Come sciogliere il cioccolato: metodi e consigli

Passaggio comune in molte preparazioni di pasticceria, compresa quella casalinga, sciogliere il cioccolato è utile per la realizzazione di creme, mousse, ganache, glasse e anche decorazioni scenografiche. I livelli di difficoltà possono essere diversi, ma per ognuno è fondamentale ottenere un risultato perfetto, che significa soprattutto un aspetto lucido e una consistenza fluida, dove i grumi non sono ammessi. Prima di introdurre le tecniche che si hanno a disposizione, è importante ricordare che di cioccolato ne esistono diverse tipologie. Nel cioccolato fondente, in quello al latte e in quello bianco la composizione degli ingredienti cambia (tra massa di cacao, zuccheri e burro di cacao), avendo così temperature di fusione differenti: il primo fonde tra i 50 °C e i 55 °C, il secondo intorno ai 45-50 °C, mentre il terzo essendo praticamente privo della massa ha un punto di fusione più basso, che si attesta sui 45 °C. Di seguito, vediamo come sciogliere al meglio il cioccolato senza compromettere la texture e il sapore, bruciandolo e rendendolo granuloso.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Il metodo del bagnomaria è uno dei più semplici e sicuri della riuscita, anche se è meglio rispettare qualche accorgimento per non incorrere in spiacevoli sorprese. Per prima cosa riduci la tavoletta in pezzi piccoli e delle stesse dimensioni: la cosa migliore è tritarla grossolanamente, così da garantire uno scioglimento uniforme, e trasferisci il tutto in una ciotola di acciaio o di vetro borosilicato. A questo punto, riempi un pentolino o una pentola (a seconda della grandezza del contenitore) con poca acqua porta a ebollizione. Abbassa leggermente il fuoco (o la temperatura dell’induzione) e posiziona sopra la ciotola con il cioccolato, facendo attenzione che il fondo non tocchi l’acqua. Mescola delicatamente con una spatola in silicone. Il cioccolato si scioglierà piano, piano grazie a quello che si definisce metodo indiretto, con l’elemento che produce calore che non entra in contatto con il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato nel microonde

Soluzione molto popolare, perché pratica e veloce: a essere protagonista è il microonde. Com’è risaputo, la distribuzione del calore nei cibi quando si riscaldano in questo elettrodomestico non è omogenea e per questo bisogna mettere in atto una strategia ben precisa. Per ottenere una consistenza al top, è necessario tritare il cioccolato in pezzi piccoli, cercando di farli della stessa grandezza e metterli in un contenitore adatto. Imposta una temperatura media sui 600 watt, chiudi lo sportello e inizia a sciogliere il cioccolato per 30/60 secondi. Il segreto è compiere l’operazione a intervalli brevi, di circa 30 secondi alla volta, mescolando tra una pausa e l’altra per distribuire il calore. Scegli questa opzione quando hai piccole quantità di prodotto da fondere, magari da inserire all’interno di un impasto o per una semplice guarnizione finale, così ottimizzerai i tempi.

Sciogliere il cioccolato nel forno tradizionale

Sebbene sia un’opzione meno gettonata rispetto alle precedenti, può essere usato anche il forno tradizionale. Come si fa? Il procedimento prevede di preriscaldare il forno in modalità statica a una temperatura bassa, intorno ai 50 °C (cosa che non è fattibile in tutti i modelli) e di disporre il cioccolato tritato in una pirofila idonea. Una volta infornata, il calore si distribuirà lentamente e il cioccolato inizierà a fondere. Anche in questo caso, però, bisogna mescolare di tanto in tanto, sempre per avere uno scioglimento omogeneo e prevenire il rischio di bruciature, in particolare sulla superficie.

Come scioglierlo per realizzare glasse e creme lisce e senza grumi

La vera sfida quando si ha a che fare con il cioccolato che deve sciogliersi è quella di ottenere una texture liscia e vellutata, molto importante quando c’è bisogno di realizzare glasse di rivestimento o creme tipo ganache. Evita gli shock termici: gli ingredienti che si aggiungono al cioccolato, come panna, burro o latte devono essere a temperatura ambiente o leggermente riscaldati. Un contrasto netto potrebbe farlo diventare granuloso. Anche gli utensili utilizzati danno il loro contributo: per esempio, in una ganache, dopo aver versato la panna sul cioccolato tritato emulsiona con un frullatore a immersione per avere una composto più lucido e setoso.

Altri consigli per un risultato perfetto

Concludiamo con qualche ulteriore suggerimento per un cioccolato fuso realizzato a regola d’arte.

• Scegli un cioccolato di qualità: leggendo l’etichetta sulla confezione punta su un prodotto dove gli ingredienti sono bilanciati e dove il burro di cacao è l’unico grasso presente.
• Non sciogliere direttamente nel pentolino sul fuoco: il contatto tra il cioccolato e il metallo farà propagare il calore troppo velocemente, rischiando di bruciarlo.
• Non aggiungere acqua: se il cioccolato risulta troppo denso durante la fusione, puoi correggere con poco burro, panna o latte, che sono alimenti grassi, mentre con l’acqua otterresti l'effetto di separare il composto, sviluppando grumi.
• Controlla la temperatura dell’ambiente: se la stanza in cui ti trovi è troppo fredda, il cioccolato potrebbe raffreddarsi e solidificarsi di nuovo rapidamente, rendendo difficile la lavorazione. La temperatura ideale è tra i 20 °C e i 24 °C.