Come si conservano le uova: metodi e consigli

Sono tra gli ingredienti più comuni che si hanno in cucina, alla base di molteplici ricette salate e dolci, dalle frittate alle torte. Eppure, le uova sono un alimento che da sempre fa sorgere dubbi nel consumatore: probabilmente quello del metodo di conservazione condivide il gradino più alto del podio con quante se ne possono mangiare alla settimana. Perché siamo sempre insicuri su dove mettere le uova una volta portate a casa? Il motivo si può riassumere nel fatto che al supermercato le vediamo posizionate negli scaffali a temperatura ambiente (o in alcuni casi in appositi spazi rinfrescati), mentre sulla quasi totalità delle confezioni l’etichetta indica di conservarle in frigorifero dopo l’acquisto. Si tratta del modo migliore per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche, in particolare da parte della salmonella, visto che le uova sono un cibo delicato, molto sensibile agli sbalzi termici. Vediamo la questione più nel dettaglio e perché, quando abbiamo di fronte uova fresche che ci arrivano direttamente dal contadino o dalle nostre galline ci si può comportare in modo diverso.

Dove si conservano le uova comprate al supermercato?

Diamo subito la risposta a questa domanda: il posto migliore è il frigorifero, nei ripiani intermedi, all’interno della loro scatola, di solito di cartone, che le protegge dagli urti (devono essere integre) ed evita l’assorbimento degli odori di altri cibi. In questo modo le uova non subiscono cambi di temperatura con l’apertura dello sportello – dove spesso è inserito l’accessorio forato che dovrebbe contenerle – e si mantengono in un ambiente che va dai 2 °C ai 4 °C fino alla data che viene segnata sull'etichetta e sul guscio dell'uovo. Per legge il termine minimo di conservazione è di 28 giorni dalla deposizione.

Le uova fresche di fattura industriale dedicate al consumo sono quelle di categoria A: lo sviluppo di salmonella, quando vi è la certezza che non sia stata trasmessa dalla stessa gallina infetta, viene correlato alle temperature di trasporto e di stoccaggio. L’osservato speciale in questo caso è il guscio – dalla texture porosa, coperto da una membrana detta cuticola – sul quale può formarsi la condensa, con l’acqua che crea le condizioni ideali per la proliferazione di batteri pericolosi per la salute. Come da regolamento europeo: “le uova delle categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione” e “non subiscono alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C. Tuttavia, non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita o in locali adiacenti, per una durata massima di 72 ore”.

La criticità nelle uova che portiamo a casa, quindi, è che durante il tragitto dal supermercato alla cucina, solitamente realizzato senza particolari precauzioni a parte l’attenzione alla possibile rottura, possano subire sbalzi termici con relativa formazione di condensa in superficie: metterle subito in frigorifero significa abbassare significativamente la temperatura, così da bloccare l’espansione di microrganismi potenzialmente dannosi. Da qui si capisce anche perché si consiglia di non lavare le uova (senza la cuticola il guscio poroso diventa più vulnerabile all’umidità) e di non riporle mai vicino ad alimenti crudi tipo carne o pesce, che potrebbero subire contaminazioni. Una buona pratica per evitare intossicazioni è anche quella di non romperle sui bordi del recipiente dove andremo a sbattere tuorlo e albume, e di lavarsi le mani dopo averle maneggiate. Una volta tolte dal frigo, usa le uova nel giro di due ore in piatti che prevedono la cottura.

Uova fresche dal contadino: il frigo non serve

Le uova sono state un alimento altamente nutriente fin da quando l’uomo ha imparato ad addomesticare le galline. E a quei tempi il frigorifero non esisteva. Le uova fresche comprate dal contadino di fiducia o prodotte dal pollaio domestico possono stare fuori dal frigorifero da una a tre settimane a seconda delle condizioni ambientali, dove quelle ottimali sono il classico luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore. Se c’è troppo caldo, come in estate, o temi forti sbalzi termici, allora opta ugualmente per refrigerarle. Può capitare di accorgersi di avere uova scadute o di non ricordare a quando risalgono: non sono necessariamente da buttare, se l'odore non dà segnali di marciume, ci sono dei test casalinghi da mettere in atto, con l'accorgimento di cuocerle sempre una volta approvate.