Come riconoscere i gamberi freschi: i trucchi indispensabili per un acquisto consapevole

I gamberi sono un ingrediente passepartout per realizzare ricette sfiziose e creative, particolarmente amato per le occasioni speciali perché risolvono con facilità piatti a base di pesce che generalmente si ritiene più complicato realizzare. Si tratta di crostacei perfetti per una cena tra amici e in famiglia, ma anche da portare in tavola durante le festività, tra Natale e Capodanno, dove i prodotti ittici compaiono spesso e volentieri nei menu. Sceglierli freschi è un modo per valorizzare ogni preparazione: farsi consigliare dal proprio pescivendolo di fiducia sarebbe l’ideale per essere sicuri di comprare una materia prima di qualità, ma se non dovessi averlo, esistono dei trucchi che puoi mettere in pratica al momento dell’acquisto. Scopriamo quali sono.

Come riconoscere e scegliere i gamberi freschi

In primo luogo è utile sapere in vista del piatto da cucinare che il più delle volte avrai di fronte gamberi – dalle dimensioni di circa 10 cm e dal sapore delicato – e gamberoni, che si distinguono per raggiungere anche 20 cm, con polpa più soda e gusto intenso. Detto questo, un prodotto pescato da poco mantiene intatte caratteristiche comuni, che puoi individuare tramite un’analisi sensoriale che mette in campo soprattutto vista e olfatto, dato che è più complicato poter toccare il pesce. Un segnale di freschezza importante è l’aspetto generale del gambero. La testa è ben attaccata al resto del corpo e possiede le antenne, mentre gli occhi sono presenti entrambi, lucidi, prominenti e neri: se mancano o appaiono opachi, allora l’alimento potrebbe non essere di prima scelta.

Per quanto riguarda il colore, le tonalità cambiano a seconda della specie, da quelle naturalmente più rosee e purpuree (tipo i gamberi rossi o i rosa del Mediterraneo) a quelle grigio-verdastre, che diventano rosate in cottura: ciò che conta è che siano vivide, non spente, con un carapace (la corazza esterna) integro e brillante, provvisto di tutte le zampe non danneggiate e rotte. Evita quelli con sfumature tendenti al giallo o con piccole macchie nere evidenti, rispettivamente indizi di possibili trattamenti con solfiti per farli durare più a lungo e di ossidazione a contatto con l’aria. Al tatto, la consistenza è compatta, mai molliccia e viscida. Infine, affidati all’odore, le cui sentenze sono inappellabili: i gamberi freschi emanano un profumo piacevolmente marino, tenue, non ci deve essere traccia di sentori di ammoniaca o più acri, sinonimo del tempo che passa.

Consigli: sostenibilità, pulizia e usi in cucina

I gamberi che si trovano al bancone della pescheria possono essere di diverse specie, di acqua dolce o di mare, e provenienze, atlantici, indopacifici o mediterranei, allevati o pescati. Gli esemplari che arrivano da lontano difficilmente non avranno subito già un processo di conservazione, ma saranno molto probabilmente decongelati: tra Cina, Vietnam e Indonesia la produzione maggiore è quella legata all’acquacoltura, il più delle volte intensiva. Per assicurarti una freschezza al 100% e, per quanto possibile, fare attenzione alla sostenibilità, informati sempre dov’è stato pescato il crostaceo che hai puntato.

Una volta acquistati, gamberi e gamberoni vanno puliti accuratamente prima di essere impiegati nelle diverse ricette, che li vedono protagonisti con o senza guscio: eccoli in piatti dall’allure gourmet come il risotto limone e gamberi o primi piatti semplici e sfiziosi tipo la pasta con gamberi e zucchine. Sono versatili nei secondi piatti, perfetti da abbinare alle spezie in chiave orientale, come i gamberi al curry, o negli antipasti, tra appetitosi gamberi in pastella e raffinate tartare: in queste ultime, così come se pensi di realizzare un carpaccio o di servire i crostacei crudi, oltre che freschissimi assicurati che siano stati precedentemente abbattuti, per non rischiare intossicazioni alimentari. Quando scarti il carapace e la testa non buttarli, ma utilizzali per una saporita bisque antispreco: congelata nel freezer dura per un mese.