Come riconoscere facilmente un gelato artigianale di qualità: trucchi e consigli

Con l’avvicinarsi dell’estate torna la stagione calda del gelato. Come riconoscere quello artigianale ben fatto e di qualità? Quali aspetti da valutare già alla vista? A cosa dobbiamo stare attenti? Ecco trucchi e consigli per una scelta oculata e attenta.

La bella stagione quest’anno sembra andare di fretta, anticipando di una buona mesata i primi picchi di caldo. Ci siamo ritrovati in un maggio capace di rivelarsi, nella sua seconda metà, particolarmente torrido e Dio solo sa cosa ci aspetta nei mesi a venire. L’estate, insomma, ci ha dato un assaggio nemmeno troppo piccolo di ciò che sarà, e tanti di noi hanno dovuto anticipare il periodo di condizionatori, ventilatori, bevande in frigo e gelati.

Proprio il gelato rientra tra le soluzioni più immediate alla calura della bella stagione; arma in più per cercare di contrastare il caldo e trovare quel minimo di sollievo (e di gusto) per lo meno nei 5-10 minuti in cui viene gustato. Una delle scelte più difficili può rivelarsi quella su quale gelato scegliere, quali gusti, ma soprattutto a chi affidarsi per poter assaporare un buon prodotto.

Per guidarvi nel mare magnum del gelato, rigorosamente artigianale (anche se questa definizione, vedremo, non è garanzia di qualità), abbiamo voluto creare una mini guida a riguardo. Interpellando uno dei massimi esperti in materia.

Gelato artigianale: divertimento e ricerca

Divertimento, è forse la parola che più volte esce dalla bocca di Marco Radicioni di Otaleg (nota gelateria romana), ed è il concetto che più di tutti emerge dai suoi discorsi, dal racconto di come dovrebbe essere un buon prodotto. Un divertimento per chi lo fa: il gelato artigianale è prima di tutto questo, un divertimento che guidi e sia guidato dalla ricerca, da una continua fase di scoperta di cose nuove, dalla volontà di sovvertire dogmi e principi della gelateria più classica. Divertimento, e curiosità, alla base del gelato artigianale: utili per sorprendere il cliente prima e catturalo poi, per poterlo fidelizzare.

E per muoverci nel vasto e probabilmente ancora poco conosciuto mondo della gelateria artigianale, proprio da Marco ci siamo fatti guidare per realizzare un vademecum di trucchetti su come poter individuare, riconoscere e scegliere un buon prodotto.

Gelato artigianale: cosa (non) dice la legge

Bisogna innanzitutto effettuare un distinguo tra ciò che la legge considera artigianale e ciò che è invece tale per un produttore. Come ci spiega Marco la legge riconosce come artigianale un prodotto venduto nello stesso luogo in cui viene realizzato, e nei limiti di un determinato quantitativo di kg. Di base, quindi, non è per forza sinonimo di un prodotto sano, ben fatto, con dietro una ricerca e il lavoro di un artigiano. Il quale, invece, considera artigianale un gelato frutto degli studi di chi lo realizza, risultato di sperimentazioni e di sinergia con altri piccoli produttori dai quali si rifornisce di materie prime. E in questo caso il gelato è solo la parte finale di tutto il lavoro che c’è dietro.

Anche per quanto riguarda le sostanze utilizzate, ancora non c’è una legislazione precisa. Anzi, di fatto non ce ne è proprio. “La legge non vieta l’utilizzo di composti chimici come addensanti o coloranti – ci dice Marco – poi sta all’artigiano decidere se e quanti utilizzarne. Ci sono comunque additivi, conservati, emulsionanti derivati da prodotti naturali come la farina di semi di carrube, ottenuta da un legume, e viene utilizzata come addensante, mantiene legate insieme le varie materie utilizzate nella miscela”.

