Come riconoscere una birra difettata? Tutti i segreti per degustare la birra

La birra ha una storia lunghissima ed è apprezzata in tutto il mondo in ogni sua variante. Riconoscere una birra difettata però richiede esperienza e conoscenza delle caratteristiche delle singole birre. Capire se una birra è buona oppure no è difficile anche perché alcuni errori in uno stile sono delle peculiarità in un altro quindi prima di avventurarci nella degustazione è importante capire cosa ci piace bere e cosa no.

Cominciamo col definire il "difetto": questo vocabolo va molto oltre il "gradevole" perché se ci piace o no dipende dal nostro gusto. Le birre difettate sono tali se i difetti sono oggettivi. Ci sono alcuni problemi che rendono una birra di cattiva qualità a prescindere dalla tipologia: in questo caso non è sempre colpa del birraio o del marchio. Potrebbero esserci dei problemi in fase di stoccaggio, trasporto e spillatura ma la maggior parte dei difetti viene da un'errata fermentazione. In estrema sintesi possiamo dire che una birra di cattiva qualità ha sempre degli aromi sgradevoli che ricordano muffe, aceto, uova marce ed ha un sapore metallico o di cloro. Un pessimo segnale è anche un prodotto troppo torbido. Infine l'equilibrio, che vale per ogni tipologia di alimento o bevanda: una birra eccessivamente amara o eccessivamente dolce solitamente è difettata. Vediamo però i dettagli di questi difetti e come riconoscerli.

I difetti della birra attraverso i sensi: la vista

Per una qualsiasi degustazione bisogna affidarsi a ciò che la natura ci ha concesso: i cinque sensi. Possiamo sfruttarli per capire se una birra è difettata oppure no. Bisogna assaggiare il prodotto con cautela, bisogna fare molto attenzione a ciò che vediamo, annusiamo e assaggiamo.

Il primo senso che dobbiamo attivare è la vista: purtroppo la birra, più del vino o dei cocktail, ha talmente tanti stili con caratteristiche uniche che è difficile capire i difetti dall'aspetto. Alcune tipologie devono avere una schiuma folta e persistente, cosa che sarebbe un difetto in altre e così via. Un problema che hanno tutte le birre di scarsa qualità è il fenomeno del "gushing": si tratta della fuoriuscita a fontana della birra dalla bottiglia. Se la bottiglia non è stata agitata e all'apertura esce tutta la birra fuori potrebbe trattarsi di una fermentazione incompleta, di problemi di temperatura in fase di rifermentazione o addirittura di una contaminazione batterica. Stai attento però: le birre commerciali che si trovano al supermercato sono mediamente di scarsa qualità ma questo fenomeno capita molto raramente. Questo perché le grosse fabbriche hanno raggiunto una tale perfezione nello standardizzare il prodotto da non avere problemi nella gestione di questi difetti. Può sembrare un discorso altezzoso ma purtroppo è raro trovare birre della grande distribuzione che non abbiano dei difetti.

Sempre alla vista dobbiamo stare attenti alla presenza di sedimenti o alla torbidità eccessiva. Se una birra è eccessivamente torbida o contiene sedimenti visibili, potrebbe indicare una produzione o conservazione impropria. Anche la frizzantezza è importante: una birra troppo effervescente può coprire alcuni sapori. Al contrario, una birra poco gassata può sembrare piatta e priva di vita.

I difetti della birra attraverso i sensi: l'olfatto

Una volta osservata bene dobbiamo a questo punto annusarla. Un grande nemico della birra è l'ossigeno che cambia le caratteristiche visive, olfattive e gustative. Questi problemi li avvertiamo soprattutto al naso: una birra ossidata avrà sentori di cane bagnato, cuoio o di vini liquorosi. In questo caso occhio però perché alcune tipologie, come le Old Ale, queste caratteristiche le devono avere, in caso contrario evita.

Anche la luce porta dei problemi, soprattutto nelle birre con il vetro chiaro. Questi difetti sono impossibili da vedere a occhio nudo ma si avvertono nell'odore: la luce forma degli odori sulfurei, come quelli di zolfo o uova. A parte alcune birre acide particolarmente avanguardiste, questo è un difetto che deve farci scappare da ogni tipologia di prodotto. Lo zolfo si può sentire anche se la birra ha avuto problemi di fermentazione. In questo caso però, se il mastro birraio si accorge del problema, può far bollire il mosto e risolvere la questione.

La fermentazione è causa della maggior parte dei problemi delle birre. Ad esempio l'odore di aceto o di sidro di mele si forma  quando ci sono sbalzi di temperatura durante questa fase. Anche l'autolisi, tanto ricercata nel mondo della pizza, provoca dei difetti alla birra: è dovuta all'autocombustione del lievito esausto alla fine della fermentazione. È come se rifermentasse e questo provoca uno sgradevole odore di gomma bruciata o di medicinale.Tutti gli aromi secondari che ti ricordano qualcosa di "chimico", come la vernice o l'acetone sono dovuti a fermentazioni eccessive, quantità sballate di lieviti o temperature troppo elevate.

Abbiamo infine un altro difetto che possiamo avvertire al naso: l'odore burroso, molto apprezzato in alcune birre inglesi, è sconsigliato negli altri stili ed è dovuto a una sbagliata spillatura.

I difetti della birra attraverso i sensi: il gusto

Per certi versi sembra assurdo ma i difetti della birra sono difficilmente percepibili al gusto. Devi stare molto più attento a vista e olfatto: la frizzantezza, la temperatura e l'alcol danno una grande mano ai mastri brassicoli.

Un difetto che si può riconoscere facilmente è quello dell'astringenza, che solitamente avvertiamo nel vino a causa dei tannini. Anche il luppolo ha i tannini e se c'è una macinazione troppo fine dei cereali il tannino risulta presente in maniera eccessiva nella birra e ci provoca quella sensazione di secchezza delle fauci, astringenza a denti, lingua, gengive e palato. Una sensazione molto sgradevole. Più immediato il binomio dolce-amaro invece. Un eccesso di zucchero residuo può rendere la birra troppo dolce, mentre un'eccessiva quantità di luppolo può renderla estremamente amara.

Per riconoscere questi difetti, è utile conoscere lo stile specifico della birra che si sta degustando. Ogni stile ha le sue caratteristiche e i suoi parametri di qualità. Se una birra sembra deviare significativamente dalle aspettative per il suo stile, potrebbe esserci un difetto. La pratica nel degustare diverse birre e la partecipazione a eventi di degustazione guidata possono aiutarti a sviluppare la capacità di riconoscere i difetti e apprezzare le birre di alta qualità.