Come riconoscere i peperoncini: la guida alle varietà principali

I peperoncini, con il loro gusto più o meno piccante, aggiungono un tocco vivace in ricette tradizionali e creative, non solo in Italia, dove “regnano sovrane” quelli calabresi, ma anche in tantissime cucine del mondo. Originari del Centro e Sud America, questi frutti del genere Capsicum (come i peperoni) e appartenenti alla famiglia delle Solanacee, sono sparsi per tutto il globo, tanto che se ne contano circa 3000 tipologie, spesso difficili da individuare, proprio per la loro numerosa presenza e per il fatto che in tanti paesi una stessa cultivar può assumere terminologie differenti (basti pensare al celebre Habanero che da affumicato cambia nome in Chipotle). La loro diversità si rivela sorprendentemente ampia in fatto di forma, colore, dimensione, provenienza, anche se delle distinzioni si possono comunque fare.

Oltre alla celebre classificazione rispetto al grado di piccantezza dato dalla Scala Scoville (che si misura in Unità di Scoville, dette SHU), c'è quella tra peperoncini selvatici e coltivati, con i primi che crescono spontaneamente in natura, mentre i secondi, invece, sono stati addomesticati dall’uomo per migliaia di anni, dando vita a varietà con caratteristiche molto peculiari, adattate alle esigenze culinarie dei differenti paesi. All'interno del genere Capsicum, ci sono cinque specie principali che rappresentano la maggior parte dei peperoncini che consumiamo oggi: la Capsicum annuum, che include alcune star planetarie come il Jalapeño e il Cayenna; la Capsicum baccatum, famosa per l'Aji Amarillo, un ingrediente chiave nella cucina peruviana. Poi c’è la Capsicum chinense, forse la più conosciuta per i suoi peperoncini estremamente piccanti, come l'Habanero e il Carolina Reaper, mentre la Capsicum frutescens ospita il Tabasco, popolare per la famosa salsa omonima. Infine, la Capsicum pubescens è caratterizzata da tipologie presenti soprattutto in Perù e Bolivia. Di seguito, ecco una breve guida su come riconoscere 10 varietà tra le più popolari.

1. Habanero

Iniziamo dall'Habanero, uno dei peperoncini più iconici in assoluto. Appartenente alla specie Capsicum chinense, si distingue per la sua forma irregolare, tondeggiante e costoluta, con colori che vanno dal verde al rosso intenso (l’Habanero Red), al marrone (tipo l’Habanero Chocolate giamaicano) passando per l'arancione e il giallo (come l’Habanero Hot Lemon) a seconda delle sottovarietà: di solito, sono tutte piuttosto piccole, misurando circa 2-6 cm di lunghezza. L'Habanero è molto apprezzato per il suo sapore fruttato e tropicale, che arricchisce a pezzetti o in polvere salse, marinate e condimenti, specialmente nella cucina della penisola dello Yucatan, quella caraibica e cubana. È noto per la sua piccantezza intensa, con un valore che si aggira tra i 100.000 e i 350.000 Scoville.

2. Jalapeño

Un altro peperoncino molto gradito è il Jalapeño: della specie Capsicum annuum, si riconosce per la sua forma panciuta leggermente allungata (tipo cono), e misura dai 5-9 cm. Ha una buccia liscia e spessa che può essere verde o rossa, a seconda del grado di maturazione. Questa varietà è ampiamente utilizzata sia fresca che affumicata (nella variante chiamata Chipotle) per dare un tocco di piccantezza lieve (dai 2.500 ai 8000 SHU) a diversi piatti tipici della cucina messicana, come il celebre guacamole, e in in quella Tex-Mex, tra tacos e chili con carne.

3. Tabasco

La famosa salsa statunitense prende il nome proprio da questo peperoncino messicano, appartenente alla specie Capsicum frutescens: è piccolo, carnoso e allungato, di solito non supera i 4-5 cm, con una superficie liscia e un colore che varia dal verde al giallo-arancione fino al rosso. Il Tabasco è conosciuto soprattutto per essere l'ingrediente principale dell’omonima preparazione, tra le pepper sauce più note al mondo che si gusta anche in cocktail come il Bloody Mary, ma viene utilizzato anche fresco per insaporire piatti di pesce, zuppe e altre ricette che prevedono una piccantezza media-alta, che si aggira tra i 30.000 e i 50.000 Scoville.

4. Pepe di Cayenna

Conosciuto anche come peperoncino di Cayenna o Caienna, si tratta di una cultivar appartenente alla specie Capsicum annuum che proviene dal Sud America, in particolare dalla Guyana francese. Ha un aspetto elegante, con una forma allungata e sottile che può arrivare fino a 12 cm. Quando è maturo, assume un colore rosso intenso e la superficie è tendenzialmente liscia. Si usa soprattutto in veste di spezia essiccata, spezzettata e macinata in modo più o meno grossolano per realizzare salse e condimenti, ma anche fresca, in marmellate e conserve. Ha un livello di piccantezza medio-alto tra i 30.000 e i 50.000 SHU, ed è per questo che risulta una delle varietà più versatili e diffuse al mondo.

