Come pulire l’astice: i metodi per farlo facilmente

L'astice, con la sua corazza lucente e la carne delicata, è da sempre considerato un re dei mari: presente sulle tavole più raffinate, questo crostaceo affascina non solo per il suo sapore intenso, ma anche per la maestosità che lo contraddistingue. Ma come trasformare questo tesoro del mare in un piatto indimenticabile?

Crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Nephropidae, l'astice un prodotto del mare particolarmente apprezzato per le sue carni tenere e il suo sapore deciso, tanto da essere considerato a tutti gli effetti un ingrediente prelibato da portare in tavola nei giorni di festa, nelle grandi occasioni. Da non confondere con la più pregiata aragosta, l'astice sguazza nelle acque fredde dell'Atlantico orientale anche se sulle nostre tavole arrivano per lo più esemplari americani; nel mar Mediterraneo poi, sono così rari da essere considerati tra le specie a rischio di estinzione.

Trovare in commercio l'astice è abbastanza semplice, pulirlo forse un po' meno: la polpa (parte edibile) è infatti poca e ben protetta dal carapace, sia esso blu o rosso; ma con la nostra semplice guida imparai a farlo in modo semplice e senza errori. Fresco o congelato, vediamo come pulire l'astice alla perfezione e perché cuocerlo ancora vivo non è affatto una buona pratica.

Cuocere l'astice vivo, perché non farlo

Prima di cimentarci con la pulizia dell'astice, dobbiamo sfatare una volta per tutte un mito su questo prelibato crostaceo: l'astice non può e non deve essere bollito vivo. Per anni abbiamo pensato erroneamente non solo che l'animale non soffrisse, ma anche che le sue carni risultassero più buone se cotte a partire dall'animale ancora senziente: nulla di più falso. In diversi paesi dell'Unione Europea sono in corso proposte per vietare la cottura dell'astice ancora vivo, pratica barbara già fuori legge in Svizzera e, curiosamente, a Parma, dove il comune ha imposto lo stordimento elettrico dell'astice e impedito di bloccarne le chele, pratica che già una sentenza della Corte di Cassazione del 2017 ha definito reato di maltrattamento di animali.

Evita di comprarlo ancora vivo, dunque, e assicurati che la pescheria abbia applicato un metodo umano per la sua uccisione. Una volta comprato, potrai quindi procedere alla bollitura che ti permetterà di pulire l'astice e ricavarne facilmente tutta la polpa. Se hai acquistato un astice congelato, puoi procedere direttamente alla cottura.

Come pulire l'astice

Una volta bollito per almeno 15 minuti, potrai facilmente pulire l'astice ed eliminare la corazza (che lo compone per quasi per la totalità del suo peso). Munisciti di tagliere, coltello affilato e cucchiaio e procedi così:

• Adagia l'astice sul tagliere, con un colpo netto torci la testa, staccandola dal resto del corpo e mettila da parte;
• esponi la carne dalla corazza e con attenzione tira via il filo nero dalla polpa;
• gira l'astice appoggiandolo sul dorso e, con un coltello ben affilato, incidi quest'ultimo praticando un taglio dalla parte superiore alla parte inferiore, facendo attenzione a non intaccare la carne;
• pratica un taglio anche sul dorso, in corrispondenza del taglio precedente;
• apri i lembi del carapace e con un cucchiaio ed estrai delicatamente la polpa;
• con una pinza taglia a metà le chele ed estrai anche la polpa contenuta al loro interno;

A questo punto il tuo astice è pronto per essere gustato: non dimenticare di conservare gli scarti, perché sono perfetti per portare in tavola un fumetto di pesce da leccarsi i baffi, ricordando però di eliminare gli occhi, che risultano amari.

Come usarlo in cucina

L'astice, una volta pulito, offre diverse possibilità: un classico intramontabile è l'astice al naturale, ovvero condito con un filo d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e un po' di succo di limone. In alternativa puoi preparare un'insalata con l'astice, abbinando alla sua polpa verdure miste, avocado, pomodorini e un'emulsione a base di olio, limone e senape, oppure una tartare, tritando la polpa finemente e poi condendola con olio, limone, sale, pepe ed erba cipollina. Altra specialità molto diffusa sono le linguine all'astice, primo piatto raffinato e adatto a una cena elegante, ma puoi usarlo anche in un risotto, così come l‘astice alla catalana, ricetta di Alghero preparata con cipolle rosse di Tropea, pomodorini ciliegino e basilico fresco. Ottimo anche cotto al forno, gratinato con pangrattato, parmigiano, burro e prezzemolo.