Come riconoscere un kebab di qualità? I dettagli a cui prestare attenzione

È uno dei piatti più venduti al mondo, uno street food amato da tanti e guardato con diffidenza da altri: parliamo del kebab. La tipica pietanza turca che con la sua storia ha unito tutta Europa è sempre più diffusa in Italia ma molte persone guardano a questo ammasso di carne con sospetto. C'è ancora diffidenza verso la ricetta mediorientale a base di carne tagliata a striscioline. Da anni siamo preoccupati per la sicurezza alimentare legata al kebab anche a causa di alcune bufale che circolavano all'inizio del 2000, smentite dai fatti e da numerosi controlli. Mangiare un kebab in Italia è sicuro come mangiare in qualsiasi altro ristorante. Discorso diverso se parliamo di qualità: purtroppo ancora oggi è difficile trovare dei kebab di qualità nel nostro Paese ma ci sono alcuni posti di grande livello, soprattutto dove la comunità mediorientale ha attecchito meglio sul territorio. Vediamo allora come riconoscere un kebab di qualità, come capire se ciò che ci stanno servendo è buono oppure no. Vediamo i trucchetti per riconoscere un buon kebab e non farci fregare.

Dal colore al prezzo, come capire se un kebab è di qualità oppure no

Il kebab è un piatto delizioso ed è anche molto semplice da fare. Questo punto per noi è un facilitatore: più la ricetta è semplice, più facile sarà capire se ciò che ci servono è buono oppure no. Tieni bene a mente che un kebab dovrebbe essere fatto solo con agnello, montone, manzo, bovino, pollo o tacchino (un mix di questi animali oppure un taglio singolo a seconda della tipologia), acqua, sale e spezie. Gli ingredienti dovrebbero dunque essere solo quattro. Purtroppo per i clienti è impossibile risalire alla tabella degli ingredienti del prodotto ma come per ogni cibo, più l'etichetta è lunga, peggiore è la qualità del prodotto.

Cominciamo quindi dal colore, la prima cosa che salta all'occhio all'interno del locale. Può sembrare un controsenso ma un buon kebab ha un colore scuro, come quello di una carne stracotta. Diffida dai kebab troppo chiari. Sempre restando nell'ambito del "controllo visivo" anche le arzigogolature sulla carne dello spiedo sono importanti: bisogna riuscire a distinguere i vari pezzi di carne perché più la consistenza è liscia e omogenea, peggiore sarà la qualità della carne. Il motivo è presto detto: se un ristoratore vuole "imbrogliare" è più facile farlo con una carne macinata finemente. La qualità della carne è fondamentale, a prescindere dall'animale utilizzato. Prima ancora dell'assaggio è sempre consigliabile dare uno sguardo a ciò che ci circonda. Questo consiglio vale per qualsiasi esercizio in cui ti trovi, a maggior ragione se si parla di un locale in cui devi mangiare: il ristorante deve essere pulito. Niente tovaglioli sporchi in giro, briciole o cestini troppo pieni. Un gestore che non cura la pulizia esterna della struttura, difficilmente curerà quella interna.

Se fin qui tutto è andato secondo i piani è molto probabile che il kebab sia buono. A questo punto è lecito farsi una domanda: ma che sapore deve avere un kebab? Rispondere a questa domanda è praticamente impossibile perché esistono tante varietà di kebab che hanno, ovviamente, ognuna un proprio sapore. È come chiedersi "che sapore deve avere una pizza?" ma ovviamente una cosacca è diversa da una capricciosa.

Per semplificare la cosa parliamo del kebab più diffuso in Italia, quello sullo spiedo. Partiamo però da un dato: l'Italia importa oltre il 70% del kebab che vende. In pratica acquista dei pezzi di carne surgelati da impalare sullo spiedo. Tutto già pronto, vanno solo scongelati e cotti. Purtroppo questo è il principale motivo della diffidenza verso questa pietanza e della scarsa qualità media che troviamo in giro. Solitamente il döner kebab, quello cotto su un girarrosto verticale, subisce un processo di marinatura prima della cottura. Una marinatura che, fatta a dovere, è molto lunga. In questo modo la carne assume nuovo sapore, resta succosa anche dopo lunghe cotture ed ha un gusto più ricercato. Il gusto del doner è un tripudio di aromi: deve essere un po' pungente e speziato, salato ma non troppo. Dobbiamo sentire un retrogusto acidulo, solitamente dato da qualche goccia di succo di limone, e un po' di piccantezza data non dal peperoncino ma dal prezzemolo. Ci deve essere anche un po' di dolcezza, possibilmente data dal grasso della carne e da un pomodoro di qualità aggiunto al piatto o alla pita.

Il kebab ha successo in tutto il mondo proprio in virtù di questi fattori: di fatto è un piatto ricco di umami. Ci riappacifica i sensi e ci migliora l'umore. Impara a riconoscerne uno di qualità, scova il kebabbaro talentuoso più vicino a te e non lasciarlo mai.