5. Aji Amarillo

Tra i rappresentanti della specie Capsicum baccatum, un posto al sole ce l’ha l’Aji Amarillo, un peperoncino tipico del Perù che si caratterizza per la sua forma affusolata che può raggiungere i 10-15 cm, la superficie leggermente rugosa e il colore giallo-arancione brillante. Una varietà dal gusto fresco, intenso e fruttato, che è perfetta per dare aromaticità a salse, marmellate e ricette a base di crostacei, pesci bianchi e carni delicate come quella del pollo: è un ingrediente essenziale nella cucina peruviana, utilizzato in piatti nazionali come il famoso ceviche e la causa rellena, un tortino a base di patate, avocado, tonno o pollo, maionese e Aji Amarillo: il suo grado di piccantezza è medio-alto, dai 30.000 ai 50.000 SHU, capace di avvolgere i cibi senza però essere invadente.

6. Serrano

Dal Messico, ecco un altro appartenente alla specie Capsicum annuum, il Serrano, che arriva dalle montagne (nomen omen). Simile al Jalapeño, è un peperoncino piccolo e allungato, più ridotto di dimensione (3-5 cm), più sottile e più piccante (si colloca tra i 10.000 e i 25.000 Scoville). Il colore varia dal verde brillante al rosso altrettanto lucente quando è maturo. Il sapore è fresco e speziato, perfetto per mettere un po’ di brio nei piatti: lo si sceglie per marinature di carne e pesce crudo, ma anche per confezionare conserve e salse.

7. Poblano

Il Poblano, o Chile Poblano, della specie Capsicum annuum, è un peperoncino grande e a forma di cuore (inteso come l’organo, e non la sua più comune rappresentazione stilizzata), di solito lungo 7-15 cm (tanto che è anche chiamato peperone), con una buccia spessa e liscia di colore verde scuro. È uno dei peperoncini più usati nella cucina messicana, spesso farcito come nel chile relleno (piatto tipico della città di Puebla, che lo vede ripieno di carne e fritto), o essiccato per diventare Ancho o Chile Ancho, impiegato per esempio nella “salsa mole”, con cui realizzare il mole poblano a base di pollo: la piccantezza è lieve, da 1.000 a 2.000 Scoville.

8. Peperoncino calabrese

Sotto questo cappello generale, si includono diverse varietà che hanno in comune lo stesso territorio, la Calabria, patria del peperoncino made in Italy. Ci sono quattro tipologie che godono della denominazione IGP come il Naso di Cane o il Peperoncino Ciliegino (entrambi piccoli e tondeggianti, perfetti per ospitare farciture, come quella con tonno, acciughe e capperi dei peperoncini ripieni) e la Guglia e la Sigaretta (dove spicca il Peperoncino Diavolicchio di Diamante, tra i più diffusi sulla costa tirrenica cosentina), che hanno invece un’estetica a cono allungato, più o meno ricurva, e sono ottimi freschi, conservati sott’olio ed essiccati. La loro piccantezza può variare considerevolmente, oscillando tra i 15.000 e i 40.000 Scoville, così come i colori, tra il verde e il rosso. Tra le preparazioni d’eccellenza, impossibile non citare la nduja, il famoso insaccato morbido piacevolmente piccante a base di carne di maiale e peperoncino, da spalmare sul pane o usare come condimento per la pasta.

9. Naga Morich

Il penultimo della nostra lista è un peperoncino della specie Capsicum chinense, che ha una forma irregolare, rugosa e dimensioni di circa 6-7 cm. Quando è maturo, si colora di un bel rosso vivo. In cucina, il Naga Morich è utilizzato principalmente nei piatti tradizionali del Bangladesh, del Pakistan e dell'India, come curry molto, molto hot. A causa della sua estrema piccantezza, che varia tra 1.000.000 e 1.500.000 Scoville, è stato battezzato come "morso di serpente" (il suo nome significa questo), e si dosa in piccole quantità, al fine di dare ai piatti sfumature di sapori e aromi complessi e raffinati.

10. Carolina Reaper

Il Carolina Reaper, della specie Capsicum chinense, è un peperoncino born in USA creato dall’incrocio tra l’Habanero rosso e il Naga Morich: si distingue per la sua forma bitorzoluta e la texture grinzosa, con una punta finale che ricorda una coda. Di colore rosso brillante e lungo solitamente 3-5 cm, è noto per essere uno dei peperoncini più piccanti al mondo: nel 2023 ha conquistato il gradino più alto del podio della scala Scoville, grazie a un range di 1.500.000 e 2.200.000 SHU. In cucina, viene utilizzato con massima cautela, spesso in estratti e in veste di protagonista di gare di resistenza.