Come scegliere al supermercato un buon prosciutto crudo: a cosa fare attenzione

Il prosciutto crudo, nella categoria dei salumi, nel nostro Paese rientra tra gli alimenti più amati e consumati. Al supermercato in tanti lo acquistano sebbene un numero sempre crescente di persone ultimamente si rechi direttamente dai produttori per comprarlo, sicuri di portarsi a casa un alimento di qualità e, soprattutto, provenienza certa.

Nel 2021 le due principali tipologie di prosciutto, crudo e cotto, si sono piazzate nelle prime posizioni dei salumi più mangiati dagli italiani. Il cotto, al primo posto con una fetta del 27% dei consumi interni totali, seguito dal crudo assestatosi attorno al 22%. Si capisce insomma come più di un italiano su quattro acquisti con regolarità questo prodotto, ma quanti sono sicuri davvero di comprarsi qualcosa di veramente buono e di qualità.

In molti sicuramente orientano la loro scelta in base al prezzo, alle offerte, a prodotti più o meno scontati per risparmiare qualche euro, badando poco ad altri parametri che andrebbero considerati in fase di acquisto. E quali sono, appunto, questi altri criteri di giudizio da seguire per accertarsi di comprare (per lo più nella grande distribuzione, al banco salumeria) un prosciutto di qualità?

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Prosciutto crudo di qualità: come sceglierlo

Detto come la maggior parte di noi il prosciutto crudo (così come tanti altri salumi) lo acquista al supermercato, dovendo scegliere tra una vasta offerta, come si può orientare la scelta verso un prodotto di qualità? Sicuramente il prezzo (strettamente legato pure ai mesi di stagionatura) è una sentinella ma ci sono anche altri fattori da dover tenere a mente.

Per una scelta consapevole e ottimale meglio orientarsi verso prodotti a marchio Dop o Igp, i cui disciplinari di produzione non solo ne garantiscono qualità e cura nella lavorazione, ma anche il non utilizzo di nitrati e nitriti, potenzialmente presenti in prodotti di fascia più bassa. Inoltre i prosciutti riconosciuti da Denominazioni di origine o da Indicazioni geografiche sono ottenuti da suino pesante, razza in grado di accumulare una maggiore quantità di grasso sulle cosce (più grasso equivale a maggior morbidezza) rispetto alle altre e macellato non prima di aver raggiunto i 150 chili di peso (solitamente attorno ai 9 mesi di età). Prosciutti, per così dire, generici potrebbero essere ottenuti da suini leggeri o magri, per lo più importati dall'estero, di minor costo, dalla crescita più veloce e dalla minore capacità di accumulare grasso sulle cosce. Le carni di queste razze sono per lo più adatte alla realizzazione di prodotti da consumare freschi, non destinati alla stagionatura.

L'occhio ovviamente fa la sua parte e l'analisi visiva è particolarmente importante anche in questo caso. Il colore è un criterio da considerare: un prosciutto crudo di qualità è caratterizzato da una cromatura tra il rosa e il rosso, dalla presenza di striature e da un bordo di grasso bianco. Qualora le fette dovessero avere delle sfumature o striature più scure, orientate al nocciola o al giallo, si capisce come non siamo di fronte a un prodotto di qualità. Capitolo naso: il giudizio olfattivo è altrettanto importante e l'odore del prosciutto dovrebbe tendere verso un aroma che sappia di stagionatura (sensazioni di frutta secca), leggeri sentori di salsedine e di dolcezza. Se al naso percepiamo fragranze che ci ricordano la carne cruda, significa che il processo di stagionatura non è stato portato sufficientemente a compimento.

Qual è la parte più "dolce" del prosciutto?

La parte più dolce, ovvero meno sapida del prosciutto, è di solito il gambetto: si tratta della parte finale, solitamente meno apprezzata per la forma. È la parte più dolce perché, una volta che il prosciutto è stato salato e appeso ad asciugare, il sale affluisce lentamente verso la parte più tondeggiante della coscia. La parte iniziale del prosciutto è invece quella più aromatica.

Ma siamo sicuri che la parte finale, cioè la più dolce, sia anche la migliore? In realtà, al di là dei gusti personali, la parte più pregiata è quella centrale, perché si tratta della parte più morbida e anche di quella che ha il gusto più equilibrato.

Perché non bisogna togliere il grasso

A maggior ragione se parliamo di un prosciutto di qualità, il grasso non deve essere eliminato dalla fetta. Come ogni carne infatti anche il prosciutto è formato da una parte magra e una grassa, ricca questa di sostanze e nutrienti benefici al nostro organismo (sempre nell'ottica di un consumo equilibrato).

Nei prodotti di medio alta fattura il grasso (oltre a essere buono e particolarmente dolce) contiene acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico e arachidonico, ovvero Omega 3 e Omega 6 (come quelli contenuti, per esempio, nel pesce e in oli vegetali).

Chi ha invece ricevuto per regalo, durante le feste, un prosciutto intero e non sa come conservalo a casa; a questo proposito abbiamo dedicato un approfondimento.