Come riconoscere i moscardini freschi e pulirli alla perfezione

I moscardini sono piccoli cefalopodi che appartengo alla stessa famiglia dei polpi, delle seppie, dei totani e dei calamari: di dimensioni ridotte, si distinguono dai polipetti per avere un’unica fila di ventose sui tentacoli invece che due. Sono molluschi tipici della tradizione gastronomica italiana, spesso protagonisti di ricette in umido, perfette per portare in tavola dei piatti al sapore di mare: il periodo più adatto per cucinarli è quello tra ottobre e marzo, trovandoli disponibili in pescheria. Se vuoi acquistarli freschi e occuparti della pulizia, ci sono buone notizie: oltre a essere economici, per riconoscere un buon prodotto basta aguzzare vista e olfatto. In più, trattarli risulta semplice: in pochi passaggi avrai moscardini pronti per essere impiegati in modo versatile e gustoso.

Moscardini freschi: come riconoscerli

Come tutti i prodotti ittici, anche i moscardini possono essere sottoposti all’esame della freschezza nel momento in cui, magari, non hai un rivenditore di fiducia. Il colore solitamente è bianco-grigio, con riflessi madreperlacei: quando è appena pescato si presenta lucente, andando via via spegnendosi e diventando opaco, tra il giallastro e il beige. Gli occhi devono essere lucidi e cristallini, mentre i tentacoli hanno le ventose integre. Al tatto, i moscardini risultano elastici e compatti. L’odore, infine, resta sempre un buon indicatore: si sente un piacevole profumo salmastro, senza note pungenti o che ricordano l’ammoniaca.

Come pulire i moscardini alla perfezione

Una volta portati a casa, cucina questi molluschi nel giro di 24 ore, per godere pienamente delle loro proprietà organolettiche e nutrizionali. Procedi quindi con la pulizia, che non è affatto complicata: munisciti di un coltellino affilato o di una forbice, un tagliere, una ciotola dove riporre via via i moscardini pronti e dei guanti, se vuoi evitare che le mani prendano l’odore di pesce.

• Posizionati sul lavandino della cucina e inizia con la rimozione delle interiora: rivolta la sacca che le contiene (la parte superiore ovale del moscardino) affinché fuoriescano: stacca le viscere con le dita dalle pareti, così da svuotarla completamente (attenzione che potrebbe uscire l’inchiostro). A questo punto sciacqua bene sotto l’acqua corrente e trasferisci sul tagliere.
• Togli gli occhi, che non sono edibili e che rischiano di “scoppiare” in cottura: con un coltello affilato a lama liscia (o con le forbici) pratica un’incisione appena sopra ai bulbi oculari, per estrarre l’occhio intero senza romperlo. Al suo interno, infatti, c’è un liquido nerastro che si rivela poco piacevole se mangiato.

• Rovescia il moscardino, aprendo completamente i tentacoli a corona: nel centro è posizionato l’apparato boccale, il “dentino” che deve essere rimosso. Ha la forma di un piccolo becco. Fai una leggera pressione con le dita per estrarlo: puoi levarlo con le mani o praticando un taglio con un coltellino o delle forbici.
• Risciacqua ancora una volta per eliminare le impurità rimaste e replica l'operazione con tutti i moscardini.