale a dire la sensazione di pienezza che si avverte al palato".

È questo il punto in cui potremmo individuare il sapore fondamentale della birra, che può essere amara, dolce, acida o salata, e quale persistenza aromatica di un particolare sapore va a prevalere sugli altri. Va detto, comunque, che l’accuratezza della degustazione deriva dall’esperienza del singolo, e che per cogliere appieno le sfumature, gli odori e gli aromi della birra (così come del vino, ma anche del cibo) servono studio, allenamento e tante, tante bevute.

Con questo piccolo vademecum che vi abbiamo illustrato, però, potete iniziare a cimentarvi con le prime piccole degustazioni. Da qualche parte, in fondo, bisogna pur cominciare, tanto vale farlo con i nostri consigli e quelli di Umberto.