Come si riconosce un gelato artigianale di qualità

Detto di come la legge non dia delle specifiche precise sul procedimento e tecniche di produzione utilizzate, come si fa a riconoscere e a distinguere un buon gelato artigianale? L’analisi visiva è indicativa fino a un certo punto: di base bisognerebbe diffidare da prodotti, soprattutto sorbetti, dai toni troppo accesi, perché ciò potrebbe presupporre l’utilizzo di coloranti. Questo in linea di massima, anche se non è sempre così. Ci fa un esempio Marco: “In realtà la frutta ha di per sé dei colori straordinari quando nel pieno della sua stagione e maturazione. Per quanto un pistacchio troppo verde, quasi flou, è chiaramente un campanello d’allarme, così come lo è vedere in vaschetta degli ingredienti non di stagione”. Notare poi un prodotto esteticamente imperfetto è invece sinonimo di artigianalità, in quanto ogni gusto ha la sua struttura. Diffidare inoltre da sorbetti con sempre lo stesso colore, sapore e sfumature di dolcezza.

Il primo indizio fondamentale è comunque dato dalla lista degli ingredienti, la quale li presenta in ordine decrescente per quantità. La prima voce è sempre quella più presente: se nell’elenco degli ingredienti del gusto fragola, per esempio, si nota la fragola al terzo/quarto posto, allora c’è qualcosa che non va. “La materia prima del gusto dovrebbe essere sempre segnalata per prima, almeno nei sorbetti”.

Ciò che si può notare con estrema facilità è la quantità di gelato nella vaschetta, i cui bordi non devono essere superati dalla massa del gelato stesso. Le vetrine infatti mantengono il freddo solo se il gelato sta a una determinata altezza: “Vedere le montagne che superano il bordo è una spia, evidentemente quel prodotto sta in piedi per la molta aria all’interno oppure per un’elevata quantità di grassi”.

Se l’occhio, in qualche modo, può essere ingannato, è al palato che un gelato mal realizzato non mente. Un prodotto che mette sete appena finito è sbilanciato, non fatto bene, perché contiene un elevato quantitativo di zuccheri, probabilmente anche di scarsa qualità. Un gelato che lascia il palato sporco e pastoso è altrettanto sbilanciato, perché si è utilizzata una quantità eccessiva di grasso. Così come sono campanelli d’allarme uno scioglimento troppo veloce o troppo lento. Un buon gelato, inoltre, dovrebbe essere persistente, dall'aroma profondo, anche dopo averlo finito.

Per quanto riguarda l’analisi olfattiva, invece, il naso può aiutare poco a distinguere un buon prodotto da uno di bassa qualità. Le basse temperature infatti “anestetizzano” l’odore del gelato, e questo è riscontrabile per lo più nelle creme alcoliche, nel gusto caffè oppure in quelli al formaggio.

E la presenza di piccoli cristalli d’acqua nella massa del gelato è indicativa? Anche in questo caso, si tratta di una circostanza potenzialmente borderline. Può essere un errore di mantenimento, con gli sbalzi termici alla base della loro formazione, oppure dato da un utilizzo non sempre corretto del porzionatore (lo strumento per fare le palline, ndr). Questo strumento viene tendenzialmente mantenuto in acqua corrente pulita e i banchisti devono avere l’accortezza di asciugarlo prima di raccogliere il gelato, altrimenti alcune goccioline d’acqua finirebbero nelle vaschette formando così i cristalli di ghiaccio.

Così come nella cucina, inoltre, anche nella buona gelateria si segue la stagionalità. Meglio diffidare, quindi, da chi propone per esempio albicocca, pesca o cocomero in pieno inverno, solo per fare gli esempi più banali e immediati.

Per chi vuole sapere, invece, per quale motivo il banchista segue un ordine apparentemente tutto suo nella disposizione dei gusti sul cono, spieghiamo tutto in un approfondimento dedicato. Piccolo spoiler, c'è una ragione precisa.

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