Come riconoscere un tartufo (bianco o nero) fresco?

L'autunno è il periodo dei tartufi ma come possiamo riconoscere un buon tartufo e non farci fregare al ristorante o dal rivenditore? Riconoscere un tartufo fresco richiede esperienza e attenzione ai dettagli, poiché i tartufi sono prodotti sotterranei e non sono visibili all'occhio nudo fino a quando non vengono scavati. Tuttavia ci sono diversi suggerimenti che possono aiutarti a determinare se un tartufo è fresco. Specifichiamo che a seconda della tipologia di tartufo cambiano gli indizi ma, in generale, un buon prodotto deve avere un profumo simile a quello del fieno e delle castagne, a qualcuno ricorda anche l'odore del metano: più il tartufo è maturo, più intenso è il suo odore. Altro indizio importante lo vediamo al tatto perché i tartufi freschi devono essere solidi e compatti quando li tocchi. La sua superficie deve essere liscia, priva di crepe profonde o di macchie. Se un tartufo sembra troppo morbido o troppo duro e se ha una superficie rugosa, potrebbe non essere fresco o di qualità. Vediamo tutti i trucchetti sul tartufo per evitare le fregature.

Quali sono le tipologie di tartufo

Abbiamo detto che quelle citate sopra sono regole generali ma ci sono tanti indizi che cambiano a seconda della tipologia di prodotto. La maggior parte dei tartufi appartiene al genere Tuber, ma esistono anche altri generi di funghi: sono oltre 100 specie diverse. Ma cos'è un tartufo? Sostanzialmente è un fungo per questo cresce vicino alle radici degli alberi. Si trovano quasi solo nella nostra zona in quanto endemici dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

La maggior parte dei tartufi è considerata un alimento estremamente pregiato, costoso e ricercato ma ci sono anche tipologie meno famose e perfino qualcuna tossica. Tutti sono accomunati dal penetrante e persistente profumo che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici. Maiali, tassi, ghiri, volpi, cinghiali cercano il tartufo per mangiarlo e quest'ultimo sparge le proprie spore così da perpetuare la specie. Esistono diverse specie di tartufi, ognuna con le proprie caratteristiche uniche. Le più conosciute e utilizzate in cucina sono:

• Tartufo bianco (Tuber magnatum): è considerato il più pregiato e costoso. Ha una buccia esterna beige o giallastra e una polpa interna che può variare dal bianco al nocciola. È spesso utilizzato fresco e ha un aroma forte e pungente;
• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum): si caratterizza per il colore, ovviamente nero, e per l'interno con venature bianche. Ha un sapore e un aroma intensi ed è spesso utilizzato in cucina;
• Tartufo nero estivo (Tuber aestivum): come puoi intuire dal nome c'è solo d'estate ed è meno costoso rispetto ai primi due. Ha una buccia nera o marrone scuro e una polpa interna con venature bianche o grigie. Ha un sapore meno intenso rispetto al tartufo nero pregiato;
• Tartufo Nero del Périgord (Tuber brumale): questo tartufo ha una buccia nera e una polpa interna che varia dal grigio al nero. Ha un aroma meno forte rispetto al tartufo nero pregiato;
• Tartufo Bianchetto (Tuber borchii): conosciuto anche come tartufo primaverile, ha una buccia esterna bianca o beige e una polpa interna bianca con venature più scure. Ha un aroma delicato rispetto ad altre varietà di tartufo.
• Tartufo Nero del Cile (Tuber melanosporum): è l'unico tartufo che non cresce in Europa. È infatti originario delle regioni dell'Australia e della Nuova Zelanda ed è simile al tartufo nero pregiato europeo.

Sottolineiamo che queste sono solo le varietà principali e più usate in cucina ma esistono tante altre specie meno conosciute. Le ricette da fare con il tartufo sono tantissime: se ti piace questo prodotto unico tenterai di metterlo come condimento su qualsiasi cosa.

Come riconoscere un tartufo (nero e bianco) di buona qualità

Il primo passo da fare è capire che anche il tartufo ha una stagionalità. Quelli più comuni si trovano in autunno-inverno, in particolare da ottobre a dicembre. A seconda delle regioni se ne trovano anche a settembre o gennaio ma non si va oltre questi cinque mesi. Se compriamo un prodotto fuori stagione andiamo incontro ad un rischio certo: non solo potrebbe essere vecchio e/o di scarsa qualità ma, cosa ancor più grave, potrebbe andare contro la legge.

