Come si compra il baccalà? Guida pratica all’acquisto di qualità

Il baccalà è uno degli alimenti che difficilmente manca sulle tavole italiane durante la vigilia o il pranzo di Natale: una delle poche certezze che gli italiano hanno. In giro se ne trova davvero tanto, ma non sempre rispetta gli standard qualitativi richiesti. Come si  compra il baccalà? Quali strumenti abbiamo per saperlo scegliere al meglio e non cadere in banali fregature? Siamo andati nel vesuviano — zona limitrofa al Vesuvio campano — a chiedere consigli sull'acquisto di questo splendido pesce nordeuropeo, il Gadus Morhua. In nostro soccorso abbiamo trovato Vincenzo e Gaetano De Filippo — della storica azienda Malvi Baccalari dal 1761 — che ci hanno detto tutto, proprio tutto, quello che c'è da sapere per un acquisto sicuro. Perché proprio in Campania e precisamente in questa zona? In questa regione, nel vesuviano, c’è il più grande centro di distribuzione europeo di questo splendido prodotto ed è il posto dove sono nate il maggior numero di ricette che lo ritraggono come attore indiscusso della buona cucina. Inoltre, è qui che è nata Baccalajuoli, l’ Accademia Partenopea del Baccalà. Prima di entrare nel vivo dell'articolo, specifichiamo una piccola — ma importante — cosa.

Qual è la differenza fra baccalà e stoccafisso

Nell'immaginario collettivo, non sempre si percepisce una differenza fra baccalà e stoccafisso, forse perché sono termini di uso comune che rimandano sempre al merluzzo nordeuropeo. La materia prima, infatti, è sempre la stessa, quello che cambia è il metodo di conservazione e il periodo di lavorazione del pesce. Il baccalà viene lavorato praticamente tutto l'anno e subisce un processo di salatura, mentre lo stoccafisso è un merluzzo essiccato: ovviamente la sua produzione parte da febbraio e si conclude a giugno (periodo indicativo), nei mesi dove i venti e il clima sono più favorevoli all'essiccazione.

Il prezzo conta?

Quando si scegliete il baccalà il prezzo conta. Inutile dire che "il risparmio non è sempre un guadagno" e nella scelta della materia prima di qualità spesso, il costo, è un deterrente importante. Mediamente un'ascella (dal latino axĭlla, per la forma alata del pesce aperto ed essiccato) di un buon baccalà (parliamo di prima scelta del prodotto islandese) costa intorno agli 12,00 € ma comunque non mai sotto i 10,00 €. Poi il mussillo — il filetto centrale — acquistato singolarmente costa mediamente sui 16,00 € poiché è selezionato.

Quando acquistare l'intera ascella e quando solo il filetto?

Ricordiamo che per "ascella di baccalà" si intende l'intero pesce ovvero sia il filetto sia la parte esterna, cioè la pancia. Il dorso è più carnoso, privo di spine, ed è indicato quando bisogna preparare il baccalà lesso, stufato con le patate o sfilettato per il carpaccio. La parte meno spessa, laterale, è da preferire nella preparazione fritta.

La bellezza di questo pesce è la sua versatilità ed è abbastanza noto che anche le parti meno nobili possano essere utilizzate per la realizzazione di piatti davvero entusiasmanti. Sono davvero tanti anche gli chef che amano questo prodotto e lo usano in diversi modi.

Una cosa davvero importante è non acquistare baccalà già tagliato a pezzi: il prezzo medio sopraindicato, lo fanno tutti i pezzi mischiati (sia filetto sia parte esterna). Acquistandolo già a pezzi non abbiamo la certezza dell'uniformità, ma potremmo incappare in un acquisto fatto solo da parti secondarie.

Il peso quanto è importante?

Scegliere un buon baccalà dipende anche dal suo peso. In commercio, generalmente, se ne trovano di diverse pezzature: piccole, medie e grandi. Le ascelle minute — da scegliere solo se in famiglia si è davvero in pochi — sono tenere ma, allo stesso tempo, delicate. La carne è meno tenace e il risultato finale può essere incerto se si sbagliano i tempi di cottura: sicuramente idoneo per la frittura.

