Come pulire le canocchie: le tecniche corrette per aprire e pulire le cicale di mare

Le canocchie, o cicale di mare, sono un prelibato frutto di mare da usare in diverse ricette, anche la loro pulizia può sembrare un'impresa ardua per chi non è abituato. In questa guida ti mostreremo passo dopo passo come pulire correttamente le canocchie, in modo semplice e veloce, per gustarle al meglio in tutte le tue ricette.

Crostacei di piccole dimensioni dalle carni bianche e morbide, oltre a cicale di mare, le canocchie (Squilla mantis) sono conosciute anche come pannocchie: sono simili agli scampi e ai gamberi, anche se appartengono a una famiglia differente, quella degli Squillidae. Questi squisiti crostacei sono di colore bianco-grigiastro, con dei riflessi rosati, e possono raggiungere i 20 cm di lunghezza: la loro particolarità è nelle due macchie ovali violacee che sembrano due occhi, ma che si trovano sulla coda, piena di spine e denti.

Si tratta di crostacei molto delicati, per questo è consigliabile consumarli freschi e in poco tempo: sono infatti soggette alla disidratazione. Scopriamo allora come pulire le canocchie per le vostre preparazioni: sono infatti perfette per la cottura in umido, per le bisque, e per la preparazione di sughi a base di pesce o di antipasti prelibati.

Come pulire le canocchie

Sciacqua le canocchie, facendo attenzione a non pungerti la coda spinosa, e sistemale su un piatto 1.

Stacca delicatamente la testa, tirandola con uno strappo 2.

Con l’aiuto di un paio di forbici taglia le pinne ventrali, partendo dal basso fino a eliminarle tutte, poi elimina anche la punta delle chele 3.

In questo modo, avrai eliminato tutte le parti più spinose del crostaceo 4. Per la preparazione di sughi per pasta o di zuppe, basterà tagliare le canocchie a tocchetti con un coltello dalla punta affilata, dopo averle lavate sotto acqua corrente.

Tieni da parte 4 canocchie con il guscio ed estrai la polpa dalle altre, alzando delicatamente la corazza 5.

Se vuoi cucinare le canocchie intere, basterà praticare un unico taglio lungo la corazza dorsale: in questo modo la polpa si insaporirà in cottura. Se invece vuoi semplicemente estrarre la polpa delle canocchie dal guscio, puoi saltare la pulizia e scottarle direttamente per un paio di minuti in acqua bollente, scolarle e farle intiepidire. Con le forbici taglia le pinne ventrali, partendo dal basso fino a eliminarle tutte, e taglia anche la punta delle chele: eviterete così di pungervi.

Consigli

L'ideale è acquistare canocchie vive: questi crostacei hanno infatti la caratteristica di perdere facilmente l'acqua, ciò porta allo svuotamento della corazza causando disidratazione. Per questo è importante acquistarle e consumarle subito. Come controllare la freschezza delle canocchie? Fate attenzione alla corazza, che deve risultare umida al tatto e presentarsi senza macchie giallastre. Inoltre, il crostaceo non deve emanare cattivi odori.

Conservazione

L'ideale, come abbiamo visto, sarebbe consumare le canocchie subito dopo l'acquisto. Se non è possibile, procedi così:

• Conservazione in frigorifero. Se le canocchie sono ancora vive, è consigliabile consumarle il prima possibile. Se già morte, possono essere conservate in frigorifero per al massimo 1 giorno. Avvolgile in della pellicola trasparente o inseriscile in un contenitore ermetico, riponendole nella parte più fredda del frigorifero.
• Congelamento. Se non hai intenzione di consumarle subito, il congelamento è la soluzione migliore. Le canocchie si conservano in freezer per circa 3 mesi.