Come scegliere un pesto di qualità al supermercato: gli elementi a cui fare attenzione

Il pesto è uno dei condimenti più celebri della cucina italiana: stiamo parlando del pesto di basilico genovese, eccellenza ligure protetta dalla Dop, anche se la specifica è quasi inutile, dato che per tutti gli italiani è "Il pesto". La ricetta originale vuole che la salsa pestata sia fatta con basilico di Pra (quartiere genovese), olio extravergine d'oliva, pinoli, aglio di Vessalico, sale e Parmigiano (nella versione classica figura anche il Fiore Sardo), ma in versione casalinga spesso si usa il basilico che abbiamo coltivato sul nostro balcone, oppure quello comprato al mercato. E se non abbiamo tempo di prepararlo in casa, come fare a scegliere un pesto di qualità? Quali sono le caratteristiche a cui stare attenti? Ecco una piccola guida all'acquisto del pesto.

Come scegliere il pesto: le caratteristiche da osservare

Se non hai l'opportunità di farlo in casa è sempre bene avere a mente alcune caratteristiche, in modo da scegliere un prodotto di qualità. Un pesto di livello basso, infatti, non solo non sarà buono come un prodotto di livello superiore, ma rischierà anche di appesantire la digestione. Naturalmente si tratta di osservare e leggere con attenzione l'etichetta, primo elemento importante per un buon acquisto. Ecco cosa osservare durante la scelta del pesto.

1. Le diciture

Il "pesto genovese" è la dicitura corretta che richiama la ricetta di Genova. Non essendo un prodotto Dop non è vietato l'uso della parola "genovese" su prodotti che non seguono esattamente la ricetta ufficiale: spesso potrai trovare sugli scaffali del supermercato il "pesto alla genovese", che è un prodotto fatto con ingredienti tendenzialmente di qualità inferiore. Scegli solo "pesto genovese".

2. Percentuale di basilico

Può sembrare strano ma la percentuale di basilico varia molto fra i diversi prodotti: scegli sempre  quelli con la percentuale maggiore, meglio se fatti con autentico basilico di Pra (come dovrebbe essere, ma non è un obbligo). Diffida assolutamente dai prodotti che usano estratti di basilico, aromi al basilico o "salsa verde". Attenzione anche al colore: il pesto è sì verde intenso, ma sicuramente non è fosforescente; evita prodotti a cui potrebbero essere stati aggiunti coloranti, anche se naturali.

3. L'olio extravergine d'oliva

Uno degli ingredienti più importanti del pesto, insieme al basilico, è naturalmente l'olio extravergine d'oliva, che deve essere di alta qualità, preferibilmente genovese o ligure. È raro trovarlo, ma va bene qualsiasi prodotto fatto con olio extravergine d'oliva italiano: evita invece assolutamente prodotti che abbiano oli vegetali (senza specifica si può trattare di qualsiasi cosa), burro, margarina e così via. Meglio evitare anche i prodotti con olio di semi di arachide perché, sebbene non sia un problema dal punto di vista della salute, non donerà mai al pesto il suo sapore caratteristico. Importante anche la percentuale di olio: se in etichetta c'è l'1% di olio su 100 gr di prodotto quella specifica marca non sta vendendo un prodotto di qualità.

4. I pinoli

Bando alle mandorle, alle noci o alle arachidi: il vero pesto si fa solo con i pinoli, meglio se liguri. Si tratta di una frutta secca costosa ma molto delicata, ideale per dare quello specifico profilo aromatico al pesto: sceglie sempre pesto in cui siano presenti i pinoli.

5. Con aglio o senza aglio

Inutile dire che la ricetta originale prevede l'aglio di Vessalico (in provincia di Imperia), per cui sarebbe sempre preferibile scegliere prodotti con aglio ligure. In ogni caso oggi ci sono tante aziende che fanno il pesto senza aglio: una buona opzione per coloro che non lo digeriscono ma che non vogliono rinunciare al pesto. La cosa importante è evitare quei prodotti che contengono aglio in polvere: il sapore del pesto ne risente in modo evidente e la buona digeribilità risulterebbe compromessa.

6. Il formaggio

La ricetta originale prevede Parmigiano reggiano e Fiore sardo, ma non è raro trovare pesti che contengono Grana padano o pecorino: non è esattamente la cosa migliore, ma non è neanche un errore. Dipende dai gusti. Chiaramente è meglio evitare tutti quei pesti che contengono "formaggio grattugiato" senza alcuna specifica ulteriore: spesso si tratta di mix fatti con prodotti di bassa qualità o stagionati in maniera eccessiva.

7. Ingredienti ulteriori

Oltre alla frutta secca come anacardi o noci, può capitare di trovare anche ingredienti come proteine del latte in polvere, zucchero o sciroppo di glucosio: meglio evitare questi prodotti, che vengono aggiunti per migliorare un prodotto che di base non è di alto livello. Altra questione invece il discorso dei conservanti, inevitabili se si tratta di un prodotto a lunga conservazione. Suggeriamo di puntare sul pesto fresco, dunque, consumandolo in un paio di giorni.