La pezzatura ideale è la media con un peso che varia da 1.7 kg ai 2.8 kg: qui troviamo un pesce maturo al punto giusto, carnosità giusta, migliore resa in cottura. Quando supera i 3 kg troviamo un prodotto eccellente sicuramente nella parte dorsale, poiché il filetto risulterà essere tenace, alto e di bella presenza a tavola.

Quali sono i codici di qualità del baccalà?

La qualità del prodotto islandese si vede in base a diversi codici:

• 12: baccalà di prima scelta;
• 13: baccalà di seconda scelta;
• 14: baccalà di terza scelta.

Il primo deve essere sempre preferito, il secondo difficilmente si trova esposto in commercio intero ma capita, invece, che venga venduto già tagliato a pezzi; il terzo, invece, è molto raro.

Per ogni codice poi esistono delle categorie che ne indicano il peso:

• 12 M: 1.200 – 1.700;
• 12: 1.700 – 2.700;
• 12 A: 2.700 – 4.000;
• 12 AA: da 4.000 a 7.000;
• 7+: oltre i 7.000.

Il baccalà congelato?

Per quanto riguarda il baccalà congelato bisogna fare molta attenzione: ricordiamo che il baccalà è il nome che viene dato al Gadus Morhua (Merluzzo Nordeuropeo) dopo che ha subito una lavorazione ben precisa. Diversamente parliamo soltanto di merluzzo. Ecco, questo è quello che potrebbe succedere con alcuni congelati, ovvero trovarvi a comprare del merluzzo — seppur ottimo — ma non certo baccalà. Quando si acquista del prodotto surgelato bisogna fare sempre molta attenzione alla filiera di produzione, provenienza e lavorazione.

Quali sono i dettagli visivi che dobbiamo notare nella scelta d'acquisto del baccalà?

Molte persone quando acquistano il baccalà non si accorgono di alcuni dettagli, che possono aiutarci nella scelta di un buon prodotto. Come prima cosa il colore: all'aspetto, il pesce, deve presentarsi bianco (ma non troppo poiché potrebbe essere sinonimo di trattamento chimico sbiancante), al massimo tendente all'argento con qualche riflesso giallo nelle parti di superficie. Da evitare pezzi molto gialli e marrone chiaro.

La pelle del baccalà è importante: girando l'ascella, bisogna notare una trama simile al maculato, onde di colore argento e bianche, lineari, con evidenti segni di piccole macchie.

Una delle particolarità su cui soffermarsi è la linea che divide in due la parte centrale del filetto: nella parte esterna, quando il baccalà è vero Gadus Morhua si vede questa linea bianca — sia sul lato destro sia sinistro — che divide in due il corpo del merluzzo.

Quanto deve stare in ammollo il baccalà?

Una domanda che tutti ci facciamo quando acquistiamo il prodotto sotto sale è: quanto tempo deve stare in ammollo il baccalà? Questa è una domanda a dir poco fuorviante e di difficile risposta. Sicuramente ci sono alcune regole da seguire per garantirci un risultato perfetto. Si parte sempre dal principio che più tempo il merluzzo è stato sotto sale, più tempo avrà bisogno di stare in acqua. Generalmente il baccalà ha bisogno di 4 o 5 giorni per dissalarsi bene; la cosa importante, però, è gestire bene le temperature: per avere un prodotto sodo, buono, gustoso e non sfilacciato, bisogna accertarsi che sia l'acqua sia la temperatura esterna siano fredde. Il consiglio, quindi, è di cambiare l'acqua almeno una volta al giorno, usare quella corrente fresca e deporre il contenitore in frigorifero.

Perché abbiamo chiesto alla famiglia De Filippo?

Fra le regioni italiane dove la cultura del baccalà è più radicata troviamo la Campania, il Veneto e — seppur in piccola parte rispetto alle altre — anche Calabria, Basilicata e Sicilia. La terra natale di Massimo Troisi, è il più grande centro di distribuzione europeo del baccalà. L'azienda Malvi Baccalari — gestita da Gaetano De Filippo, la moglie Patrizia Affinito e i figli — vanta la storia più lunga. Qui, il baccalà, viene lavorato direttamente e distribuito, per poi essere venduto all'ingrosso o al dettaglio nello shop a conduzione familiare.