Come realizzare il risotto perfetto: 8 consigli imperdibili

Il risotto è un primo piatto tipico della tradizione gastronomica italiana che, nelle sue tante varianti, riesce a conquistare tutti i gusti. Si tratta di una pietanza raffinata conosciuta e apprezzata in tutto il mondo per il suo equilibrio, la cremosità e la varietà di preparazioni. Per realizzarlo alla perfezione, però, è importante seguire dei semplici consigli.

Il nostro Michele ci mostra 8 trucchi per realizzare un risotto perfetto e stupire i tuoi ospiti. Si tratta di semplici regole che vanno dalla scelta della varietà di riso più adatta, come cuocerlo, quando condirlo, fino alla mantecatura. Scoprirai quindi come preparare un ottimo risotto seguendo questi facili consigli.

Ti sveliamo anche la ricetta del risotto allo zafferano di Michele Ghedini, specialità della cucina lombarda, in particolare milanese, ideale per il pranzo della domenica o per un'occasione speciale.

1.  Scegli il riso giusto

Tra le tante varietà di riso per realizzare il risotto, ti consiglio di utilizzare il riso Vialone Nano o Carnaroli, perché i chicchi rimangono più sodi in cottura, assorbono bene il condimento e soprattutto creano un risotto molto cremoso.

2. Tosta il riso

Questo procedimento ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso, io lo faccio a secco senza grassi. Quando il chicco toccandolo con la mano sarà bollente lo bagno con del vino, del brodo o dell’acqua e salo leggermente, in modo da salare cosi il chicco, poi procedo alla classica cottura.

3. Soffritto sì o soffritto no?

Io di solito non lo utilizzo, ma ci sono varie scuole di pensiero, quindi se bisogna metterlo, come nel risotto allo zafferano, lo aggiungo ovviamente già cotto, solo dopo aver tostato e sfumato il riso. Oppure si possono creare olii aromatizzati all’aglio o purè di cipolla, da mettere direttamente dopo la tostatura.

4. Che brodo usare?

Per cuocere il risotto puoi usare sia brodo di carne, sia quello vegetale oppure soltanto acqua, l’importante è che non sia troppo saporito e che sia sempre bollente per permettere una cottura uniforme.
Per quanto riguarda lo sfumare con il vino il riso, si può fare come non fare, questo passaggio non compromette la ricetta.

5. Come lo cuocio?

Bisogna aggiungere il brodo o l’acqua ogni volta che il riso assorbe quella precedente, quindi fino alla fine della cottura

6. Non mescolarlo

Mentre cuoce, il riso va mescolato pochissimo perché i chicchi potrebbero rompersi, disperdendo così troppo amido e ottenendo una consistenza finale collosa.

7. Quando mettere i condimenti nel risotto?

Sul momento in cui aggiungere i condimenti al risotto, dipende ovviamente dalla ricetta, ma generalmente io li metto sempre a metà cottura.

8. Come mantecarlo?

Questo è il passaggio più importante, a cottura ultimata togli il riso dal fuoco e fallo riposare qualche istante, poi dentro metti burro freddo di frigo o di freezer, il formaggio e inizia a mantecare.
Qui per dare una spinta in più, ti consiglio di aggiungere un cucchiaio di aceto per sushi o aceto di mele in manteca. Il suo tocco acido attenuato dai grassi del burro e del formaggio andrà a dare un gusto più leggero al risotto. Provare per credere.

La ricetta del riso allo zafferano di Michele Ghedini

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di riso Carnaroli o vialone nano, 24 pistilli di zafferano (6-8 a persona) oppure una bustina da 0,15g di zafferano in polvere, 80 gr di parmigiano, 70 gr di burro freddo a tocchetti, 2 scalogni, 1,5 litri di brodo di carne non troppo saporito, 1 cucchiaio di aceto di riso per sushi o di mele, sale q.b., olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

1. Trita lo scalogno e fallo stufare in pentola con un filo di olio extravergine di oliva.
2. Tosta il riso a secco in pentola.
3. Quando è caldo aggiungi il brodo e sala leggermente.
4. Inserisci lo scalogno stufato e continua la cottura.
5. A metà cottura aggiungi i pistilli di zafferano sterrati con del brodo caldo.
6. Quando il risotto è pronto toglilo dal fuoco e mantecalo con burro e parmigiano, insieme ad un cucchiaio di aceto.
7. Impiatta e servi caldo.