Come scegliere il miglior tonno in scatola (e in vetro) al supermercato: i consigli

È uno degli alimenti più presenti nelle nostre dispense. Gli scaffali dei supermercati ne sono pieni e la scelta tra la vasta offerta, a volte, è veramente complicata. Il tonno in lattina (ma anche in vetro, sebbene più costoso) è quasi un must per chiunque: una soluzione facile e veloce per un pasto frugale, un condimento per insalate di riso o paste fredde, un secondo non impegnativo magari con l’insalata, pomodori e mozzarella.

Per chi non ha voglia o tempo di cucinare il tonno il scatola è quasi un’ancora di salvezza, ma come poter scegliere il prodotto migliore tra i tantissimi offerti dalla grande distribuzione? Come possiamo individuare un tonno in lattina di qualità? Quali sono le parti del tonno contenute nella scatoletta?

Quale parte del tonno c’è nella scatoletta?

Nelle scatolette e nei barattoli di vetro sono contenuti tranci e filetti più o meno grandi di muscolo di tonno. Nello specifico, e nella stragrande maggioranza dei casi, muscolo dorsale del pesce, inscatolato dopo operazioni di taglio, cottura in acqua o al vapore e aggiunta di sale.

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Tendenzialmente sarebbe preferibile optare per i barattoli in vetro, in quanto al loro interno andiamo a ritrovare muscoli più integri e omogenei (filetti in questo caso, più magri), soggetti a una prima analisi visiva per quanto riguarda colore (chiaro-rosato e non scuro) e compattezza. In alcune confezioni è presente invece la ventresca, parte più pregiata e tenera, fisiologicamente pure più costosa.

Per quanto riguarda la specie, invece, nella maggior parte dei casi ritroviamo le scatolette contengono specie classiche (alalunga, tonno rosso, obeso), ma anche altre specie come il tonnno pinne gialla, dalle carni mediamente più pregiate. Proprio per questo motivo, però, si tratta di una varietà particolarmente a rischio, vittima di pesca spesso incontrollata. Per una scelta sostenibile meglio optare per il tonnetto striato, l’altra varietà più diffusa ma perlomeno oggi non in pericolo. La specie di tonno presente nella lattina o nel vasetto è indicata direttamente sulla confezione.

Tonno, olio o eventualmente acqua e sale sono comunque gli unici ingredienti che dovrebbero essere contenuti nelle varie confezioni (e, ovviamente, segnalati in etichetta).

Tonno in scatola: una pesca sostenibile

Solitamente il tonno viene congelato a bordo dei pescherecci dopo la cattura, per poi esser trasportato negli stabilimenti e, dopo esser stato scongelato, è cotto a vapore, pulito, porzionato e inscatolato. Per un acquisto consapevole e sostenibile è meglio optare per gli esemplari pescati a canna oppure tramite reti a circuizione su banchi liberi, modalità che non causa la morte di altri tipi di pesci. Queste metodologie vengono segnalate sulle confezioni a discrezione del produttore: non c'è infatti l’obbligo di informazione nei confronti del cliente. Nella maggior parte dei casi, soprattutto per mettere in risalto una scelta etica, chi attua questi metodi di pesca tende a specificarli ben chiaramente.

Da dove proviene il tonno in scatola?

Come abbiamo spiegato in un precedente articolo, le confezioni di pesce sono contrassegnate da un codice che indica la zona di cattura dei vari esemplari. Questa zona di pesca possiamo individuarla anche nelle confezioni di tonno in scatola o in vetro, fermo restando come nella maggior parte dei casi la provenienza sia l'oceano Pacifico, Atlantico o Indiano. A questo proposito il WWF ha stilato una graduatoria sulle zone di pesca più o meno da preferire.

Fra le varie zone, per un prodotto di prima scelta orientarsi sulla provenienza Pacifico occidentale e centrale FAO 61, 71, 81. Il tonno di seconda scelta proviene invece dal Pacifico occidentale e centrale FAO 77, 87; oceano Atlantico FAO 21, 27, 31, 34, 41, 47; oceano Indiano FAO 51, 57 mentre il tonno da evitare (sempre in linea di massima) riguarda quello Pacifico centro-occidentale FAO 7; oceano Indiano FAO 51, 57, catturato con reti da posta.

Per quanto riguarda il Mediterraneo, contrassegnato con la zona 37, in questo caso si preferisce pescare tonni pinna gialla o striati destinati non alla conserva in scatola, ma ad altre preparazioni; generalmente, quando il tonno del Mediterraneo finisce sotto conserva, ha un prezzo maggiore: non solo perché specie a rischio, ma anche per le dimensioni più contenute rispetto ai tonni che solcano gli oceani.

Tonno in scatola: meglio al naturale o in olio?

È meglio optare per il tonno conservato in olio o al naturale (vale a dire nella sua stessa acqua di cottura)? Sarebbe preferibile optare per la seconda ipotesi: molto spesso infatti l'olio utilizzato per la conservazione del pesce non è l'extravergine di oliva, bensì quello di oliva o, in alcuni casi, quello ottenuto dai semi di girasole. Entrambe queste tipologie sono di qualità inferiore rispetto all'evo. Un tonno più neutro, naturale, in questo caso sarebbe da prediligere.

Come scegliere il tonno in scatola: altre indicazioni

Come sempre, l'etichetta funge da spia per quanto riguarda la qualità di un prodotto. Il consiglio è sempre quello di consultarla, di leggere i valori nutrizionali e gli altri ingredienti presenti. Come, per esempio, il sale: nel tonno in scatola così come quello in vetro la quantità è a totale discrezione del produttore.

In questo caso infatti il sale non viene usato per conservare l'alimento (dato che le scatolette sono sterilizzate) ma per insaporirlo. Meglio sempre quindi controllare la quantità di sale presente nelle confezioni, per cercare di rientrare nei limiti giornalieri indicati dall'Oms (5 grammi totali). Il consiglio quindi è, considerando come la quantità di sale potrebbe variare parecchio a seconda del prodotto, di acquistare la scatoletta che ne contiene meno.

Come abbiamo anche detto riguardo la passata di pomodoro, controlliamo che l'eventuale barattolo in vetro non sia stato precedentemente aperto. Per sapere se dell'aria sia penetrata all'interno della confezione basterà pigiare la parte centrale del tappo in latta: se questo emetterà un click, allora meglio orientare la scelta verso un altro articolo ed eventualmente segnalare il tutto a un responsabile del reparto.

Considerando infine come le carni del tonno, così come quelle dei grandi predatori dei mari, potrebbero contenere discrete quantità di mercurio (la cui dose settimanale tollerabile si assesta sui 4 microgrammi per chilo di peso corporeo), meglio non abbondare nel consumo di scatolette. La quantità consigliata è di un paio di confezioni (da 80 grammi, poco più di 50 a peso sgocciolato) a settimana.