Come riconoscere la qualità di un salame? La guida per capire come gustarlo

Tutto il mondo è attirato dall'eleganza dei prosciutti o dal gusto esplosivo della mortadella ma probabilmente il re dei salumi italiani è il salame. È quello più semplice da realizzare, quello che per secoli è stato fatto in casa dalle famiglie contadine, quello che ha più varietà in giro per lo Stivale. Rappresenta molto bene la nostra nazione: l'esigenza di conservare, di usare ogni parte del cibo a disposizione, di non scendere mai a patti col gusto che deve essere sempre al primo posto. Ma come facciamo a riconoscere un buon salame? Qui il gioco si complica. Riconoscere la qualità di un salame richiede l'analisi di diversi fattori, che includono l'aspetto, il profumo, la consistenza e il gusto.

Come riconoscere un buon salame

Innanzitutto diciamo che queste sono regole generali e che non valgono per tutto. Esistono decine di varietà diverse in tutta Italia, sarebbe impossibile dare un'indicazione univoca. Più o meno bisogna seguire queste regole ma ci sono poi le singole eccezioni. Una cosa importante da sottolineare è che all'interno del mondo dei salami ci sono due maxi categorie: i salami freschi e i salami stagionati.

Un prodotto fresco deve avere un involucro umido, un aspetto lucente e deve lasciar intravedere la colorazione ancora rosea della carne e bianca del grasso. Deve essere molle e quando lo premi deve restare sovraimpresso il segno delle dita. Il prodotto stagionato ha invece un involucro secco, opaco e possibilmente ricoperto di muffe (che in gergo si chiama "fioritura"). Deve essere raggrinzito e aderente all'impasto. Al tatto deve risultare duro, come una mazza.

Noi consigliamo i salami stagionati perché la caratteristica principale di questo prodotto è essere a base di carne trita e subire una fermentazione. Per quest'ultimo motivo il prezzo è spesso molto indicativo della qualità: quelli che costano meno di 15 euro al chilo possono avere dei difetti. Evita invece in maniera assoluta i salami che hanno troppi ingredienti (come latte in polvere e similari) spesso vengono aggiunti per migliorare la tenuta di fetta quando la carne è scadente.

1.  L'aspetto di un buon salame

Il salame dovrebbe avere un colore uniforme e privo di macchie strane. Il colore deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo; il grasso possibilmente rosato ma tendenzialmente bianco. La cosa importante è che il grasso non sia giallo perché è sintomo di un'alterazione che porta al sapore rancido. La tonalità può variare a seconda degli ingredienti utilizzati, ma in generale, deve apparire fresco. Il grasso deve essere ben distribuito e omogeneo in tutto l'impasto.

2. Il profumo di un buon salame

Un buon salame ha un profumo fresco e invitante. Se il salame ha un odore sgradevole o acido, potrebbe essere segno di deterioramento. Il profumo deve essere delicato ed avere note speziate come di pepe, finocchietto o bacche di ginepro. Ci sono molti salami con profumi intensi che sono di altissima qualità, quindi in questo caso l'indicazione generica è molto più banale: un odore che ti risulta sgradevole è un brutto segno, in caso contrario sei al sicuro probabilmente.

3. La consistenza di un salame di qualità

Premendo il salame, dovrebbe cedere leggermente ma rimanere comunque abbastanza compatto. Una consistenza troppo molle potrebbe indicare un problema o semplicemente potrebbe trattarsi di un salame non ancora al meglio, "non pronto" come si direbbe nel vino.

Quando invece tagliamo il salame la fetta non deve essere né troppo dura né troppo morbida ma compatta al punto giusto. Non devono esserci buchi o cavità. Anche quando togliamo l'involucro dal salame abbiamo delle indicazioni: se il prodotto ha un budello naturale questo deve staccarsi dalla carne senza fatica.

4. Il gusto di un salame di qualità

Il sapore dovrebbe essere equilibrato tra il grasso e la carne, con una giusta combinazione di spezie. Il sale non dovrebbe essere né troppo forte né troppo debole. Deve fare ciò che gli compete: esaltare gli altri gusti. Un buon salame avrà un sapore che persiste in bocca senza retrogusti sgradevoli.

5. L'importanza dell'etichetta

Non dobbiamo mai dimenticare che un'analisi corretta passa anche da una lettura approfondita. I salami di alta qualità contengono ingredienti naturali e di prestigio. Controlla l'etichetta per verificare la provenienza del salame. I salumi che non hanno niente da nascondere indicano la regione o il Paese di produzione in maniera chiara, con orgoglio.