Come scegliere l’agnello e capire se la carne è buona

Tra tutte le tipologie di carni esistenti, quella che si ottiene dall’agnello è particolarmente pregiata e amata per via del suo gusto caratteristico, molto forte e intenso. Non è un caso che è un tipo di carne che fa parte della tradizione italiana fin dai tempi antichi: già era consumata da Etruschi, Sabini, Sanniti e tutti gli altri popoli che hanno arricchito la nostra Penisola prima dell'unificazione sotto l'Impero romano. Con l’avvento del Cristianesimo si è diffusa ancora di più con l’associazione dell’animale alla rappresentazione di Cristo, motivo per cui la carne d'agnello non manca mai sulle tavole di Pasqua.

La carne di agnello si trova in commercio in diverse tipologie, a seconda dell’età dell’animale e proposta in diversi tagli, ognuno dei quali è più adatto a un particolare tipo di ricetta: proprio per via della sua grande diffusione e della lunga storia, infatti, l’agnello è protagonista di tante preparazioni più o meno tradizionali. A prescindere però dal tipo di taglio, però, è fondamentale imparare a riconoscere una carne di qualità.

Come fare? Ti ricordiamo, prima di tutto, che in Italia abbiamo due Indicazioni geografiche protette che riguardano l'agnello del Centro Italia e l'agnello sardo: comprando una di queste due specialità sarai sicuro di comprare carne di qualità, allevata nel rispetto degli animali e di un disciplinare preciso. In ogni caso, se non riesci a trovare carne a marchio Igp, ecco cosa devi osservare quando ti accingi a comprare carne d'agnello (ma sono regole che valgono per qualunque tipo di carne).

1. L’etichetta

Anche se l’agnello che stai acquistando non è Igp, la legge e le norme HACCP rendono obbligatorio apporre sul prodotto un’etichetta una serie di indicazioni che riguardano soprattutto l’origine del prodotto e quindi la certezza che si tratti di carne controllata. Secondo quanto stabilito dal Regolamento Ue 1337/2013 l’etichetta, per essere certo di trovarti davanti a un prodotto sicuro, deve riportare una di queste due indicazioni:

• “Allevato in” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo e poi “Macellato in” seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo;
•  “Origine" seguito dal nome dello Stato membro o del Paese terzo ma solo se l’animale è nato, allevato e macellato in un unico Stato membro o Paese terzo.

Oltre a provenienza e macellazione dell’animale l’etichetta deve riportare anche il tipo di allevamento, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento.

2. Il colore di carne e grasso

Il primo impatto con la carne da acquistare è sicuramente quello visivo: valutare il colore della carne è molto importante, perché proprio il colore è uno strumento utile per capire la freschezza del prodotto. Ogni tipo di carne, quando è fresca, ha un colore specifico e nel nostro caso l’agnello fresco si presenta rosa brillante, non troppo scuro. Attenzione anche al colore del grasso, un altro indicatore fondamentale per valutare la freschezza: deve essere bianco o al massimo lievemente tendente al giallo e apparire luminoso, lucido. Se la carne o il grasso presentano parti più scure, spente o macchiate è segno che non è freschissima e probabilmente ha già iniziato a deteriorarsi.

3. La marezzatura

La marezzatura è la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare ed è una caratteristica tipica delle carni di alta qualità, oltre che della freschezza del prodotto: la sua presenza indica un sapore intenso e una morbidezza estrema, ma anche che il prodotto non è in stato avanzato e che l’animale di provenienza è sano. Nel caso dell’agnello una buona marezzatura si presenta con striature o chiazze di grasso bianco o giallognolo che si notano tra le fibre della carne cruda; quando è abbondante può assumere una forma simile a piccole foglie di prezzemolo. La presenza di queste striature nell’agnello indica un prodotto fresco, sano e di qualità.

4. La consistenza

La consistenza è un fattore molto importante quando si tratta di riconoscere carne di buona qualità, ma è anche quello più difficile da valutare perché non puoi tastare la carne, infatti è una caratteristica che noti meglio se ti rechi in macelleria. Quando il macellaio prende il pezzo per tagliarlo, osserva bene come si comporta la carne: se quando la tocca con le dita torna subito compatta vuol dire che la carne è fresca perché è soda, compatta e tenace. Al contrario, se il dito affonda e la carne non fa resistenza, anzi rimane un avvallamento, non acquistarla perché la non elasticità è sinonimo di poca freschezza.

5. L’odore

Una delle caratteristiche più note dell’agnello è il suo odore intenso, selvaggio e un po’ particolare che ha sia da cotto che da crudo, ma ricorda che intenso non vuol dire rancido! Odora bene la carne, perché se l’odore è particolarmente pungente in modo spiacevole o troppo dolciastro vuol dire che il prodotto non è fresco.