Come riconoscere una pasta di qualità al supermercato

Sai davvero leggere l’etichetta della pasta? Nel primo episodio di "L’etichetta ai raggi X" analizziamo con il biologo nutrizionista Simone Gabrielli tutto quello che c’è da sapere per scegliere una buona pasta quando fai la spesa: dagli ingredienti alla provenienza del grano, dalla trafilatura all’essiccazione. Scopri perché due pacchi identici possono essere così diversi, cosa indica davvero la sigla Igp, e come riconoscere una pasta di qualità anche a occhio nudo. Perché, per una spesa più consapevole, basta leggere.

Controllare l'etichetta: composizione degli ingredienti

La prima cosa da guardare quando compriamo un alimento confezionato è la composizione degli ingredienti, che nel caso della pasta è davvero semplice: semola di grano duro e acqua. Nient’altro. In Italia, per legge la pasta secca di grano duro non ammette altri ingredienti, ma se per esempio vivi all’estero… beh allora occhio.

Grano italiano vs estero: qual è la differenza?

In Paesi come Canada, Cina o Stati Uniti è consentita l’aggiunta di additivi, e questo vale anche per le marche italiane acquistate all’estero. Se compri le penne al supermercato sotto casa, tra gli ingredienti leggerai solo “semola di grano duro” e “acqua”.
Se acquisti la pasta in un qualsiasi supermercato statunitense, la pasta è uguale, la marca pure, ma gli ingredienti cambiano: vitamine, ferro, acido folico… Tutti additivi. Nota tra l’altro come cambia anche la quantità di proteine presenti nel prodotto: 14 gr su 100 in quella italiana, solo 8 gr in quella statunitense.
Ma torniamo in Italia. Potrebbe capitarti di leggere tra gli ingredienti anche: “può contenere tracce di soia e senape”. In questo caso niente paura, vuol dire semplicemente che questi due allergeni potrebbero essere entrati in contatto con il prodotto durante la preparazione, ma ciò non influisce sulla sua qualità.

Importante verificare l'origine del grano

Un’altra cosa importantissima, oltre agli ingredienti, è l’origine del grano con cui la pasta è stata prodotta. Su alcune etichette potresti leggere: pasta di Gragnano Igp, “Paese di coltivazione del grano: UE e NON UE”. Al contrario, potresti leggere sull'etichetta di un pacco di pasto che non è Igp e “Paese di coltivazione del grano: Italia”.

La sigla Igp, che sta appunto per “Indicazione Geografica Protetta”, indica semplicemente che la pasta è stata prodotta in quella determinata area, ma non certifica che anche il grano utilizzato sia di quelle zone.

Quella con grano italiano è più di qualità?

E poi perché, anche se nell’immaginario comune una pasta con grano tutto italiano ci sembra più di qualità, non è proprio così.

In realtà, un mix di più grani (anche esteri), non è necessariamente un male e anzi, a dirla tutta, i grani esteri possono essere davvero ottimi. Pensa che storicamente le coltivazioni le abbiamo importate qui in Italia da paesi del Medioriente come Turchia e Iran. E poi, pur volendo, in Italia non avremmo fisicamente lo spazio necessario per coltivare tutto il grano che ci servirebbe per soddisfare la nostra fame di pasta.
Il vero motivo per cui spesso si preferisce un grano italiano o comunque dell’Unione Europea è più che altro perché ci garantisce che sia stato coltivato seguendo le norme vigenti qui in Europa, e quindi tendenzialmente senza un uso intensivo di pesticidi ed erbicidi. Quello che invece è consigliabile osservare più attentamente nell’etichetta è che il paese di origine e di molitura combacino.
Quindi che il grano sia stato raccolto e macinato nello stesso luogo. Questo perché si riduce il tempo tra raccolta e lavorazione, preservando meglio freschezza e valori nutrizionali del grano.

Grado di essiccazione: giallo intenso vs giallo pallido

Sai che differenza c'è tra la pasta di un giallo intenso e quella di un giallo pallido con superficie ruvida e imperfetta? Anche se può sembrare strano, quella più pallida in realtà, dovrebbe essere qualitativamente migliore per diversi fattori. Innanzitutto il colore pallido ci suggerisce che è stata prodotta a lenta essiccazione, e ciò permette di preservare i valori nutrizionali, il sapore e la consistenza della pasta. Spesso, non sempre, lo troviamo anche indicato sulla confezione: “essiccazione naturale“ oppure “essiccazione lenta”.
Quella gialla accesa invece ha questo colore perché è stata essiccata rapidamente, ad alte temperature, e il calore, oltre a far perdere aromi e valori nutrizionali, causa anche il rilascio una sostanza chiamata furosina. Questa sostanza non è nulla di nocivo ma semplicemente conferisce questo colore giallo brillante alla pasta.

Tipo di trafilatura: preferire quella al bronzo

La pasta giallo pallido è anche più ruvida rispetto a quella giallo acceso, come mai? Per via del tipo di trafilatura, che sarebbe quel processo che dà la forma alla pasta attraverso questo strumento qui, chiamato appunto trafila. Ora, in base al materiale con cui è fatta questa trafila, la pasta può venire più o meno ruvida. Ti sarà sicuramente capitato di leggere sulle confezioni questa scritta: “trafilatura al bronzo”. Ecco, la trafila in bronzo fa una pasta ruvida e porosa, in grado di trattenere meglio il condimento, e inoltre richiede generalmente una semola più di qualità perché la superficie ruvida del bronzo crea un certo attrito, per cui serve un impasto più resistente.
Al contrario, la pasta dal giallo intenso e più liscia, probabilmente è stata prodotta con una trafila di teflon o acciaio e infatti è molto liscia e e verosimilmente tratterà meno il condimento.

Da cosa dipende la tenuta di una pasta?

Siamo tutti d’accordo nel dire che una buona pasta non dovrebbe scuocere e perdere la consistenza troppo facilmente. Bene, la sua “tenuta” dipende dalle proteine presenti nel prodotto. Più è proteica e più rimane al dente. Quindi quando vediamo scritto già 14-15 gr su 100, parliamo di valori alti, ottimi. Comunque, il consiglio è non scendere sotto il 12 gr.

Conclusioni

Quindi ricapitolando, cosa può dirci l’etichetta sulla pasta?

• Ingredienti: solo semola di grano duro e acqua.
• Origine del grano: non per forza un grano italiano è migliore di uno estero, ma sicuramente è soggetto alle nostre leggi di produzione, stare attenti più che altro che paese di origine e molitura coincidano.
• Essiccazione: una pasta di qualità viene essiccata lentamente e presenta un colore giallo pallido non eccessivamente acceso.
• Trafilatura: la trafilatura in bronzo garantisce una pasta più porosa che trattiene meglio il sugo.
• Tenuta cottura: una buona pasta ha almeno 12 gr di proteine su 100, e per questo tiene la cottura.