Come scegliere al meglio i cachi: tutte le caratteristiche da considerare

I cachi, o kaki (Diospyros kaki), sono uno dei frutti simbolo dei mesi autunnali e invernali, con un sapore e una consistenza particolare: a seconda della varietà e del grado di maturazione, infatti, la loro polpa può presentare diverse consistenze e livelli di dolcezza. Inoltre, la presenza dei tannini, sostanze naturali che conferiscono all'alimento un sapore astringente, può variare notevolmente da un frutto all'altro, creando la sensazione di "allappamento". Ma come fare a sceglierli al meglio, individuando il giusto grado di maturazione?

Come scegliere i cachi maturi

Durante i mesi autunnali e invernali, i banchi dei supermercati o dei mercati si affollano di cachi dal colore più o meno intensi. Ma come fare a scegliere i frutti migliori, con il giusto grado di maturazione? Ecco quali sono i particolari a cui fare attenzione.

• Colore. Un caco maturo ha un colore arancione intenso, quasi rossastro. Evita quelli con macchie verdi o marroni.
• Tocco. La polpa deve essere morbida al tatto, quasi cedevole alla pressione.
• Picciolo. Il picciolo deve essere leggermente secco e staccarsi facilmente dal frutto.

Per quanto riguarda la consistenza, tieni conto del fatto che ci sono alcune varietà di cachi che restano comunque molto sode, anche a maturazione avanzata: questi tannini conferiscono al frutto un sapore leggermente astringente e una polpa più compatta. Un esempio classico sono i cachi mela, una varietà ha una forma simile a una mela e una polpa bianca e croccante: anche a maturazione, la polpa rimane piuttosto soda e ha un sapore dolce e leggermente acidulo. Un'altra tipologia è quella dei cachi "Tipo",  varietà è molto diffusa in Italia che si presenta con una forma allungata e una buccia arancione.

Perché i cachi vengono raccolti prima del tempo?

La raccolta anticipata dei cachi, sebbene possa sembrare contro intuitiva, è una pratica comune per diverse ragioni. Per prima cosa molte varietà di cachi non maturano completamente sull'albero: se lasciati troppo a lungo, potrebbero marcire o cadere a terra prima di raggiungere la giusta consistenza e dolcezza. Le gelate tardive o le forti piogge, inoltre, possono danneggiare i frutti maturi, compromettendone la qualità: raccogliendoli in anticipo, si proteggono da questi eventi atmosferici.

Quando i cachi sono ancora leggermente acerbi, sono più facili da raccogliere e meno delicati: questo permette di organizzare la raccolta in modo più efficiente e di ridurre le perdite. Raccolti acerbi, i cachi possono essere fatti maturare in modo controllato in magazzino, garantendo una disponibilità costante sul mercato e una qualità uniforme dei frutti.

Come avviene la maturazione dopo la raccolta? I cachi raccolti acerbi vengono posti in ambienti controllati, dove la temperatura e l'umidità vengono regolate per favorire la maturazione. Durante questo processo, i frutti rilasciano etilene, un ormone naturale che accelera la maturazione e trasforma l'amido in zuccheri, rendendo il frutto più dolce e morbido.

Perché alcuni cachi "allappano"?

L‘astringenza, o sensazione di "allappamento" in bocca, è causata dai tannini, sostanze presenti in maniera abbondante nei cachi e in tutti i prodotti arancioni e rossi: questa sensazione è più marcata nei frutti non completamente maturi o in alcune varietà specifiche di cachi. Con la maturazione, il livello di tannini diminuisce naturalmente e il sapore diventa più dolce. Se hai comprato dei cachi con questa caratteristica, sappi che puoi applicare dei piccoli accorgimenti per ridurre la loro astringenza:

• Maturazione. Lascia i cachi a maturare a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto: man mano che maturano, il livello di tannini diminuisce e il sapore diventa più dolce.
• Congelamento. Se hai dei cachi molto astringenti, puoi congelarli per qualche ora: il freddo, infatti, aiuta a ridurne l'astringenza.