Come rendere morbido il polpo: trucchi e consigli

Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova. Ma presenta un solo problema: spesso, a fine cottura, la carne risulta stopposa e dura. È capitato anche te? Niente paura, per prepararlo alla perfezione devi imparare alcuni trucchetti che lo renderanno morbidissimo anche dopo la lessatura, passaggio fondamentale prima di trasformarlo in ricette sfiziose come insalata di polpo con patate o caponata di pollo.

Polpo di qualità

Prima di cuocere il polpo, prima ancora di trattarlo per renderlo morbido con i trucchi che ti suggeriremo, il primo passo è acquistarne uno. È molto comune, e di certo più semplice, trovare i polpi già surgelati e va benissimo acquistarlo: il polpo già surgelato può essere di qualità e ottima base per un pasto gustoso. Se hai la possibilità di comprarlo sui banchi della pescheria invece, è bene che impari a riconoscere gli indizi che ti permettono di stabilire se davvero il polpo che vuoi acquistare è fresco. In generale ricorda che il polpo di fresco di giornata deve avere un colore intenso, brillante, con la testa candida, perché più invecchia e più il colore tenderà al grigio. Importante anche che abbia un buon odore di mare, carne che già ad occhio non sembri flaccida e tentacoli distesi, perché se sono arricciati vuol dire che è un polpo decongelato. Ultimo consiglio: controlla le ventose perché il polpo ne ha due file, simmetriche se maschio e asimmetriche se femmina. Se c’è una sola fila di ventose non stai comprando un polpo (o i polipetti) ma i moscardini.

Trucchi per ammorbidire il polpo

Il polpo è un alimento molto diffuso, motivo per cui nel tempo sono nate tantissime leggende metropolitane riguardo ai metodi per ammorbidirlo: per esempio aggiungere un tappo di sughero alla cottura, assolutamente inefficace perché non modifica in nessun modo la consistenza della carne, oppure sbattere il polpo. Questo in particolare non è sbagliato ma sconsigliato, perché è un metodo usato dai pescatori ma funziona solo con il polpo appena pescato, letteralmente da un paio di minuti. Cosa puoi fare allora per ammorbidire davvero la carne del polpo? Ecco i metodi che ti sono realmente utili.

1. Congelare il polpo

Ti sembrerà strano, perché solitamente quando si tratta di pesce il consiglio è di preferirlo fresco rispetto al prodotto congelato, invece nel caso del polpo è vero esattamente il contrario: congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta scongelato seguendo la catena del freddo. Proprio per questo va bene acquistare il prodotto già surgelato (a patto che sia di qualità), mentre se lo acquisti fresco è bene tenerlo una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo.

2. E i tentacoli? La tecnica per ammorbidirli

Attenzione, perché lo scongelamento rende più morbida la carne del polpo, ma non questo non vale del tutto per i tentacoli: per renderli più morbidi, e inoltre dargli anche la tipica forma arricciata che hanno nel piatto, devi aggiungere un passaggio prima di lessare il polpo. Quando bolle l’acqua in cui andrai a cuocere il polpo non inserirlo tutto per intero ma prima tienilo dalla testa e immergi solo i tentacoli, risollevandoli dopo appena qualche secondo. Ripeti l’operazione per 3-4 volte e vedrai che lo sbalzo termico arriccerà e i tentacoli e li ammorbidirà.

3. La cottura: poca acqua e cuocerlo "nel suo brodo"

C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido. Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo per circa un'ora e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Capirai che è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.