Come riconoscere il pane di qualità? I suggerimenti per la degustazione

Un po' per le mode, un po' per la crisi, quando andiamo al supermercato o in un semplice panificio tendiamo a essere subissati da una valanga di pane. Baugette, grani antichi, pane in cassetta, pane cafone, lievito madre e chi più ne ha più ne metta, a prezzi sempre più alti. Come facciamo a capire se ciò che stiamo acquistando è un prodotto di qualità oppure no? Riconoscere un buon pane richiede un po' di esperienza e molta attenzione ai dettagli. Imprescindibili sono gli ingredienti di qualità, la consistenza, il profumo, l'estetica della crosta, la mollica, ovviamente il sapore. Vediamo insieme alcuni suggerimenti su cosa cercare quando si valuta la qualità del pane.

Non esiste un solo pane di qualità

Spesso tendiamo a fare un errore quando si parla di cibo: lo banalizziamo, crediamo che sia tutto uguale. Per fare un esempio prendiamo il pane toscano: si tratta di un prodotto sciapo che quindi, per qualcuno, è insipido e "brutto". Giudicare male questo pane sarebbe un errore perché il pane senza sale di Firenze e dintorni è una caratteristica unica, con una storia secolare.

Non dobbiamo mai dimenticare che esistono stili, tecniche e scuole diverse tra loro, una ricchezza della nostra nazione. Abbiamo in tutta Italia pani molto idratati realizzati con delle farine ricercate, abbiamo pani tradizionali che hanno ricette antiche, pani più leggeri, più duri, più tecnici. Quando andiamo a giudicare questo prodotto fondante della gastronomia mondiale dobbiamo valutarlo per quello che è: un pezzo di pane, nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Un pane è di qualità se rispetta il risultato che si era prefissato il panificatore a monte. Un buon pane deve avere una sola caratteristica comune a tutti gli stili: l'equilibrio, nel gusto e nella consistenza.

Su tutto il resto si può discutere e sta al gusto personale del cliente preferire l'una o l'altra "scuola". Una caratteristica dei pani tradizionali italiani molto comune è l'acidità, data solitamente dall'utilizzo di abbondante lievito madre. Nei panifici moderni questo fattore è molto meno accentuato ma hanno ragione entrambi i negozianti. Altro punto su cui essere cauti è la cottura: gli Stati Uniti e tutta l'Europa a nord-est dell'Italia (dall'Austria in su per intenderci) hanno uno stile molto particolare che spinge la cottura al limite del bruciato. Lo fanno per disidratare il più possibile il panetto ed avere una crosta estremamente croccante con una mollica molliccia, quasi "budinosa". Quando troviamo questi prodotti dobbiamo stare attenti a definirli "bruciati", perché potrebbero essere solo molto cotti. Ovviamente non dobbiamo mai dimenticare che un pane troppo scuro in superficie fa male alla salute perché sviluppa troppa acrilammide. È solo una questione di stile: sta a noi trovare quello più affine al nostro gusto.

Come degustare il pane e capire se è buono

Il pane di qualità deve avere un buon sapore: questo può essere banale ma non dobbiamo mai dimenticarlo. Un pane buono deve appagare il gusto in primis ma anche gli altri sensi. Lo possiamo riconoscere dalla ricchezza del profumo e dei sapori ma tutto parte dall'aspetto: deve essere bello e profumato.

La prima cosa che valutiamo è quindi la crosta con la forma e lo spessore della pagnotta. Dobbiamo però darti due consigli in contrasto tra loro su questo punto: per evitare sprechi devi acquistare sempre la giusta dose di pane, perché gettare via il cibo è qualcosa che non possiamo più permetterci ma al contempo dobbiamo dire che il pane dà il proprio meglio nei grandi formati. Questo perché il grado di umidità garantisce un migliore sviluppo olfattivo nei pezzi grandi e ha una shelf life molto più lunga a seconda della pezzatura.  Anche l'odore è molto importante: il pane fresco di alta qualità ha un profumo invitante di grano e lievito.

