Come sciogliere e temperare il cioccolato alla perfezione

Il temperaggio del cioccolato è una tecnica della pasticceria che permette di cristallizzare il burro di cacao e rendere  il cioccolato liscio e più facilmente lavorabile. Attraverso questa lavorazione il cioccolato viene portato al punto di fusione quindi spatolato e poi raffreddato di nuovo. Una volta temperato, il cioccolato diventa lucido ed omogeneo, perdendo anche quella fastidiosa patina bianca che a volte troviamo in superficie.

Temperare il cioccolato è fondamentale se si vogliono preparare cioccolatini, glasse o deliziose uova di Pasqua ed è più semplice di quanto si pensi ma, come tutte le tecniche della pasticceria, occorre farlo con attenzione e precisione. Vediamo come fare il temperaggio di tutti i tipi di cioccolato, in modo semplice e senza errori.

Come fare il temperaggio del cioccolato fondente

• Tritate grossolanamente il cioccolato;
• scioglietelo a bagnomaria facendo attenzione che l'acqua del pentolino non entri in contatto con la ciotola del cioccolato e portatelo ad una temperatura di 50° (dovrete utilizzare un termometro da cucina);
• arrivato al punto di fusione, spegnete la fiamma e versate 3/4 del cioccolato fuso su un piano di marmo stendendolo con l'aiuto di una spatola (lasciate il resto del cioccolato nella ciotola a bagnomaria ma a fiamma spenta);
• lasciate raffreddare il cioccolato e appena avrà raggiunto una temperatura di 28° rimettetelo nella ciotola dove avete lasciato il restante 1/3 del cioccolato;
• rimescolate il tutto fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 32°;
• nel caso dovesse abbassarsi troppo la temperatura, riscaldate per qualche secondo il cioccolato, sempre a bagnomaria;
• il vostro cioccolato è pronto per preparare cioccolatini e glasse brillanti.

Come fare il temperaggio del cioccolato al latte

• Tritate il cioccolato al latte e mettetelo in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria;
• sciogliete il cioccolato a bagnomaria facendo attenzione a non far mai entrare in contatto l'acqua con la ciotola del cioccolato o con il cioccolato stesso;
• portate il cioccolato alla temperatura di 45°, punto di fusione del cioccolato al latte;
• spegnete la fiamma e versate 2/3 del cioccolato su un piano da lavoro o di marmo, stendendolo con una spatola;
• fatelo raffreddare e appena sarà arrivato ad una temperatura di 27°, rimettetelo nella ciotola dove avete lasciato il cioccolato restante;
• mescolate fino a quando la temperatura sarà risalita a 29°;
• se la temperatura dovesse essere troppo alta, versate nuovamente il cioccolato sul marmo e ripetete l'operazione.

Come fare il temperaggio del cioccolato bianco

• Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria.
• sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria facendo attenzione a non far mai entrare in contatto l'acqua con la ciotola del cioccolato o con il cioccolato stesso;
• portate il cioccolato alla temperatura di 45°, punto di fusione del cioccolato al latte (dovrete utilizzare un termometro da cucina);
• spegnete la fiamma e versate 2/3 del cioccolato bianco su un piano da lavoro o di marmo, stendendolo con una spatola;
• fatelo raffreddare e appena sarà arrivato ad una temperatura di 26/27°, rimettete il cioccolato bianco nella ciotola dove avete lasciato il cioccolato restante;
• mescolate così da amalgamare il tutto e, una volta arrivato a 27/28°, il cioccolato bianco sarà finalmente temperato.

Consigli

E' molto importante che l'acqua non entri mai in contatto diretto con il cioccolato, l'umidità infatti può rovinare l'operazione di temperaggio.

I tempi di fusione cambiano in base alla tipologia di cioccolato, è importante quindi monitorare attentamente la temperatura con un termometro da cucina.