Come risottare la pasta: errori da non fare e consigli pratici dello chef Peppe Guida

Lo spaghetto al pomodoro è fra i piatti simbolo del Bel Paese, e noi italiani apparteniamo alla nazione che fa più consumo di pasta in assoluto rispetto al resto del mondo. La razione media di un piatto di maccheroni per persona è di circa 80 grammi, ma non al Sud: le nonne meridionali "li calano a sentimento". Cosa rende un piatto di pasta davvero appetitoso e ci invoglia a mangiarlo solo con gli occhi? Sicuramente quella densa, profumata e succulenta cremina che avvolge in maniera adorabile il filo di grano duro trafilato al bronzo ed essiccato lentamente. Ma siamo sicuri che tutti i condimenti si prestino alla “risottatura della pasta”? Cosa facciamo esattamente di sbagliato per cui la pasta non viene invitante come vogliamo? Perché troppo spesso, per avere un effetto cremoso del condimento, rischiamo poi di portare a tavola della pasta scotta, ovvero molle? Peppe Guida, chef una Stella Michelin, soprannominato più volte come il Re della Pasta, ci illumina su tutti quegli errori da non fare in cucina quando vogliamo risottare un piatto di pasta alla perfezione e ci regala una sua ricetta storica che ci farà fare un figurone a tavola con i nostri ospiti.

1. La scelta della pasta non è scontata

Lo chef Guida parte dalle basi per evitare di commettere l’errore più grande già dall’inizio, scegliendo un tipo di pasta di bassa qualità: “Per un ottimo piatto di pasta serve una pasta eccellente. Semola di grande pregio, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta; una pasta che rilasci l’amido nella giusta quantità e quando è necessario. La pasta del Pastificio dei Campi, ad esempio, è per me una top di gamma. Fra le commerciali – quelle che usualmente troviamo fra gli scaffali dei supermercati – ha una perfetta resa in cottura la Pasta Di Martino. Molti credono che per preparare un buon piatto di pasta basti cuocerla nell'acqua bollente e contare i minuti, oppure metterla direttamente nell'intingolo per risottarla: non esiste cosa più sbagliata".

2. Pensare che tutti i piatti di pasta richiedano la cremina

I vari programmi di cucina hanno influenzato il cuoco casalingo fino a fargli credere che ogni piatto di pasta richieda la mantecatura finale. La verità, però, è un'altra: “Per ogni piatto di pasta c’è il giusto condimento e il metodo di cottura più appropriato – precisa lo chef – oggi va tanto di moda fare la ‘cremina', ma non tutti i piatti la richiedono e questo varia molto in base al condimento. Per esempio, per quanto mi riguarda, gli spaghetti con le vongole vanno mantecati per un minuto, un minuto e mezzo, non di più: il tempo necessario per far rilasciare nell’intingolo l’amido che serve a creare una leggerissima salsa che non deve risultare troppo densa, tutta ‘azzeccata', sarebbe un grande errore. Qui, però, entra anche in gioco l’esperienza che ci aiuta a gestire il rilascio dell’amido in cottura”.

3. Non far bilanciare bene la pasta con il condimento

Esistono tantissimi formati di pasta: possono essere lunghi o corti, bucati oppure no, lisci o rigati, spessi o sottili; in ogni caso, si devono bilanciare bene con gli ingredienti che lo accompagnano. Il sapore del grano non deve coprire quello del condimento e viceversa, e quindi si usano formati “delicati” con sughi delicati e formati con una intensità al palato “potente” con sughi più strutturati e cotture più lunghe.

4. Sbagliare la tecnica di cottura della pasta in base al condimento

Altro segreto è quello di scegliere il formato di pasta partendo dal condimento e poi scegliere di conseguenza come cuocerla. Lo chef Peppe Guida ci spiega le tre principali tecniche di cottura della pasta:

• Bollitura: la pasta si cuoce completamente in acqua. Questa tecnica va bene per quei formati che vengono utilizzati con sughi che hanno diverse ore di cottura: il ragù napoletano o la genovese, per esempio, si sposano perfettamente con formati corti o spezzati, di un certo spessore, come gli ziti, i mezzani o le candele.
• Minestratura: la pasta viene cotta direttamente nella minestra, che può essere sia di terra che di mare. In genere si usa la pasta mista, come facevano le nostre nonne che recuperavano gli avanzi di tutti i formati.
• Risottatura: la pasta viene cotta per la metà del tempo nel suo condimento.