In Italia dal 1985 la raccolta e la vendita dei tartufi è regolata da una legislazione. Questa scelta è stata resa necessaria a causa dell'incremento della raccolta e del diffondersi di pratiche non eco-compatibili:

• è vietato commercializzare tartufi immaturi e non appartenenti alle 9 specie commestibili;
• la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, compresi i pascoli;
• la raccolta nelle tartufaie "coltivate" ed in quelle "controllate" compete ai titolari della loro conduzione, se debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
• la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura è severamente punita in quanto uccide il fungo;
• è vietato l'utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati da questo animale nella ricerca.

Se la stagione è giusta passiamo all'analisi del prodotto. L'elemento più importante per capire se un tartufo è buono è quello dell'odore anche perché molto probabilmente è l'unico con cui possiamo fare i conti per davvero. Fondamentale è toccarlo ma non tutti i produttori danno il permesso di toccare il fungo prima di acquistarlo. Restando sul profumo specifichiamo che è molto difficile capire se un tartufo è di qualità in base all'odore. Non deve mai avere un profumo di fermentato o ammoniaca perché significa che è andato a male. Un profumo leggero potrebbe indicarci un tartufo colto troppo presto: l'intensità dell'odore è il fattore determinante. Il tartufo fresco ha un aroma forte e pungente. Se il profumo è debole o sgradevole, potrebbe non essere fresco.

Alla vista dobbiamo valutare l'integrità del prodotto. Possono esserci dei piccoli tagli perché ricordiamo sempre che viene estratto da sotto terra. I tagli possono essere stati causati dall'uomo o dalle unghiate di un cane. Basta pulire il tartufo e il gioco è fatto. Ovviamente un tartufo integro è migliore ma non per il sapore: si conserva meglio, per più tempo ed è più facile da lamellare. Un tartufo "sbeccato" costa meno quindi ma non perché è meno buono. Discorso diverso per la pulizia: quando li compriamo non devono avere terra o polvere in superficie. I motivi sono due, molto banali: la terra può nascondere dei difetti ma, soprattutto, incide sul prezzo. Il tartufo viene acquistato a peso e anche pochi grammi di terriccio possono fare una grande differenza sul portafoglio. Alla vista dobbiamo valutare anche la sua forma: deve essere regolare e somigliare quanto più possibile a una palla perché porta meno scarti. Occhio anche alla gleba (la massa interna) che però possiamo valutare solo una volta acquistato. La gleba del tartufo bianco è bianca, quella del tartufo nero varia a seconda della zona mentre l'uncinato ha una gleba chiara con tante venature bianche.

Per valutare davvero la freschezza del prodotto però siamo costretti a toccarlo e questo è un problema: difficilmente un produttore ti offre la possibilità di maneggiare un prezioso tartufo, troppo rischioso. In ogni caso il tartufo buono deve essere duro: è questo l'indice più importante sulla freschezza del tartufo. Abbiamo comunque detto che si tratta di un prodotto pregiato: ma quanto costa un tartufo fresco? Il prezzo varia a seconda della tipologia e della dimensione. Più grande è il tartufo maggiore è il suo prezzo ma in questo caso il costo è dato solo dalla rarità: non è detto che un tartufo grosso sia più buono di uno piccolo. Il prezzo dei tartufi cambia in base alla pezzatura quindi: per tartufi fino ai 10 grammi, infatti, si parla di 700 euro/chilo; dai 20 ai 50 grammi, il prezzo dei tartufi neri uncinati sale fino a 1200 euro circa al chilo, mentre per pezzature oltre i 50 grammi, il prezzo al chilo è di 1390 euro. Bada bene: il prezzo cambia anche in base alle annate, come il vino.

Come e per quanto tempo si conserva il tartufo

Il modo più semplice e migliore per conservare il tartufo è quello di metterlo in frigo. Il tartufo bianco pregiato va mangiato entro 4 giorni dall'acquisto, quello nero resiste anche una settimana, quelli meno pregiati arrivano a 10 giorni ma non ti consigliamo di andare oltre. A prescindere dalla tipologia prima lo finisci meglio è.

La cosa più importante è non lavarlo mai prima della cena perché potrebbe rovinarsi e di avvolgerlo in una carta assorbente o ancora meglio in un contenitore ermetico perché l'odore contaminerebbe tutto il cibo del frigorifero. Se scegli la carta come metodo di conservazione ricorda di cambiarla tutti i giorni perché l'umidità può far marcire il tartufo.