Come scegliere la carne trita al supermercato: dalla tipologia alla qualità

La carne trita è uno degli ingredienti più comuni nella cucina italiana. Da Nord a Sud, lo troviamo protagonista di ricette tradizionali come le polpette al sugo, il ragù alla bolognese o nelle verdure ripiene, solo per citare qualche classico. Questa versatilità lo rende un alimento sempre presente al supermercato, visto che si adatta alle esigenze più disparate e a molteplici preparazioni, semplici ed elaborate. Comodo, pratico da usare e facilmente reperibile: a fare la differenza in primis è la qualità della carne del macinato, che dev’essere sempre fresca, e in secondo luogo la tipologia di animale e di taglio, che influiscono sulla consistenza, sul sapore per via della presenza di grasso e, in senso lato, sulla riuscita del piatto che si ha mente di realizzare. Di seguito, ecco come orientarsi tra le tante opzioni presenti in vendita, in particolare quelle già confezionate pronte per essere portate a casa.

Carne trita: sceglierla in base alle ricette

Iniziamo subito col dire che il tritato non è tutto uguale: a seconda del tipo di carne e del livello di grasso si ottengono risultati diversi in cucina. Il macinato di bovino, soprattutto quello di manzo, è il più comune, in quanto vi è un buon bilanciamento tra parti magre e grasse: tagli come la fesa o la sottofesa contengono una bassa percentuale di tessuto adiposo, così come il vitello in genere. Si adattano a ricette leggere e digeribili, come polpette o svizzere per i più piccoli, oppure a piatti saporiti e sostanziosi in cui si aggiungono salsiccia, pancetta, lardo, per creare composti gustosi ed equilibrati, evitando che la carne diventi stopposa. Il reale (che proviene dal collo) e la punta di petto sono considerati i migliori per fare hamburger succulenti, mentre dalla spalla, dalla sottospalla e dalla pancia si ricavano sughi e ragù corposi.

Una variante subito disponibile è quella del macinato misto, che solitamente combina suino e bovino: la carne di maiale (coscia e spalla) è più grassa, dona quindi morbidezza e un gusto rotondo e rustico, da utilizzare nei cannelloni di carne o nei polpettoni, mentre con il mix di vitello e bovino, al contrario, si ottiene un composto più delicato. Alternative arrivano dalla trita di tacchino o di pollo: si tratta di varianti magre con cui portare in tavola ricette light, facendo attenzione alla cottura, visto che tendono a seccarsi: per esempio, in un burger si preferisce unire il macinato di petto a quello di coscia e sovracoscia, che assicurano maggiore umidità.

Più o meno presenti nei supermercati a seconda del territorio ci sono anche la carne trita di agnello o di selvaggina, che si distinguono per avere un sapore forte: vengono spesso usate in preparazioni regionali, come il ragù di agnello o quello di cinghiale.

Come scegliere il macinato di migliore qualità

Una volta decisa la ricetta da portare in tavola, bisogna quindi acquistare un tritato corretto e di qualità. La premessa è che si tratta di un alimento altamente deperibile: rispetto al pezzo di carne intero, tipo la bistecca o le fettine, infatti, il macinato è stato ridotto in una grana più o meno sottile con una maggiore superficie esposta all’aria e quindi all’ossidazione. Ecco a cosa fare attenzione a quando lo compri in vaschetta.

Freschezza 

Come tutti i prodotti confezionati, il dettaglio principale su cui fare affidamento è l’etichetta, in quanto contiene le informazioni necessarie sulla materia prima, compresa la data di preparazione e di scadenza. Prediligi il tritato del giorno e controlla se è stata usata carne precedentemente congelata, informazione che deve essere indicata esplicitamente, così come se sono stati aggiunti additivi. Sappiamo che il colore è un “falso amico”, dato che le tonalità rosse e rosate dipendono da differenti fattori, come la varietà della carne stessa o la quantità di mioglobina presente nei tessuti muscolari, che può farla scurire, senza però che questo significhi che sia avariata. Più importante, invece, notare se ci sono liquidi in eccesso sul fondo del contenitore: può voler dire che il prodotto è all’interno da più tempo o che ci sono stati dei problemi nella conservazione, magari a causa di sbalzi di temperatura. Infine, se dalla confezione si percepisce un odore acre o pungente, evita di comprarla.

Provenienza 

L'origine della carne è un altro fattore fondamentale che coinvolge anche tematiche di sostenibilità e di benessere animale che non possono più essere sottovalutate, basta pensare ai danni causati dagli allevamenti intensivi. Punta su una materia prima locale e biologica: in un'etichetta completa puoi rintracciare non solo il paese di allevamento, ma anche quello di macellazione, con codice di riferimento del capo (o del lotto) e dello stabilimento. Ovviamente sono precisati la tipologia di animale e il taglio. Le diciture "scelto" o "sceltissimo" di solito fanno riferimento a prodotti di più alta qualità nel complesso.

Entro quando consumare il tritato fresco

Il tritato sfuso che compri al banco della macelleria del supermercato essendo realizzato al momento deve essere consumato nell'arco 24 ore prima che inizi a deteriorarsi, diventando soggetto di microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute, tipo Escheria coli, listeria o salmonella. Quello pronto nelle vaschette ad atmosfera protettiva si conserva con la confezione integra fino a due giorni in frigorifero, nella parte più bassa, che è la più fredda, a una temperatura non superiore ai 4 °C. Se non prevedi di usarlo subito congelalo: mettilo nell’apposito sacchetto per alimenti ben sigillato e riponilo per un massimo di 3 mesi. Quando decidi di impiegarlo, scongelalo in frigorifero lentamente: la carne trita perde la sua texture e il suo sapore dopo essere stata riposta in freezer, per questo il consiglio è quello di utilizzarla per farciture, sughi o ragù invece che in polpette, polpettoni o rotoli che potrebbero non mantenere la struttura ideale perché il macinato diventa meno lavorabile negli impasti.