Come pulire e sfilettare l’ombrina

L'ombrina è un pesce di mare dalle carni delicate e pregiate, tipico del Mar Mediterraneo, ma che è possibile trovare anche nel Mar Nero e nell'Oceano Atlantico: ha forma allungata e livrea argentata, con striature azzurre e giallognole. Sua caratteristica distintiva è un barbagiglio, corto e carnoso, che si trova nella sua mandibola. Solitamente viene cotta al cartoccio o al vapore, cotture adatte alla sua carne magra e pregiata, ideale per ricette ricercate ed eleganti: il suo sapore molto delicato, la rende inoltre un pesce versatile, adatto a diverse preparazioni. Ecco come pulire l'ombrina e come sfilettarla alla perfezione.

Ombrina: caratteristiche e come sceglierla

L'ombrina è un pesce caratterizzato da una sagoma allungata, ventre piatto e bianco e dorso arcuato di colore argento con striature di colore giallo e azzurro. Ha due pinne dorsali, bocca piccola e labbro superiore sporgente: suo segno caratteristico è un barbagiglio che si trova sotto il mento. Può raggiungere un peso di 12 Kg e 1 metro di lunghezza.

Quando scegliete l'ombrina, assicuratevi che il suo corpo sia elastico e sodo: premendo con il dito non deve restare impressa l'impronta. Accertatevi poi che la gli occhi siano vivi e sporgenti, con la cornea trasparente e non opaca, e che la pelle abbia un colore brillante.

Come pulire l'ombrina

Desquamate l'ombrina sotto acqua corrente con l'apposito attrezzo o con la lama di un coltello: passatelo dalla coda fino alla testa e ripetete fino a quando il pesce non sarà totalmente desquamato. Sistemate ora l'ombrina su un piano di lavoro ed effettuate un taglio sul ventre aiutandovi con le forbici. Rimuovete le viscere con le mani e lavate l'interno del ventre in modo accurato.

Ora passate alla sfilettatura: incidete il dorso dell'ombrina con un coltello dalla lama affilata in corrispondenza delle pinne dorsali. Effettuate il taglio fino alla spina dorsale così da separare la carne dalla lisca centrale. Separate ora il filetto dalla testa realizzando un taglio netto in corrispondenza delle branchie: effettuate la stessa operazione anche dall'altro lato, così da ottenere il secondo filetto, staccando la carne dalla lisca. Eliminate le nervature rossastre e le eventuali lische che si trovano nel ventre, facendo attenzione a non rompere la carne. Procedete ad eliminare le piccole lische rimaste con una pinzetta. I vostri filetti di ombrina sono pronti per essere utilizzati.

Consigli

In merito alla pulizia dell'ombrina, la fase di desquamazione deve essere effettuata sempre, tranne che per la preparazione alla piastra o in crosta di sale.

Effettuate la desquamazione sempre sotto abbondante acqua corrente: favorirete così lo staccamento delle squame, evitando di sporcare il piano di lavoro.

Come cucinare l'ombrina

L'ombrina ha una carne pregiata dal sapore delicato, per questo può essere utilizzata per diverse preparazioni. Potete cucinare l'ombrina al forno, al cartoccio, alla brace, al vapore, bollita, condita semplicemente con olio e sale: scegliete sempre condimenti delicati per evitare di coprirne il gusto.