Come riciclare le bucce dei piselli: 5 idee anti spreco per ricette gustose

La primavera è la stagione che vede tornare sulle tavole i piselli, legumi dolci e dal bel colore verde che spesso sono sinonimo di ricette gustose e sotto il segno del benessere. Approfitta quindi del periodo per puntare su prodotti freschi, facili da reperire al supermercato e dal fruttivendolo. Chi sgrana i piselli ne è consapevole: questa fase non solo è la più “noiosa”, ma è anche quella in cui ci si accorge di quanti scarti vengono generati. La buona notizia è che i baccelli dei piselli, proprio come quelli delle fave, possono essere riciclati e impiegati in diverse preparazioni. Recuperare le bucce è semplice, ma è utile sapere che tendono a essere fibrose e ad avere un sapore spiccatamente erbaceo: per questo è meglio sceglierle quando sono tenere, non coriacee e freschissime. Inoltre, dato che stiamo parlando della parte più esterna del legume, preferisci piselli coltivati con tecniche biologiche. Detto questo, i baccelli sono un’ottima fonte di vitamine, sali minerali e antiossidanti: non sfruttarli sarebbe un vero peccato.

1. Brodo di baccelli

Partiamo dal modo più facile per riciclare gli scarti delle verdure in genere, ovvero quello di trasformarli in ingredienti di un versatile brodo vegetale. Non fanno eccezione i baccelli dei piselli, che possono essere utilizzati da soli oppure in aggiunta alle parti in più di altri ortaggi. Il nostro consiglio è quello di realizzare un tradizionale brodo vegetale con carote, cipolle e qualche spezia a piacere (pepe e chiodi di garofano) incorporando anche i baccelli tagliati in due, senza picciolo e senza filamento centrale, e far cuocere il tutto in acqua per almeno 45 minuti. Il liquido filtrato può così servire per la preparazione di risotti, ricette in umido o per bagnare le verdure saltate in padella.

2. Crema di baccelli

I baccelli si prestano a diventare una crema che può essere usata come salsa per servire un secondo piatto creativo, per esempio in accompagnamento a filetti di pesce bianco, come il merluzzo, la sogliola, l’orata, per una rivisitazione in chiave gourmet del classico seppie e piselli, oppure come condimento per pastasciutta e crostini. Le bucce svuotate e private del picciolo si cuociono a vapore o si fanno bollire per circa 15 minuti, per poi essere unite a un soffritto di olio e cipolle tagliate fini (ma puoi usare anche scalogno o cipollotto), salate e pepate: una volta che si sono insaporite frulla tutto nel mixer (puoi aggiungere acqua calda per regolare la consistenza) e poi setaccia per ottenere una texture liscia e setosa. Per una crema più neutra, come per esempio quella della nostra pasta, puoi saltare il passaggio in padella, conferendo gusto successivamente, per esempio unendo della pancetta o del guanciale.

3. Pesto di baccelli

Il risultato di questa ricetta è molto simile a quello del pesto, ma necessita della cottura dei baccelli. Come procedere? La buccia dei piselli viene lavata molto bene, se ne tolgono le estremità e poi si mette a bollire per circa 15-20 minuti, al fine di farla ammorbidire: quando è pronta si scola, si trasferisce in acqua fredda (volendo con ghiaccio) per bloccare la cottura e mantenere il colore e si passa al passaverdure, così da togliere i residui più fibrosi. A questo punto, nel boccale del frullatore si inseriscono una manciata di pinoli (o mandorle), delle foglie di basilico, pecorino grattugiato (o grana), sale, pepe, olio, i baccelli ridotti in purea e si frulla il tutto.

4. Burger o polpette di baccelli

I baccelli di piselli, se freschi e teneri, possono diventare degli appetitosi burger vegetali. Dopo averli lavati e privati dei filamenti, si lessano in acqua salata per 10 minuti, si tagliano finemente o si frullano grossolanamente e si incorporano con patate bollite schiacciate, parmigiano, sale, pepe, uovo ed erbe aromatiche a piacere. Per regolare la consistenza, aggiungi pangrattato, quanto basta per ottenere un impasto modellabile. Puoi così formare le palline per poi appiattirle e cuocerle in padella con poco olio o in forno, prendendo spunto dai burger di piselli. In caso di polpette, esegui tutto uguale fino all’ultimo passaggio, realizzando piccole sfere da infarinare per poi tuffarle nell’olio caldo bollente, per portare in tavola degli sfiziosi finger food fritti.

5. Farina di baccelli

Le farine ricavate dalle leguminose sono un alimento proteico e naturalmente privo di glutine: dei piselli oltre ai semi tondi e dolci, si possono usare anche i baccelli. In questo caso il procedimento ha bisogno di un essiccatore, strumento che permette di avere la resa migliore, dato che ci vogliono in termini di tempistiche dalle 8 e alle 12 ore. Scegli solo i baccelli più teneri e privi di imperfezioni: per ammorbidire le fibre più dure può rivelarsi utile una bollitura preventiva. Quando sono asciutte, le bucce si dispongono sul vassoio, senza sovrapporle, e a seconda dei programmi del proprio modello si fanno seccare (solitamente a 40 °C). Per avere una polvere finissima, usa un frullatore potente o un macinacaffè: se necessario, setaccia ulteriormente per una grana uniforme. Ecco una farina colorata con cui realizzare pane, impasti per la pizza, ma anche panature.