Come scegliere i salumi al supermercato: il prosciutto cotto

Tra i simboli della gastronomia nostrana, immancabile alleato di merende, pause pranzo e panini fatti in casa: parliamo di prosciutto cotto, un salume non insaccato di cui gli italiani sono grandi estimatori e consumatori. Ricavato dalla coscia di maiale disossata, il prosciutto cotto presenta un sapore delicato e un profumo aromatico di carne cotta; può essere gustato assoluto o usato in ricette sfiziose, l'importante è che sia di buona qualità. In commercio troviamo tantissime varietà di prosciutto cotto: più o meno rosato, più o meno compatto, più o meno saporito, differenze che derivano non solo dalla qualità della carne ma anche dal tipo di lavorazione e, in particolare, di umidità. La provenienza, l'alimentazione del suino, l'aspetto, il colore e il profumo prima ancora del sapore: tante sono le caratteristiche a cui fare attenzione per riconoscere  prosciutto cotto di qualità e portare a casa un buon prodotto. Come fare? Come si riconosce un buon prosciutto cotto? Come scegliere il prosciutto cotto al supermercato? Ecco una piccola guida semplice per una spesa consapevole.

Come riconoscere un prosciutto cotto di buona qualità

Come riconoscere un prosciutto cotto di buona qualità? Come sempre, quando facciamo la spesa, il prezzo non può essere l'unico fattore in base al quale scegliere e, per portare a casa un buon prodotto, non occorre certo essere dei salumieri provetti. A quali caratteristiche dobbiamo fare attenzione? In particolare, occorre guardare a:

• Aspetto: un prosciutto "troppo" bello da vedere non sarà poi così buono da mangiare. Il prosciutto cotto non dovrà avere un aspetto plastico o lucido: meglio un prodotto dal colore rosato opaco e non uniforme con marezzature e venature visibili, con differenti gradazioni di colore che rispecchiano le diverse parti della coscia del maiale. La regola insomma è: "brutto ma buono".
• Il grasso: nel prosciutto cotto il grasso è sinonimo di buona qualità perché conferisce alla carne il giusto livello di scioglievolezza e sapidità. La quantità di grasso cambia in base all'origine del prosciutto: i maiali allevati in Italia presentano più grasso rispetto a quelli allevati in altri paesi europei come Olanda e Belgio.
• Profumo: all'olfatto, un prosciutto cotto di buona qualità presenta un profumo deciso – ma non pungente – di carne cotta; una fragranza intensa ma non invasiva di arrosto.
• Sapore: che sapore ha un prosciutto cotto di buona qualità? Al gusto, il sapore di un buon prosciutto cotto oscilla tra il sapido e il delicato, un gusto deciso con note amabilmente dolci.
• Consistenza: se è di buona qualità, il prosciutto cotto "si scioglie in bocca", meglio diffidare di prodotti che risultino secchi o, peggio, appiccicosi.
• Fiducia: molto spesso non è possibile controllare la provenienza del prosciutto che stiamo acquistando e in questi casi non possiamo fare altro che chiedere informazioni al nostro salumiere di fiducia.

Prosciutto cotto: le diverse tipologie

Nella vasta (anzi vastissima) famiglia degli insaccati e dei salumi italiani, il prosciutto cotto è senza dubbio uno dei più amati, certamente uno dei più consumati sulle nostre tavole e nei nostri panini. Un taglio pregiato che, in base alla lavorazione, può arrivare sui banchi del supermercato in differenti tipologie e varietà, distinguendosi non solo per qualità e sapore ma anche per profilo nutrizionale e proprietà organolettiche. In particolare, in base alla quantità di acqua utilizzata durante la lavorazione, secondo la normativa del Ministero delle Attività Produttive del 2005, in commercio troviamo tre classi di prosciutto cotto:

• Prosciutto cotto base: contraddistinto da un elevato tasso di umidità (non inferiore all'81%), il prosciutto cotto base ha un aspetto compatto, un colore rosa quasi traslucido e una consistenza leggermente umida. Il disciplinare di produzione permette l'utilizzo di polifosfati e proteine del latte che trattengono più acqua per la conservazione. Siamo al terzo posto tra le classi di prosciutto cotto che troviamo al banco salumeria.
• Prosciutto cotto scelto: saliamo al secondo posto per trovare un prodotto in cui la quantità di acqua non supera il 78,5%. Il prosciutto cotto scelto contiene polifosfati e proteine del latte e si presenta rosato con marezzature ben visibili.
• Prosciutto cotto di Alta Qualità: prodotto con cosce intere di maiale, carni mature e di prima scelta, il prosciutto di Alta Qualità è senza dubbio il più pregiato, non contiene polifosfati e proteine del latte, vietate dal disciplinare di produzione e presenta un tasso di umidità non superiore al 75%. Nelle fette di colore rosa chiaro sono ben riconoscibili le diverse fasce muscolari della coscia; lo troviamo in commercio anche con la denominazione di "Prosciutto cotto superiore".