Se l'aspetto e il profumo del pane ci convincono possiamo acquistarlo e ora arriva un momento delicato: il taglio. Da questo momento si può capire molto sulla consistenza di crosta e mollica.

La crosta non deve essere gommosa perché potrebbe essere poco digeribile e fatta con una farina molto forte. Su questo c'è poco da dire: un buon pane ha la crosta croccante. Puoi anche cercare il cosiddetto "suono del pane", ossia un suono cavo che viene fuori quando tocchi delicatamente la parte inferiore del prodotto. Deve scrocchiare, una melodia che riconosciamo immediatamente tutti e che ci fa tornare in mente dei dolcissimi ricordi.

Anche la mollica ha la sua importanza: non facciamoci ingannare dagli alveoli perché un pane molto alveolato non è necessariamente un pane buono. Gli alveoli devono essere "ricamati". Devono avere una propria consistenza, un aspetto deciso e devono essere il più regolari possibili: tondi ma tendenzialmente allungati. La consistenza dovrebbe essere uniforme, senza buchi troppo grandi o aree troppo dense.

Anche il colore della mollica è importante, soprattutto nei pani integrali. Molti prodotti che usano questo tipo di cereali sono purtroppo dei falsi: le industrie utilizzano dei coloranti naturali, come il malto, per dare un colore che sembri più "rustico". Solitamente i cibi di qualità, non solo il pane, hanno dei colori tenui, diffida dei pigmenti accesi. Infine il più importante indizio: il sapore dovrebbe essere ricco, con una leggera acidità se è fatto con lievito naturale, deve avere note tostate, di grano e paglia; al palato devi sentire le differenti consistenze tra crosta e mollica. Deve essere appagante, ci deve rimettere in pace col mondo circostante.

Gli ingredienti e i falsi miti

Purtroppo è complicato avere una lista ingredienti nei panifici ma nel limite delle tue possibilità devi fare più domande possibili. È importante conoscere il metodo di cottura e il grano utilizzato per la farina principalmente. Il pane di buona qualità è fatto con ingredienti semplici e devono essere rigorosamente 3 (+1):

• farina di grano di alta qualità,
• acqua,
• lievito naturale o lievito madre,
• sale come bonus perché ci sono delle tipologie che non lo prevedono.

Evita i pani con una lista di ingredienti lunga e piena di additivi. Se il prodotto ha anche un solo ingrediente in più, c'è qualcosa che non va: chi aggiunge "cose" in alimenti che non ne necessitano di solito ha qualcosa da nascondere.

Un falso mito molto ricorrente nel mondo della panificazione, come nelle pizzerie, è quello della lunga lievitazione. Il marketing ci ha convinto che più è lunga la lievitazione di un prodotto, più buono e digeribile questo prodotto sarà per noi. È sbagliato: ogni prodotto ha la giusta tempistica. Chi utilizza grani antichi, ad esempio, non può aspettare troppo tempo perché i legami proteici contenuti in questi vegetali sono molto più blandi rispetto ai grani più moderni. A volte bastano 4 ore per avere un buon pane.

Il tempo davvero necessario che dovremmo invece tener presente è quello del riposo: un pane di qualità riposa tra le quattro e le sette ore dopo la cottura. Questo tempo è fondamentale e fa parte degli "ingredienti" tanto quanto la farina. Il pane caldo è un ricordo dell'infanzia e un retaggio culturale importantissimo ma non è consigliabile: il pane deve riposare così da sprigionare al meglio il proprio sapore. Mangiare il pane caldo può portare, inoltre, anche dei problemi: per molti è più difficile da digerire ma varia da persona a persona. Pensa che questa situazione è così usuale in alcune zone del pianeta che nella Russia pre-rivoluzionaria il pane poteva essere venduto solo dopo alcune ore dal completamento della cottura. Viste le temperature non potevano limitarsi a "caldo" o "freddo": si raffreddava molto velocemente. Più che temperatura dunque, il pane ha bisogno di riposo una volta cotto, prima di essere gustato come più preferiamo.