5. Far scuocere la pasta durante la risottatura

Un errore che spesso rovina un buon piatto di pasta è non calcolare bene i tempi di cottura in padella durante la fase di risottatura. Spesso, purtroppo, accade che quando la pasta è cotta, il sugo non si è ancora legato e quindi risulta troppo liquido. Il tempo che ci vuole per far assorbire bene il sugo, fa scuocere la pasta. Per ovviare questo problema bisogna seguire una semplice regola: “Gli spaghetti o i vermicelli – dice lo chef – li cuocio nell’acqua bollente solo per i primissimi minuti e poi faccio finire direttamente nella padella con il condimento aggiungendo, gradualmente, l'acqua di cottura proprio come si fa per un risotto”

La pasta al dente è l’imperativo di un buon piatto e da qui non si scappa: “Mi capita spesso di spiegare a giovani chef stranieri come si fa a capire quando è pronta. La pasta al dente deve favorire una certa resistenza sia alla forchetta che alla masticazione e all’interno si deve notare un' anima bianca”.

Consigli per una risottatura perfetta della pasta

Lo chef Peppe Guida, oltre a dirci quali errori non fare per risottare un piatto di pasta ci confida anche qualche trucchetto del mestiere che lui stesso mette in pratica in alcuni dei suoi piatti più celebri: “Prendiamo il mio Spaghettino al limone e Provolone delle colline vicane: si devono necessariamente usare gli spaghettini, che risottandoli direttamente nell'infuso di limone, rilasciano, nei loro 5-6 minuti totali di cottura, la quantità di amido che serve a dargli quell'aspetto cremoso quasi ‘burroso' pur essendo privo di burro. Se in questo modo, si dovessero risottare gli spaghetti oppure i vermicelli, l'amido che verrebbe rilasciato sarebbe troppo: il sapore diventerebbe troppo dolce e al palato risulterebbe addirittura colloso. Errore gravissimo”.

Altro esempio: “Ne ‘La Devozione‘ – i miei spaghetti al pomodoro – gli spaghetti vengono cotti prima 4 minuti in acqua bollente e gli ultimi 4 minuti nel pomodoro. In questo modo si elimina l’eccesso di amido nell’acqua e il resto ‘abbraccia' il pomodoro che si avvolge alla pasta. Il risultato è un piatto in cui il pomodoro non scivola via dalla pasta e non rimane sul fondo del piatto, ma è un tutt’uno con la pasta”.

Continuiamo con i vermicelli burro alici e tartufo nero: “Per questo piatto, la mantecatura è leggermente più lunga perché uso pochissimo burro e quindi serve qualcosa che leghi e dia l’impressione di un condimento ricco. In questo modo il piatto rimane saporito ma non è appesantito dalla presenza eccessiva del grasso del latte”.

Dopo tutti questi trucchetti, prima di deliziarci con una gustosissima ricetta lo chef Peppe Guida ci omaggia con un ultimo e grande insegnamento: “Il consiglio che mi sento di dare è di non rendere cremosi i piatti a tutti costi: va valutato il formato di pasta ed il suo condimento. Per quei piatti che possono richiedere una mantecatura più lunga bisogna provare e riprovare fino a quando non si raggiunge il punto di ‘cremina' che si ritiene perfetta perché alla fine, alla base di tutto, c’è sempre il gusto personale”.

Spaghetti alle zucchine in fiore, formaggi e menta

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghetti
• 600 gr di zucchine in fiore
• 100 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 50 gr di Pecorino Romano
• 1 mazzetto di basilico
• 1 mazzetto di menta
• Olio extravergine di oliva q. b.
• Sale q.b.
• Pepe q. b.

Procedimento:

Lava e taglia a rondelle le zucchine, quindi friggile in olio, senza farle seccare eccessivamente. Scolale su carta assorbente e nel frattempo realizza un trito con le foglie di menta e basilico. Passa alla cottura dei mezzanelli (precedentemente spezzati) in abbondante acqua salata. Versa un mestolo d'acqua in padella, con un pizzico di sale e le zucchine fritte. Scola la pasta qualche minuto prima della fine della cottura, versala nella padella con l'intingolo e mantecala sul fuoco, regolando di sale (e aggiungendo acqua di cottura, se necessario). A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungi il trito di erbe, il pepe, l'olio, qualche fiore di zucchina tagliuzzato e i formaggi grattugiati. Manteca bene e impiatta. Finisci il piatto decorandolo con foglie di menta e basilico.